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白和え百名山

2021年6月18日

23/100
セロリと干し杏子の白和え

塩もみ野菜、揉んでいますか?
そりゃ「塩もみ」っていうくらいだから揉むでしょう、という方が多いのでは?
前回にも少し書きましたが、ここで声を大にして言います。
「塩揉まない野菜の方が美味しいと思う!」
胡瓜も、大根も、キャロットラぺも、あれもこれも
塩したら揉まずに水分が出るまで放置しましょう。
しんなりしたら、ギューッと絞ってみてください。
驚くほど水分が出ます。
そして、揉んだ時より、澄んだ味わいになります。

材料
セロリ2分の1本
干し杏子 4個
白ワイン 大さじ3
木綿豆腐 半丁(150g~170g)
クリームチーズ 大さじ山盛り1
レモン汁 大さじ1
塩 少々

前日の準備
小さなボウルなどに干し杏子と白ワインを入れ、戻す。

1. セロリは茎の部分を、繊維に対し垂直に薄くスライス、葉は1㎝長さにざく切りしボウルに入れ、全体に塩をまぶし、しんなりするまで置く。杏子は1㎝大に切り分ける。
2. 別のボウルに豆腐とクリームチーズを入れ、スプーンの背でよく練ったらレモン汁を加え、さらに練る。
3. セロリがしんなりしたら、ギュッと水気をよく絞って②に加えざっくり混ぜる。仕上げに杏子も水気を軽く絞って加え、さらに軽く混ぜる。

***

 

2021年6月10日

22/100
胡瓜の白和え

苦手な食材を問うと、胡瓜を挙げる人が多いのには驚きます。
ほとんどクセがないのに、なんでだろ、と思いますが、
理由はそれぞれにあり興味深い。
その人の好きなものより、苦手なものを知る方が面白いです。
私といえば暑い季節の胡瓜が大好き。
畑に実っている間はワシワシ食べまくります。
厚めにスライスしたら、一塩してしんなりさせるのが好きで。
その際、揉まないで放っておくことがポイントです。
夏だなあ、と思える透明な味わい、爽快な歯応えになります。

材料
・胡瓜 1本
・塩 少々
・木綿豆腐 4分の1丁(70g~80g)しっかり水切りしておく
・練り胡麻 大さじ1
・ナンプラー 小さじ1

1. 胡瓜は3㎜厚さにスライスしてボウルに入れ、全体に塩をまぶし、しんなりするまで置く。
2. 別のボウルに豆腐、練り胡麻、ナンプラーを入れ、スプーンの背でよく練る。
3. 胡瓜の水気をギュッと絞って②に加え、ざっくり混ぜる。

塩をまぶした後、胡瓜は揉まずにそのまま放置しましょう。しんなりする前にもんでしまうと繊維が壊れ、味がにごります。

 

***

 

2021年6月5日

21/100
スナップエンドウと油揚げのピリ辛白和え

「夏に向けて、辛みのある白和えを作りたい」とのリクエストをいただきました。
和え衣全体が辛いと、ちょっと食べるのに飽きそうだな、
だったら、まだらに辛い感じかな
ただ、あんまり辛いとワインが負けちゃうかな
などつらつら考えて。
第一弾は、辛みを油揚げに沁み込ませて、
ほのかに感じる程度の地味辛にしてみました。

材料
・油揚げ 1枚
・スナップエンドウ 8個
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーヴオイル 小さじ2
・塩 少々
・酢 大さじ1
・豆板醤や「かんずり」など唐辛子系の辛み調味料、小さじ2分の1くらい

1. テフロン加工のフライパンに油揚げを入れ、弱火で両面をじっくり焼く。
2. 小鍋で湯を沸かし、沸騰したらスナップエンドウを入れ、20秒茹でたらザルに上げ冷まし、3等分に切り分ける。
3. 油揚げがキツネ色になったら火からおろし、熱いうちに千切りにしボウルに入れ、酢と豆板醬を加え、手でもみ込む。
4. 別のボウルに豆腐とオリーヴオイル、塩を入れ、スプーンの背でよく練る。
5. ④を加えざっくり混ぜる。

