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パンのオトモ

コロナ禍になって、ローゼンタールでは毎日のパンを店で焼くようになりました。
混ぜて発酵させて焼くだけの、簡素なパンです。
ドイツワインに合わせるので、ほんのり酸味が出るようにしています。
日によって出来はまちまちだけれど、自分で焼いたパンは不思議と可愛くて、パンあってこその料理を考えるようになりました。

パンとワインと何かもうひとつ。
これだけで食卓が心地よくなります。
忙しい毎日のなかでも、ほっと一息つける組み合わせだと思います。

日々のことなので、なるべくシンプルなひと品。
毎日食べても飽きないひと皿。
略して「パントモ」

そんなパンのオトモをこれから一年間にわたり、月2,3皿ずつご紹介していきます。

* * * * *

2024年2月24日

25皿目
白菜漬けの生ハム巻き

ごはんには必ず漬物がないと落ち着かないタイプです。
今の季節は白菜の塩漬け
発酵が進んで酸っぱくなるまで
「まだ早い」、「いやもういいでしょ」など家族内でうちゃくちゃと言い合いながら待つ時間も楽しい。

ところで、漬物ってワインに合うってご存知ですか?
ワインも漬物も発酵食品。
泡でも白でも赤でも何でも合っちゃう。

くるりと生ハムで巻いたら発酵づくしで、さらにパワーアップ。
ただし、ちゃんと乳酸発酵が進んだ漬物に限ります。

ぜひ、お試しを。

材料
・白菜の塩漬け 好みの量
・生ハム 好みの量

1. 白菜の塩漬けは水気をギュッと絞って、5㎝長さに切り分ける。
2. 生ハムは縦半分に切り分ける。
3. 生ハムの上に、白菜漬けを置いてクルリと巻き、半分に切り分ける。

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2024年1月27日

24皿目
酢蓮

酢蓮はお正月だけの食べ物と思っていませんか?
それはもったいない。
ピクルスと思えば、途端に使い道の幅が広がるのです。

ローゼンタールの酢蓮は、ちょっと変わった作り方です。
甘酢に漬けるのではなく、漬け汁ごと蒸します。
熱がじんわり入っていくので
シャッキリとした歯ごたえの中に、少しモッチリした感じもあって
茹でるよりも蓮根の良さが出ると思います。

黒パンにクリームチーズを塗って、挟んでも美味しいですよ。

材料
・蓮根 300g
A)漬け汁
・酢 120㏄
・砂糖 大さじ3
・切り昆布 10g
・水 180㏄

1. 耐熱容器にAを合わせておく。
2. 蓮根を好みの形に切り分け、①に加える。
3. 蒸し器に②を容器のまま入れ、20分蒸す。

蒸したら、そのまま冷まして、漬け汁ごと保存します。冷蔵で1週間ほど美味しく召し上がれます。

ローゼンタールでは皮を剥かずに1㎝大に角切りにしています。通常はスライスすることが多いと思いますが、コロコロとした酢蓮は、和え物や炒め物に使いやすいのでおすすめ。皮も剥かずにそのままの方が、蓮根の持ち味が良く出ます。

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2024年1月16日

23皿目
蓮根のステーキ

「普段、 何食べてるの?」
とお客さまによく聞かれます。
仕事で味見をすると舌が疲れるので、自分への料理は素っ気ないくらいが丁度よい。
そして、キッチンを掃除した後は汚したくないので、まかないはオーヴン料理が多くなります。
野菜も肉も、ごろんごろんしたのを、オリーヴオイルをまぶして焼いて、軽く塩するだけ。

でもね。
これが、美味しいの。
とくに根菜類は、その滋味深さが際立ちます。

今なら蓮根。あとはドイツパンと軽い赤ワイン、地味だけれど滋味深い一献。

オーヴンは魔法の箱。
どんどん使って欲しい。

材料
・蓮根 5㎝
・オリーヴオイル 小さじ2
・塩 少々

1. オーヴンを220℃に予熱する。
2. 耐熱容器にオリーヴオイルをたらし、蓮根を転がして全面にまぶす。
3. ②をオーヴンで25~30分ほど、竹串がスーッと通るまで焼いたら、好みで塩を振る。