豆板醤小さじ2分の1だと、ほんのり辛い程度です。辛いもの好きな方は、好みで調整しましょう。ただ、スナップエンドウの甘味を考えると、あまり辛すぎない方がバランスがよいかな、と思います。少し味わいをリッチにしたい方は、オリーヴオイルの代わりに太白胡麻油など、コクのあるオイルを使ってみてください。

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2021年5月26日

20/100

キウイと実山椒の白和え

お客さんから「キウイとクレソンの白和え」の話を聞いて、
キウイ! その手があったか!
と、彼女の承諾を得て、私なりにアレンジしてみました。
少し酸味のあるようなパンに、よく合います。
昼のまかないなので我慢したけれど、
白ワインくれ~という味。

材料
・キウイ 1個
・実山椒 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・塩 少々

1. キウイは皮を剝き、1cm角に切り分ける。
2. ボウルにクリームチーズと塩を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. キウイと実山椒を加え、ざっくり混ぜる。

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2021年5月19日

19/100
新生姜の甘酢漬けと生ハムの白和え

春巻きの試作や、ハーブティー・カクテルの仕込みで、最近、生姜の消費量が格段に増えました。
折しも新生姜の時期。
せっせとスライスしては、あれこれ仕込みます。
そのたびに摘まみ食いしているせいか、妙に体がポカポカに。
摘まみ食いしすぎかな。
調子にのって、白和えにもしてみました。

材料
・新生姜の甘酢漬け 100g(作り方は後述)
・生ハム 1枚
・木綿豆腐 4分の1丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・黒胡椒 少々

1. ボウルに豆腐とクリームチーズを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで、よく練る。
2. 新生姜の甘酢漬けの水気をギュッっと絞って加えてザックリ混ぜたら、生ハムをひと口大にちぎって加え、さらにザックリ混ぜ器に盛る。
3. 仕上げに黒胡椒を挽く。

新生姜の即席甘酢漬け
日持ちしないけれど、簡単な甘酢漬けです。食べる分だけさっと作れるバージョン。

・新生姜 100g
・酢 大さじ3
・蜂蜜 小さじ2
・塩 ひとつまみ

1. ボウルに酢と蜂蜜を入れ、よく混ぜる。
2. 新生姜は赤い部分を少し残して切り、繊維に添って薄くスライスしてボウルに入れる。
3. 塩一つまみを全体に馴染ませ、しんなりするまで置く。
4. ①に新生姜の水気をギュッっと絞って加え、30分ほどマリネする。

たくさん作って日持ちをさせたい場合は、スライスした新生姜をさっと茹でてから、塩をまぶして冷まします。マリネ液も一度沸騰して冷ましてから、水気を絞って漬けこみましょう。

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2021年5月14日

18/100
アスパラガスと甘夏の白和え

今、ローゼンタールはノンアルコール・ドリンクのみで営業しています。
ハーブティーをベースに、果物やスパイスを加えたり
あれこれ試作している中で、個人的に偏愛しているのが「甘夏マリネ」
店では、レモングラスやオレンジピール、エルダーフラワーを主体にしたハーブティーに加えて出しています。
そのまま食べても、とても美味しい。
アスパラの白和えに加えてみたら、
初夏の風のような、爽やかな味わいになりました。

写真はてんこ盛りし過ぎて、格好悪いですが、味はスマートです。大き目の器に盛った方が、この白和えには合っていたな、と反省。

材料
・甘夏マリネ(作り方は下記に) 大さじ山盛り2~3 好みの量で
・グリーアスパラガス 3本
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)
・オリーヴオイル 小さじ2
・塩 ほんの少し

1. アスパラは下部の硬い部分を手で折り、皮を剝く。
2. フライパンに湯を沸かし、沸騰したらアスパラを入れ、緑が色濃くなったら(10秒くらい)ザルに上げ、団扇で扇いで冷ます。
3. アスパラが冷めたら、1㎝長さにざく切りする。
4. ボウルに豆腐とオリーヴオイル、塩を入れ、スプーンの背でペースト状にする。
5. アスパラと甘夏のマリネを加え、ざっくり混ぜる。

前日の準備:甘夏の蜂蜜マリネを作る

・甘夏 1個
・蜂蜜 大さじ6くらい
・コリアンダーシード 大さじ1

1. 甘夏は皮を剝き、皮の白い部分をスプーンでこそぎ取り(そんなに丁寧にとらなくても大丈夫)、千切りにして保存容器に入れる。
2. 甘夏の実は薄皮を剝き、①に1㎝大くらいにちぎって加える。
3. ②にコリアンダーシードを加え混ぜたら、全体を覆うくらいに蜂蜜加え、よく混ぜて冷蔵庫で一日マリネする。

そのまま食べても美味しい甘夏マリネ。白和えだけでなく、こんがり焼いた鶏モモ肉や豚肉と絡めたり、パンの上にクリームチーズを塗って盛ったり、いろいろに使えます。冷蔵で1週間ほど美味しく食べられるので、少々手間ですが、ぜひお試しください。

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2021年5月9日

17/100
油揚げと胡麻の白和え

いつものごはん。
豆腐と油揚げのお味噌汁をすすっている時。
ふと、「これって全部大豆じゃないの」と気づくことはありませんか?
同じ材料なのに七変化。
しかも全部美味しい。
大豆ってエライなと思います。
疲れた時、するっと食べられる点も好ましい。
そんな時に食べたくなる、地味だけど、じんわり沁みる白和えです。

材料
・油揚げ 1枚
・胡麻 大さじ1
・豆腐 半丁(150g~170g)
・オリーヴオイル 小さじ2
・白醤油 大さじ1
・酢 大さじ1

1. テフロン加工のフライパンに油揚げを載せ、弱火にかけ、両面をじっくり焼く。
2. 油揚げが、うっすらキツネ色になったら火からおろし、熱いうちに1㎝大くらいにちぎってボウルに入れ、醤油と酢を加え、全体に馴染ませる。
3. ボウルに豆腐とオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. 油揚げと胡麻を加え、ざっくり混ぜる。

油揚げは熱いうちにちぎって調味すると、味がよくしみて美味しくなります。

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2021年5月3日

16/100
そら豆とチーズの白和え

チビチビ食べて、ゆっくり飲みたい。
そんな時は、濃厚なおつまみが欲しくなります。
冷蔵庫に余っていた、古いミモレットひとかけ。
全部使っちゃえ、と豆腐に混ぜてみたら、美味しい。
もっと濃厚にしたくて白味噌入れて、ねっとりさせたくてオリーヴオイル加え。
和え衣だけで、おつまみになります。
それでだけでは、あんまりなので今回は、旬のそら豆を具にしてみました。

材料
・そら豆 6~8鞘
・ハード系のチーズ(写真はミモレットを使いました。パルミジャーノ、ゴーダなど好みのものを)好きなだけ
・白味噌 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ2分の1
・木綿豆腐 4分の1丁(70~80g)しっかり水切りしておく。

1. そら豆は鞘から取り出し、沸騰させた塩水で茹で、熱いうちに皮を剝いて冷ます。
2. ボウルに豆腐と、白味噌、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状にしたら、チーズをたっぷりおろし、さっと混ぜ味をみて、物足りないなら、好みの濃さになるまで、おろして加える。
3. 好みに加減できたら、そら豆を加えざっくり混ぜ器に盛り、さらに上からチーズをおろす。

チーズは思い切って、たっぷり使ってみてください。その方が濃厚に美味しく、お酒に合います。ここぞとばかりガシガシ卸して美味しくしましょう。

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2021年4月24日

15/100
筍の白和え、春菊風味

子供のころは、筍のどこが美味しいのか、さっぱり分かりませんでした。
肉まんの筍すら避けて食べていたくらい。
大好きになったのは30代、能登で筍を食べてから。
筍って、とうもろこしみたいな甘味もあるんだな、と驚きました。
面倒に感じるかもしれませんが、自分で茹でると格段に美味しい。真空パックとは別物です。

なので、この白和えは時間に余裕がある時のおすすめです。
緊急事態宣言下のGW、下茹でデビューのチャンスかもしれません。
音楽でも聴きながら、グラス片手にのんびり茹でてみませんか?