味つけはお好みで。個人的には塩のみが好きですが、ニンニクを皮付きのまま一緒に焼いたり、クミンシードを振っても。一気にハイカラな味わいになります。

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2023年12月16日

22皿目
カリフラワーのあさり蒸し

カリフラーには、どことなく気品のようなものを感じます。
親戚のブロッコリーは力強いで野菜ですが、カリフラワーはたおやかで繊細。

そこを損なわないように料理すると、ちょっとご馳走感がでます。

まず、茹でるのは止しましょう。
蒸すか、焼く、蒸し焼きが良いです。
茹でると、ほのかに硫黄臭のような香りが出るので、それは避けたいところ。

今回は、あさりと蒸し焼きにして、旨みをカリフラワーに吸わせます。

あさりをハマグリに変えると、ハレの日のひと皿になりますよ。

材料
・カリフラワー 好みの量
・あさり 好きなだけ
・パセリなどの香草類 あれば好みのものを。なくても美味しくできます。
・オリーヴオイル 小さじ2

1. あさり(砂抜きしたもの)は水のなかで貝殻を擦り合わせて、よく洗う。水を替えながら、完全に透明になるまで気合いを入れて洗うことで、臭みが完全にとれます。
2. カリフラワーはひと口大に切り分ける。
3. フライパンにオリーヴオイルとカリフラワーを入れ、弱火でうっすら焼き色がつくまで焼いたら、あさりを加え強火にして蓋をする。
4. 蓋をしたままフライパンを軽くゆすったら、火の上に戻し、そのままあさりの口が開くまで待つ。
5. あさりの口が開いたら好みで香草類を散らし、器に盛る。

調味料は不要です。あさりの塩気と旨みだけで十分。皿に残った汁にパンをギュッと押し付けて、最後まで味わいつくしましょう。

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2023年12月8日

21皿目
焼きイモ生活④
焼きイモの豆乳ポタージュ

焼きイモでポタージュを作ろうと冷蔵庫を覗いたら牛乳がない!
あ、豆乳ならあるぞ。
まあ、よかろうと、そのままこさえてみました。

味見して「おっ?」

豆のほっこり感に焼きイモの素朴な甘味がよく合います。
牛乳より豆乳の方がよい感じ。

ちぎったパンを浸して、軽めの赤ワインと一緒に。
胃袋がほこほこになりました。

材料
・焼きイモ 60g
・豆乳 180㏄
・オリーヴオイル 少々
・塩 少々
・黒粒胡椒 4、5粒

1. 焼きイモは皮を剥き、ざっくり割る。黒粒胡椒は包丁の腹で粗く潰す。
2. ①と豆乳をジューサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。
3. ②を小鍋に移し弱火で温め、塩で調味する。
4. 器に盛り、オリーヴオイルを垂らし、割り胡椒を散らす。

温めると、とろ味が増してきます。味見して濃く感じる場合は、豆乳か水を少し加え、好みの濃度に加減しましょう。

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2023年11月30日

20皿目
焼きイモ生活③

秋から冬の間、冷蔵庫にはいつも焼きイモ
小腹がすいた時も、ワインのおともにも
カロリーが気になる方もいるかもしれませんが、
夜更けの晩酌に摘まんでも体重には影響のないような(気がする)。

なので、安心して毎日焼きイモ。

今回は、焼きイモをさらに焼く、「焼き焼きイモ」です。

材料
・焼きイモ 好みの量
・オリーヴオイル 小さじ2
・塩、クミンシード 少々

1. 焼きイモは好みの大きさに皮ごと切り分ける。
2. フライパンにオリーヴオイルを弱火で熱し、①を入れ弱火のまま、こんがりキツネ色になるまでじっくり焼く。
3. すべての面に焼き色がついたら、塩とクミンシードをパラリと振る。

外はカリッ、なかはしっとり。焼いただけなのに、何か複雑なことをしたかのような美味しさ。大学芋とはまた違う、焼きイモならではのクリーミーさ。弱火でひたすたら、焼き色がつくまでじっくり焼きましょう。

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2023年11月14日

19皿目  焼きイモ生活②

焼きイモに一番合う調味料はなんでしょう?