材料
・茹でた筍 4分の1本(皮を剝くと10㎝くらいになる、中くらいの筍で作っています)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻 小さじ1
・春菊ペースト 大さじ山盛り1(作り方は後述)
・塩 好みで
・木綿豆腐 半丁(150gから170g)しっかり水切りしておく

1. 筍は薄くスライス、またはサイコロ状に、好みの形に切る(写真はスライスしています)。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、味をみて物足りないようなら白味噌または塩で、好みの濃さに加減する。ちょっと濃い目くらいに調整すると、美味しくできます。
3. 筍を入れ、ざっくり混ぜる。

春菊ペーストの作り方
材料
・春菊 15,16本くらい
・オリーヴオイル 大さじ3

フードプロセッサーに春菊を3㎝くらいにちぎって入れ、オリーヴオイルを加え、ペースト状になるまで回して出来上がりです。回し過ぎると熱をもち、香りが飛んでしまうので、少し回しては止めを繰り返すと、美味しくできます。
冷蔵で3、4日美味しく召し上がれます。卸したチーズやニンニクを加えて、パスタや茹でジャガイモと和えても美味しいですよ。

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2021年4月15日

14/100
春キャベツの白和え

コロナコロナで、なんだか憂鬱な日々。
春キャベツを1個買いしませんか?
ベリベリ外側からはがして、バリバリちぎっていると、軽いストレス解消になります。
さて、この山盛りのキャベツ、どうしましょう。
私は、即座に使う分以外は全部蒸しちゃいます。
葉のうす緑が色濃くなったら火からおろして、そのまま冷まします。
蒸したキャベツを軽く絞って、オリーヴオイルをタラリ、塩をパラリ。
ほんのり甘くて、ワシワシ食べられます。
食べきれなくても大丈夫。
2,3日は美味しく食べられます。
いろいろに楽しむために味つけはせずに、そのまま冷蔵しましょう。
焼き海苔をちぎって和えても、よいおつまみに。
そして、もちろん白和えにも。

材料
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・春キャベツ 4、5枚
・クミンシード 小さじ1
・オリーヴオイル 大さじ1
・塩 ひとつまみ~ふたつまみ
・ラー油 数滴

1. キャベツは芯を取り、一口大よりやや大きめくらいにちぎって、さっと蒸し、冷ます。
2. ボウルに豆腐とオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペーストになるまで練り、クミンを加えさっと混ぜる。
3. キャベツを軽く絞って加え、ざっくり混ぜたら器に盛り、ラー油を点々とたらす。

塩加減はお好みで。まず、ひとつまみ入れて味を見て、物足りないようなら、もう一つまみ加えてみてください。春キャベツの柔らかな甘味を大事にしたいので、調味料は控えめにしています。食べている途中で、酢をひとたらししても美味しいですよ。

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2021年4月8日

13/100
梅ジャコ・ネギ海苔白和え

家の台所に、必ずあるもの。
梅干し、ちりめんじゃこ、焼き海苔、胡麻。
毎週買うのが油揚げと豆腐と卵、ヨーグルト、時々納豆。
いつも、悲しいくらいに買い物かごの中身が同じです。
「おまえには向上心というものがないのか」「ないヨ!」脳内で会話しつつレジに並びます。
ほかに最低限の調味料とお米、糠床に野菜を切らさないようにして。
仕事柄、いろいろな食材にふれるせいか、自分の食生活はいたって単調。
日々のごはんに、野望はいらないのです(少しはあった方がよいのかな)。
地味なメンバーですが、これ等の食材に何かちょっとプラスするだけで、無数に美味しいものができますよ。

材料
・梅干し 2個
・ちりめんじゃこ 大さじ2
・ネギ 15㎝
・焼き海苔 1枚
・オリーヴオイル 大さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. ネギは薄く小口切りに、梅干しは種をとって包丁でたたいておく。
2. フライパンにオリーヴオイルとネギを入れ弱火にかけ、しんなりするまで炒めたら、火からおろして冷ます。
3. ボウルに梅と豆腐を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、2とジャコを加え混ぜたら、焼き海苔をちぎっていれ、さっと混ぜる。

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2021年4月2日

12/100
春人参の白和え

「春」とか「新」がつく野菜を見かけると、ついつい買ってしまいます。
キャベツ、ゴボウ、玉ねぎ、ジャガイモなどなど、いつもの野菜が特別な感じがして。
実際に柔らかで優しい味は春ならでは。
春人参は、生でワシワシと食べるのが美味しいと思うので、サラダ的な白和えにしてみました。

材料
・春人参 小1本
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・練り胡麻 大さじ1
・酢 小さじ1
・ナンプラー 小さじ2分の1
・クミン 小さじ1
・塩 ひとつまみ

1. 人参は千切りにしボウルに入れ、塩を全体によくまぶし、しんなりするまで置く。
2. ボウルに練り胡麻、酢、ナンプラーを入れ、クリーム状になるまでよく混ぜる。
3. 豆腐を加え、スプーンの背でペースト状になるまで、よく練る。
4. 人参の水分をギュッっと絞って加え混ぜ、クミンを加えさらにザックリ混ぜる。

写真右はパクチーのサラダの上に載せたもの。葉野菜と一緒にサラダ感覚で食べても美味しいです。

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2021年3月25日

11/100
蕗の薹とクルミの白和え

蕗の薹がたくさん届くと、「よし!」という気分になります。
ゴミを取りながら洗っていると、春の香りで台所はいっぱい。
まずは、そのまま料理に素材として使う分を取り分けて
残りは、パテにしたり、おつまみ味噌にしたり
ちょっと日持ちする作り置きにします。
保存容器いっぱいにフキ味噌を詰めていると、
「これで大丈夫」という安心感が生まれるのが不思議です。
冬眠前の動物って、こんな感じなのかな。


まずはフキ味噌を作ります。
ちょっと面倒に思われるかもしれませんが、要は炒めて冷ますだけです。

ローゼンタールのフキ味噌(作りやすい量)
・蕗の薹 300g
・オリーヴオイル 大さじ3
・赤味噌 大さじ3
・酒 50ml

1. ボウルに味噌を入れ、酒で万遍なく溶いておく。
2. 蕗の薹は洗って水気を良く切り、ざく切りにする。
3. フライパンにオリーヴオイルを入れ中火で温めたら、蕗の薹を入れ炒める。
4. 全体がしんなりしてきたら、1を入れ強火にし、水分が完全になくなるまで、よく炒める。かなり油が跳ねますが、頑張って炒め倒しましょう。水分を飛ばすことで、味が締まってきます。

このまま、お酒のおつまみに、ご飯のお伴に。甘味を加えないので、飽きない味です。

白和えにする
・フキ味噌 大さじ山盛り1
・クルミ 8個
・木綿豆腐 4分の1丁(70~80gくらい)しっかり水切りしておく
・クリームチーズ 大さじ1
・オリーオイヴル 小さじ2分の1

1. ボウルにクリームチーズとオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でよく練る。
2. フキ味噌を加え、ざっくり混ぜる。
3. クルミを手でくだきながら加え、さらにザックリ混ぜる。

この白和えは、少量をチビチビ食べるタイプかな、と思い、豆腐はいつもの半量くらいにしています。たくさん食べたい方は、倍量で作りましょう。

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2021年3月19日

10/100
ホタルイカとパクチーの白和え

ホタルイカがスーパーに並ぶようになったのは、いつの頃からでしょうか。
昔は、そんなに見かけない食材でした。
小さい中にも、ちゃんと内臓まで入っているし、足も10本。
ホタルイカからスルメイカ、さらにはダイオウイカ(普通、食べませんが)まで、イカもいろいろですが、この小ささに惹かれて、ついつい買ってしまいます。
定番の酢味噌和えを、ちょっと発展させて白和えにしてみました。

材料
・ホタルイカ 50g
・パクチー 5本(パセリでも美味しいです)
・白味噌 大さじ1
・からし粉 小さじ2分の1
・酢 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. ホタルイカは目を取り除き、水分をキッチンペーパーでよくふき取る。
2. パクチーはみじん切りにする。
3. ボウルにからし粉と酢を入れ、よく練ったら白味噌を加え、全体が均一になるまで混ぜる。
4. ホタルイカとパクチーを加え、ざっくり混ぜる。

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2021年3月10日

9/100
菜の花と桜えびの白和え

菜の花とひと口に言っても、いろいろな種類があるのをご存知ですか?
アブラナ科の黄色い花をそう呼びます。
実は小松菜やブロッコリーにも黄色い花が咲くので、これ等も菜の花。
ローゼンタールの自家菜園では、3月から5月にかけて、さまざまな菜の花が咲き、目を楽しませてくれます。
今回は、桜えびと合わせて、春らしい色合いの白和えを作りました。

材料
・菜花 5本
・桜えび 大さじ2
・白味噌 大さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーブオイル 小さじ2分の1
・酢 3、4滴