バター? 塩? マヨネーズ?各人各様だとは思うのですが、私なら粒マスタード。これを加えるだけで、一気にワインのおつまみ化する不思議。そして、炭水化物同士だけれど、カンパーニュ系のパンにも合ってしまう危険。

今回は「焼きイモのマスタードサラダ」です。

 

材料

焼きイモ/イリアンパセリなど好みのハーブ/粒マスタード すべて好みの量 /オリーヴオイル 数滴

1.焼きイモは皮付きのまま、食べやすい大きさに角切りにしてボウルに入れる。

2..イタリアンパセリはざく切りにする。

.3.①に粒マスタードとオリーヴオイルを加えざっくり混ぜたら、②のイタリアンパセリを加え、ざっくり混ぜる。

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2023年10月26日

18皿目
焼きイモ生活①

焼きイモには牛乳。
ずっとそう思っていました。
なので、晩酌には登場しなかったのでした。

それがどうしたことか、3年ほど前から私のなかでは、昼も夜も空前の焼きイモブーム。
なぜって、ワインに合うことが分かったからです。

おやつには、そのままで牛乳と。
おつまみには、少し手を加えて好みのワインと。

食べても食べても飽きないのは、素朴な甘みのおかげ

今回は「焼きイモのヨーグルトクリーム」です。

材料
・焼きイモ 5㎝くらい
・水きりヨーグルト(作り方は7皿目を参照) 大さじ3くらい
・黒胡椒 少々
・好みのパン カリッとするまで焼いておく

自分で作る焼きイモ
サツマイモを丸ごとアルミホイルで包み、180℃に熱したオーブンで90分ほど、竹串がスーッと通るまで焼く。すぐに食べても良いけれど、冷ましてアルミホイルで包んで冷蔵すると3~4日は美味しく召し上がれます。

1. 焼きイモは皮を剥き、水切りヨーグルトとフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで回す。
2. パンの上に①をこんもり盛り付け、黒胡椒を挽く(写真はパンがまだ焼けていなかったので、器に盛っただけ。それでも美味しいです)

もっと甘味が欲しい方は、①に蜂蜜を加えて、仕上げの黒胡椒の替わりに粗塩をパラリと振ってみてください。生ハムをほんの少し載せても美味しい。あまじょっぱい罪なおつまみになります。

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2023年10月17日
白和え百名山お詫び&リターンズ

「白和え百名山、73山目は欠番ですか?」
先日、お客さまからこんなお問い合わせをいただきました。

今年の初めまで、このコーナーで連載していた「白和え百名山」
(今も、このコーナーをずっとスクロールしていくと、終わりからバックナンバーが読めます)
100山こさえたぞと、すっかり終わった気分になっていました。

確認してみると、ない……

という訳で、達成していなかったことが判明。
今さらながらに73山目です。

神隠しならぬ山隠しかもしれません。今後、このような発見がありましたらローゼンタール島田まで。

73/100
イチジクとゆかりの白和え

材料
・イチジク 1個
・ゆかり 小さじ1
・オリーヴオイル 小さじ1/2
・木綿豆腐 1/4丁(70~80g)しっかり水切りしておく

1. ボウルに豆腐とゆかり、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
2. いちじくは8つに切り分け、半分は①に加えざっくり混ぜ、器に持ったら上に残りの半分を載せる。

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2023年10月9日

17皿目
塩柿

柿は、数ある果物のなかでも、ひときわ料理に使いやすいと思います。
ただ、そのまま使うと今一つほかの食材との馴染みが悪い。
そこでちょっと下ごしらえしてあげます。
勝手に「塩柿」と命名。
塩をまぶして一晩置くだけで、一気に果物から甘いおつまみ的な味に変身します。
浸透圧で塩が入り込んで半透明になった果肉は、宝石のよう。
そして、お酒好きに朗報。
柿は二日酔い防止にもよいといいます。
せっせと柿を食べて、美味しく飲みましょう。

材料
柿 2個(固めのもの)
塩 ひとつまみ

柿は皮を剥き、ひと口大に切り分け保存容器に入れ、塩をまぶして冷蔵庫で一晩以上寝かせる。

そのままでも美味しけれど、生ハムで巻いたり、白和えに入れても。意外なことに、パクチーとよく合います。たっぷりのパクチーをざく切りにして和えてみてください。柿のイメージが変わります。

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2023年9月10日

16皿目
米茄子のパテ

フランスに「貧乏人のキャビア」という、ヘンテコな名をもつお惣菜があります。
正体は焼き茄子のディップ。
茄子の種をキャビアの粒々に見立てたらしいけれど、ちょっと無理があるような。