1. 菜花は蒸して、よく冷まし、1㎝長さにざく切りする。
2. ボウルに豆腐とオリーブオイルを入れ、スプーンの背で全体がペースト状になるまで、よく練る。
3. 菜花を水気を軽く絞って加え、ザックリ混ぜたら、酢と桜えびを加え、さらにザックリ混ぜる。

桜えびは味がしっかりしているので、調味料は最小限にします。酢は、全体の味わいを引き締めるためなので、ほんの数滴たらすだけにしましょう。

”蒸す”を身近に
「蒸す」って、レシピに書いてあるけれど、「茹でる」「レンジでチンする」方が簡単、と思われるかもしれません。それでもよいけれど、時間がある時は蒸してみませんか? 野菜の甘味がグッと引き出せます。ローゼンタールでは、少量の野菜を蒸す時は、片手鍋に2㎝くらい水を入れボウルをかませ、沸騰したら具を入れて、適当な蓋をして蒸しています。菜花だったら、20秒も蒸せば十分。緑色が色濃くなったら、火からおろして冷まします。あっという間にできて、しかも美味しい。蒸すことに慣れると、野菜料理のヴァリエーションが広がりますよ。

写真左:蒸す前 写真右:蒸しているところ

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2021年3月4日

8/100
ブロッコリーと塩昆布の白和え

塩昆布にはまっています。
なんでも美味しくなってしまうので、気を付けながらも、ついつい使ってしまう。
いろいろな製品が出ていますが、化学調味料を使っていないもの、原材料数がなるべく少ないものを選んで欲しい。
料理の邪魔をせず、後味もすっきり仕上がります。
ブロッコリーもそうですが、アブラナ科の野菜と、とくに合いますよ。

材料
・ブロッコリー ひと口大に切り分け、ひとつかみくらいの量
・塩昆布 好みの量
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーブオイル 小さじ1

1. ブロッコリーは、少し芯が残るくらいに蒸したら、熱いうちにボウルに入れ、塩昆布をまぶし、軽くもんで馴染ませ、よく冷まして置く。
2. 別のボウルに豆腐とオリーブオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ブロッコリーと塩昆布を加え、ざっくり混ぜる。

ポイント:塩昆布は製品によって塩分量が違うので、味見しながら加えて、好みの塩加減にしましょう。塩昆布のみで味を決めるので、ほんの少し塩気が強いくらいが、白和えにした時に丁度の加減になります。

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2021年2月27日

7/100金柑の白和え

以前、生の金柑を店で出したら、皮だけ食べて中身をきれいに残された方がいました。
?と思って聞いたところ、逆に「金柑って皮を食べるものでは?」と驚かれ。
蜜煮の場合は全部食べるけれど、とのこと。
以来、金柑を出すたびに聞いてみたら、人によってさまざま。
地域によっても違いがありました。
最近の金柑は、随分ジューシーになったから、全部派が増えているんじゃないかな。

材料
・木綿豆腐(150g~170g)しっかり水切りしておく
・金柑 7個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・コリアンダーシード 小さじ1
・オリーブオイル 小さじ1
・蜂蜜 小さじ1
・塩 少々

・下ごしらえ
豆腐を水切りする時に、金柑の下ごしらえをします。
金柑はヘタをとり4等分に切り分け、種を抜きボウルに入れ、塩をひとつまみと蜂蜜を全体に馴染むように混ぜ、豆腐の水切りの間、そのまま置いておく。
塩と蜂蜜でマリネすることで、甘味が凝縮します。

・白和えにする
1. ボウルに豆腐を入れ、クリームチーズ、塩、オリーブオイルを加え、スプーンの背でペースト状に練る。
2. 金柑を軽く握ってボウルに入れ、コリアンダーシードを加え、ざっくり混ぜる。

金柑は軽く握ってボウルに入れるのがコツです。その方が和え衣と馴染んで美味しくなります。

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2021年2月17日

6/100
いぶりがっこと胡麻の白和え

しばらく前、いぶりがっこにクリームチーズの組み合わせが流行った時、
それだけだとワインには強すぎるので、白和えにしました。
久しぶりに作ったけど珍しく飲まない日。
おかずになるかしらと、
前回のように焼き海苔で巻いてみたら、ごはんとも美味しい。
休肝日にも、よい白和えです。
でも、やはりお酒が欲しいかな…。