ただ、味わいはキャビアより滋味深く、美味しい。
作り方はいろいろですが、私は14皿目の「米茄子の焼き茄子」をベースに作ります。

茄子とニンニクだけとは思えない複雑な旨み。
茄子の底力を実感する一品です。

材料(作って満足できると思われる量)
・米茄子 2個
・ニンニク 2かけ(濃厚な味がお好きな方は、増やしましょう)
・オリーヴオイル 大さじ2
・塩 少々

1. 米茄子は丸ごとアルミホイルに包む。
2. ニンニクも皮ごとアルミホイルに包む。
3. 180℃に予熱したオーブンで①をまず30分焼く。
4. オーブンに②を入れ、茄子と一緒にさらに30分、竹串がスーッと通るまで焼く。
5. ④の茄子の皮を手で剥いて、ざく切りにする。ニンニクも皮を剥く。
6. フライパンにオリーヴオイルと⑤を入れヘラで潰しながら、弱火で全体が2/3の量になるくらいまで、水分を飛ばしながら丹念に炒め、塩で調味する。

どこまで茄子の水分を飛ばして飛ばして旨みを凝縮できるかが最大のコツ。
ジワジワと炒め倒す感じで頑張ってみてください。

よくよく冷やした方が、茄子の滋味が際立って美味しい。
冷蔵で1週間くらい、美味しく召し上がれます。
カリカリに焼いたパンの上にクリームチーズを塗って、こんもり盛りつけてみてください。
ワインが止まらなくなります。

***

 

2023年9月4日

15皿目
洋梨の白ワインコンポート

梨をシャクシャク齧ると、梨汁が口に溢れ出ます。
人間ジューサーだなあ、と思いながらおやつに齧っていたとき、
ふと、この梨汁をワインと合わせたら、よいおつまみになるのでは?
と思って白ワインで煮てみました。

普通のコンポートよりかなり糖分少な目。
デザートというより料理のパーツとして使うのに丁度よい感じになりました。

おすすめは、ひと塩してしんなりさせたゴーヤ(水けをギュッと絞る)に、このコンポートを薄くスライスして、生ハムを合わせたサラダ。
オリーヴオイル、塩、酢でさっぱりと和えます。

残暑の鬱陶しさを、爽やかに吹き飛ばしてくれます。

そして、シロップを炭酸で割って、ちょこっとジンを垂らして食前酒に。

ほっとする甘味に食欲が刺激されますよ。


材料
梨 中2個(400gくらい)

Aシロップの材料
生姜 薄切り 2枚
白ワイン 200㏄
水 200㏄
グラニュー糖 大さじ4
レモン汁 小さじ1
クローヴ(ホール) 2個

1. 梨は8等分にして、皮を剥き、芯を抜く
2. 小鍋にAを入れ中火にかけ、沸騰したら弱火にし①を入れ、オーブンシートなどで落し蓋をして15分煮る。
3. 鍋のまま冷ましたら、汁ごと保存容器に入れ冷蔵する。

保存の目安:砂糖が少なめなので4~5日くらい。

 

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2023年8月16日

14皿目
米茄子の焼き茄子

暑過ぎる一日が終わり、お楽しみはこれからだ
と、いそいそしている時
出てくると嬉しいのが焼き茄子。

でも、全面を真っ黒になるまで焼いて、
アチアチいいながら皮を剥くのは、ちょっと億劫。

そんな人にお勧めなのが、米茄子の焼き茄子。
ホイルでくるんでオーブンに放り込むだけ。

皮は剥かずに半分に切ってスプーンですくって食べると、
とろとろの茄子のプディングのよう。
こんがり焼いたパンに載せれば、濃厚なムースのよう。

白ワインだけでなく、軽めの赤ワインとも美味しい夏の万能選手です。

材料
・米茄子 1個
・オリーヴオイル 小さじ1
・塩 少々

1. 米茄子は丸ごとアルミホイルに包む。
2. 180℃に予熱したオーブンで1時間焼く。
3. 縦半分に切り分けて、オリーヴオイルをたらし塩を散らす。スプーンですくってお召し上がりください。

アツアツもよいけれど、オイルをたらす前に、冷蔵庫で冷やしても涼やかで美味しいです。

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2023年8月2日

13皿目
梅肉和え

夏は梅干し。
これさえ食べていれば、どんなに暑くてもダイジョブと思っていて
外から帰ってきたら、水飲んで、ポイと1個口のなかに放り込む毎日。
そのせいなのか、今まで夏バテ知らずに生きてきました。