材料
・木綿豆腐半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・いぶりがっこ 5㎝
・白胡麻 小さじ2
・クリームチーズ 大さじ1
・白味噌 大さじ1

1. いぶりがっこは薄くスライスして、粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を入れ、スプーンで練り込むようにしてペースト状にする。
3. いぶりがっこと白胡麻を加え、ザックリ混ぜる。

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2021年2月10日

5/100
アボカドと葱の白和え、焼海苔で巻いて

「ハルマキ100本ノック」でもご紹介しましたが、アボカドと海苔は美味しい組み合わせ。
何も作る気持ちになれない、でも飲みたい時
アボカドを焼き海苔でくるんで、塩をパラリ。または醤油をポッチリ。
白ワインに合うおつまみになります。

でも、ちょっと余力がある時、白和えにしてみてはいかがでしょうか。

材料
・豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りをしておく
・アボカド 半個
・葱 2分の1本
・オリーブオイル 大さじ1
・塩 少々
・焼き海苔 1枚

1. 葱は薄く輪切りにする。
2. フライパンにオリーヴオイルを入れ、弱火で葱をじっくり炒め、しんなりして香りがたってきたら、火から下しボウルに入れ冷ます。
3. ②に豆腐を入れスプーンで練り、塩で調味する。
4. アボカドをスプーンでひと口大にすくって加え、ざっくり混ぜる。
5. 焼き海苔を添える。

好みの量を焼き海苔で巻いてお召し上がりください。

写真は、葱の青い部分を使っています。もちろん、白いところでも美味しくできます。
ちょこっと、ラー油をたらしても美味しいですよ。

***

2021年2月3日

4/100
春菊と焼き海苔の白和え

「ハルマキ100本ノック」でご紹介した春菊の春巻き。
余った3分の1の葉も、有効活用しましょう。
粒マスタードに醤油を混ぜると、青菜によく合うことから考えた白和えです。
春菊以外にも、ほうれん草、小松菜などで作っても美味しいですよ。

・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく
・春菊の葉 3分の1把
・焼き海苔 1枚
・粒マスタード 大さじ1
・白醤油(または薄口醬油) 小さじ1

1. 沸騰した湯に春菊を放ち5秒茹で、すぐに引き上げ、団扇などで扇いで冷ます。
2. 春菊が冷めたら2cm長さにざく切りして軽く水気を絞る。
3. ボウルに豆腐を入れ、マスタードと白醤油を加え、スプーンでよく練る。
4. 3に春菊を入れ、ざっくり混ぜる。
5. さらに、焼き海苔をちぎって加え、さっと混ぜる。

焼き海苔を入れたら、さっと混ぜるのがコツです。

白醬油のこと
ローゼンタールで使う醤油は、白醤油がほとんど。
ワインと合わせやすいのが愛用する理由です。
素材に色がつかないもの、よいところ。
白醤油は、原材料に小麦の占める割合が多いので、普通の醤油より旨みが少なく、さらりとした味わいが特徴です。
大豆を主原料とする普通の醤油は、旨みが強いのが良さでもあるけれど、生のまま使うとワインと喧嘩してしまうことが多いのです。
ワインが好きな方は1本買っておくと、料理の幅が広がります。

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2021年1月30日

3/100
蓮根と梅の白和え

寒くなるほどに、美味しくなるのが蓮根。
煮てもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。
さらに滋養にもなる、エライ野菜です。
火を通した蓮根の、しみじみとした甘味を引き立てるべく、梅を合わせて。
梅の花の季節に、春待ち遠しい白和えはいかがでしょうか。

材料
・蓮根 小さめのもの一節
・梅干し 2個 *梅干しは、ものによって塩分の差があるので、まず1個分を入れてみて、味見しながら好みの塩加減を目指しましょう。
・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく。
・オリーブオイル 小さじ1

1. 蓮根は皮を剝き、1~2㎝大に角切りにし、酢水に5分ほど晒し、沸騰した湯で火が通るまで茹で、冷ます。
2. 梅干しは種を抜き、ペースト状に叩く。
3. ボウルに梅とオリーブオイルを入れ、スプーンでよく混ぜる。
4. 豆腐を加え、全体がほんのり梅色になるまで、練る。
5. 蓮根を加え、ざっくり混ぜる