もちろん、料理にもたくさん使います。
一番登場回数が多いのは梅肉和え。
何を和えても美味しくまとめてくれるのが嬉しい。

ポイントは、乳化するまでよくよく混ぜること。
梅肉で夏を楽しく和えてみましょう。

材料
・梅干し 1個
・オリーヴオイル 小さじ2
・酢 小さじ1

1. 梅干しは種を取り、包丁でたたいてボウルに入れる。
2. ①にオリーヴオイルと酢を加え、乳化するまでよく混ぜる。
3. 好みの具材を和える。

写真は、ざく切りしたトマトとちぎった大葉を和えたもの。意外かもしれませんが、トマトと梅って、良く合うのです。こんがり焼いた好みのパンの上に載せてみてください。「暑いのも、そう悪いもんじゃない」という気分になりますよ。

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2023年7月14日

12皿目
ガスパッチョ

灼熱の1日を何とか乗り越えて、やっと1杯にありつける。
こんな日には、ガスパッチョをよく作ります。

キリッと冷やした白ワインを飲む前に、まずひと口。
スーッと体内の熱がひいてから、白ワインをがぶり。

次にガスパッチョにパンをギュッと浸して、ふた口め。
これで生き返った心地になれる。

ニンニクを入れる場合が多いですが、私は生姜でスッキリ派。

真夏日の晩酌におためしください。

材料(2人分くらい)
・大玉トマト 2個
・生姜の塩揉まない(11皿目参照)大さじ1
・冷たい水 60ml
・オリーヴオイル 数滴
・好みで塩少々

好みでトッピング
・胡瓜の塩揉まない(10皿目参照) 好みの量

1. トマトはヘタを取り、皮ごとざく切りにする。
2. ミキサーに①と生姜、水を入れ、滑らかになるまで攪拌する。
3. 器に盛りつけたら、オリーヴオイルと好みで塩をパラリと散らす。

ポイント:全ての材料をよく冷やしておきましょう。

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2023年7月7日

11皿目
新生姜の塩揉まない

前回に引き続き塩揉まないシリーズです。

梅雨から夏にかけて、不快指数が振り切れそうなこの季節の救世主
それは新生姜。
ジメジメした暑さを、ヒュイッと吹き飛ばしてくれるような涼やかさ。
滑らかな表面に、うっすらピンクがかって少女のようなたたずまい。

大好きすぎて、ついつい大量に買ってしまう。

買ったらすぐにタワシで洗って、皮ごと千切りにして塩揉まないに。

先にご紹介した蒸し鶏+胡瓜に加えても
好みのパンの上にこんもり盛って、チーズを載せて焼いて大人のチーズトーストにしてみたり、和え物に、炒め物に入れてみたりなどなど。

何にいれても、おつまみ度をグーンとアップしてくれる。

夏のすぐれものです。

材料
・新生姜 300gくらい
・塩 小さじ1/2

1. 新生姜はタワシなどでこすってよく洗い、皮ごと千切りにしてボウルに入れ、全体に塩をまぶす。
2. ①がしんなりしたら、水けをギュッと絞って保存容器に入れ冷蔵する。

そのままで美味しいですが、写真は出来上がりに、梅を漬けた赤紫蘇を加えたもの。好みの酢を加えたりアレンジするのも楽しい。冷蔵で4~5日くらい美味しく召し上がれます。

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2023年6月29日

10皿目
きゅうりの塩揉まない

前世は河童ではなかろうか、というほどのきゅうり好きです。
今の季節は毎日2本くらい食べているかもしれません。

そのままかじるのも爽快でよいけれど、
大抵は塩をまぶして、きゅうりが汗をかくまで放置して、
軽く絞ってから食べています。
1日冷蔵庫で冷やすと透明感がさらに増して、なんだか気高い味になります。

たかがきゅうりと思うことなかれ、なのです。

ここでのポイントは、塩をしたらもまないこと。
「塩もみ」ならぬ「塩揉まない」と勝手に命名。

塩揉まないと繊維が壊れないので、上品できれいな味になるのです。

そして、薄く切り過ぎないこと。
2㎜くらいの厚さがあった方が、きゅうりの美味しさが活きます。

9皿目の蒸し鶏と一緒にパンに挟んで、白ワインとどうぞ。

材料
・きゅうり 好きなだけ
・塩 きゅうり1本に対し、ひとつまみ

1. きゅうりはヘタを切り落として、2㎜厚さに斜めにスライスし、塩を全体にまぶして、しんなりするまで20~30分ほど置く。
2. ②の水けを軽く絞る。

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2023年6月24日

9皿目
ヨーグルト味噌風味の蒸し鶏

蒸し鶏のある生活は、頼もしい。
たんぱく質が欲しいな、という時、
そのままでも、サラダ、麵、ごはん、スープ、どんなものに加えても美味しく。
何よりも、パンに粒マスタードを塗って、適当な野菜と挟んで食べる幸せ(もちろんワイン付き)も保証してくれる。