今日のような風の冷たい日は、燗酒とぜひ。

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2021年1月23日

2/100
苺とアーモンドの白和え

近所のスーパーで、小さな苺を見つけました。
1パック398円。
まだ高いなあ、と思いつつも購入。
小粒な苺に目がないのです。
今シーズンの初物。まずは、そのままおやつに。
そして白ワインに合わせて、白和えを作りました。
大きな苺は酸が少ないので、小さな苺で作るのがコツです。

材料
豆腐 半丁(150~170gくらい)水切りしておく(水切りの方法は、前回を参照してください)
小さな苺 10個
アーモンド 8粒
クリームチーズ 大さじ山盛り1
白味噌 小さじ山盛り1

1. 苺は洗ってヘタを取る、アーモンドは包丁の背で潰す。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を加え、スプーンでよく練ってペースト状にする。
3. 苺を手で半分に軽く潰しながら、ちぎって加える。
4. アーモンドを加え、全体をざっくり混ぜる。

苺は、ざっくり手で潰すことで味がよくなじみます。包丁を使わないのがポイントです。
白ワインはもちろん、ちょっと贅沢にスパークリングワインと合わせても楽しいですよ。

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2021年1月17日

ローゼンタールのメニュには、必ず白和えを載せています。
最初に作ったのは、百合根とクルミの白和え。
思いのほか好評だったので、調子に乗って作り続けています。
すると、よく言われるのが「自分で作るのは難しそう」

ローゼンタールの白和えは、基本、具と混ぜるだけ。
具も2種類までと、いたって簡単です。
それをお伝えしたくて、白和えレシピの連載を始めることにしました。

器にこんもりと盛った様子も可愛らしく、小さな山みたい。
そこから、百名山と名付けてみました。

今日から毎週、ひと山ひと山、こしらえていこうと思います。
時々、考えつかなくて、お休みすることもあるかもしれません。
気長に、お付き合いいただけましたら嬉しいです。

白和えを作るにあたっての、3つのルールです。

1. 木綿豆腐を使います。普通に売っている豆腐で、十分美味しくできます。
2.水切りをしっかりしましょう→水切りの仕方は後述します。
3.豆腐に調味料を加える時は、しっかり全体が均一になるように混ぜましょう。

このルールを守れば美味しい白和えが作れます。

まずは、豆腐の水切りです。

ローゼンタールでは、深さのある皿に豆腐を載せ、上に皿を5枚載せて水切りしています。
上三枚は南部鉄の小皿なので、普通の皿より重いです。
5枚の重さを計ったら、1100g。
1㎏くらいのモノをお皿に載せると丁度よいと思います。
まな板でも、瓶詰でも、分厚い本でも、何でもよいです。
重石になる何かを、探してみましょう。

90分後。

しっかり水切りできた豆腐。
豆腐によって水分の量が異なるので、あくまでも目安です。

豆腐の高さの3分の1くらいまで水が出ています。
これで準備OK。

容器に入れて保存すれば、3日ほど美味しく食べられます。
この状態で冷蔵しておき、食べたい時に調味料と具を混ぜて完成です。

時間がある時に水切りしておくと、すぐに使えて便利です。
夕ごはん、白和え作ろうかな?と思ったら、
出かける前に、豆腐に重石をのせて冷蔵庫に入れておく。
そんな感じです。

1/100
干し柿とクルミの白和え

・豆腐半丁(150~170gくらい)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻(白) 小さじ山盛り1
・干し柿 2個
・クルミ 15粒くらい
・黒胡椒 少々

1. 干し柿はサイコロ大くらいに刻む。クルミは手で粗く割る。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、全体が均一になるまで、スプーンでよく練り込む
3. 干し柿とクルミを加え、ざっくり混ぜ、仕上げに黒胡椒を挽く。

ポイント:白味噌と練り胡麻は、製造元によって味の濃さが違うので、あくまで目安です。
加えながら、お好みの味にしていきましょう。

~白和えを、これから時々なら作ってみよう、という方に~
白味噌と練り胡麻を用意しましょう。
ローゼンタールの白和えの多くは、この二つをベースに使います。
白味噌は普段使わない、という方でも買って損はさせません。
使い道に困らないよう、時々、白和え以外のレシピもご紹介します。