なので、いつも冷蔵庫には蒸し鶏。

ローゼンタールの蒸し鶏は、ヨーグルト&味噌床に漬けて、そのまま蒸すだけ。
ヨーグルトが仕事してくれて、しっとり仕上がります。

蒸し鶏生活、始めませんか?

 

写真は蒸す前の蒸し鶏。容器ごと蒸して冷まして、このまま冷蔵します。

材料
・鶏モモ肉または、ムネ肉(好みの部位) 1枚
・ヨーグルト 大さじ3
・赤味噌・大さじ1くらい(好みで加減しましょう)

前日の準備
耐熱容器にヨーグルトと赤味噌を入れ、混ぜたら、鶏肉を漬け込む(A)。

当日の作業
蒸し器が沸騰したらAを容器ごと入れ(蓋がない場合はラップする)、中火で30分蒸す。

そのまま冷まして冷蔵すれば4、5日美味しく召し上がれます。
食べる分だけスライスして、漬け床に戻して保存しましょう。

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2023年6月5日

8皿目
アボカドとヨーグルトの冷たいポタ―ジュ

まだ、体が夏仕様になっていなくて、湿気が体に溜まるような気分の時、
せめて、食べる物くらいは爽やかにしたいな、なんて時。

金井美恵子さんのエッセイ「待つこと、忘れること?」に登場する、冷たいポタージュが食べたくなります。

簡単、さっぱり、でも滋養があって。

原典より、さらに簡略化して作り続けている、夏前の冷たいひと品。
ちぎったパンをひたしながら、辛口の白ワインと。

材料
・アボカド 1個
・ヨーグルト 大さじ山盛り4
・水 30ml
・塩 少々
・オリーヴオイル 数滴
・クミンシード 少々

1. アボカドは半分に割り種を取り、スプーンでくり抜いてミキサーに入れる。
2. ①にヨーグルト、水、塩を加え、滑らかになるまで攪拌する。
3. よく冷やしたら器に盛り付け、オリーヴオイルをたらし、クミンシードを散らす。

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2023年5月17日

7皿目 バターは美味しいけれど③
卵黄ヨーグルトソース

今、ローゼンタールはアスパラガスフェア真っ最中。
むっちむちのホワイトアスパラガス。
これを茹で冷まして、冷製の一皿としてメニュにしています。

普通はバターと卵黄を使ったオランデーズソースをかけて。
これはこれで美味しいけれど。
前菜としては、もっとさっぱり、ホワイトアスパラガスの味を感じていただきたい。

なので、ここでもバターは使いません。

今季は、オレンジの皮と果汁で作ったマヨネーズソースで出していますが、
もっと簡単なのが、卵黄ヨーグルトソース。

あまったこのソースをパンで拭うのも、美味しい。
サラリと爽やかなソースです。

材料
・水切りヨーグルト 大さじ山盛り1
・卵黄 1個分
・塩 少々

前日の準備
ヨーグルトを茶こしやふるいなどで水切りしておく。2日間水切りすると、もっと、ねっとり濃厚になるので、好みの濃度に水切りしましょう。

当日
ボウルに水切りしたヨーグルトと卵黄を入れ、スプーンで全体が均一になるまでよく混ぜ、軽く塩を加え、好みの加減に調味する。

ホワイトアスパラガスだけでなく、いろいろな料理に、マヨネーズの替わりとして使えます。ソースをかけて、オリーブオイルをポッチリ垂らすのが美味しい。好みで黒胡椒を挽いても。

***

 

2023年5月10日

6皿目 バターは美味しいけれど②
にんじんのポタージュ

ハンバーグについてくる、にんじんのグラッセが、少し苦手です。
にんじんは甘いから、もっとスッキリした味の方がよいのでは?と、ずっと思いながら食べていました。
試しに、オリーブオイルでグラッセしてみたら、なかなか良い。
もうひと味欲しいなあと、オレンジがあったので加えてみたら、とても良い感じ。
このままでもよいけれど、ミキサーにかけたら、さらに良く。

常々思っているけれど、同じ色のもの同士は、やはり相性がよいのでした。

材料
にんじん 1本
オレンジ 1/2個
オリーブオイル 小さじ1
塩 ひとつまみ
クミンシード 少々
水 少々

1. にんじんは皮のまま乱切りしてボウルに入れ、オリーブオイルをまぶし、蒸し器で15分ほど、竹串がスーッと通るまで蒸したら冷ます。
2. ミキサーに1とオレンジの果汁、水を入れ、なめらかになるまで攪拌する。味見して濃いようなら、水を少し加えて好みの濃度に調整する。
3. 2を小鍋に移し弱火にかけ、ゆっくりヘラでかき混ぜながら温め、塩で調味し盛り付けたら、オリーブオイルを数滴たらし、クミンシードを散らす。

***

2023年5月1日

5皿目おまけ 新玉ねぎのマリネ

4皿目の「新玉ねぎのポタージュ」を作る途中で、もうひと品。
ポタージュ用には10分蒸しますが、8分で一部を引き上げて保存容器に移し、熱いうちに酢少々をまぶして冷まします。
心地よい歯応えが残りつつ、新玉ねぎの甘味に舌が喜ぶマリネができます。
味をみて、物足りなければ塩を軽くふって、クミンシードをパラリ。生ハムなどたんぱく質をプラスしても。パンはカンパーニュ系がよいかな。そして、意外にも軽めの赤ワインに合います。

新玉ねぎって、なんでこんなに美味しいんだろ、と思う小さな一品。

気を付けるのは蒸し時間だけ。
7分でも9分でもダメ。
8分です。

冷蔵すれば、3~4日は美味しく食べられるので、たくさん作っておくと心強い作り置きになります。サラダに入れたり、肉類の付け合わせにしても。

***

2023年4月17日

5皿目 バターは美味しいけれど…①
新玉ねぎのポタージュ

「バタ付きパン」
『不思議の国のアリス』を読んだ人なら、必ず憧れるアレです。
なにやら、もの凄く美味しそう。
小学生のころ、マーガリン育ちの私の脳内は、美味しい妄想でいっぱい。
バターじゃないのよ、「バタ」。
どんなパン? どんなバター?

そう、パンにはバターがつきものです。

なのに私は、バターをほとんど使いません。
焼き菓子を作るときくらいです。

昔は、齧りたくなるくらいにバターが好きでした。
カルピスバターを知り、さらにはエシレに出会ってしまった衝撃。塊りをパンに載せて恍惚となっていました。
かれこれ四半世紀以上前。若かった。

今、悲しきかなバターがどうにも重いのです。
口では美味しくとも胃袋が躊躇する、そんなお年ごろ。

決してバターを非難している訳ではありません。

でもね。
いろいろ異論はあると思うけれど、オイルの方が野菜の味が際立つんじゃないかな、とひそかに思ったり。

材料(ひとり分)
・新玉ねぎ 1個
・オリーヴオイル 小さじ1/2
・塩、ひとつまみ
・水 50㏄
・牛乳 50㏄
・粗挽き胡椒 好みで

1. 玉ねぎはざく切りにしボウルに入れ、塩ひとつまみとオリーヴオイルをまぶす(写真①)
2. 沸騰した蒸し器に入れ、10分蒸したら冷ます。
3. ミキサーに②と水、牛乳を加え、なめらかになるまで攪拌する。
4. ③を小鍋に移し弱火にかけ、とろみがでるまでヘラでゆっくりかき混ぜる。
5. 器に盛り付け、好みで黒胡椒を挽く。

 

***

 

2023年4月4日
4皿目 クリームチーズで作るパテ③ オイルサーディンとイタリアンパセリのパテ

3皿目に引き続き、香草類は「これでもか」シリーズです。
このパテのポイントはふたつ。
① オイルサーディンの形を粗く残してペースト状にする。
② 使う香草類は、できるだけたくさん。

以前、家族や友人にこのパテを作ってもらったとことがあります。
見ていると、丁寧にオイルサーディンの形がなくなるまでクリームチーズに練り込んでいる。
それでも美味しいけれど、オイルサーディンの形が、ところどころある方が、より食べていて楽しい。

完璧主義は捨てて、あえて雑に料理してみましょう。
香草を混ぜる時も、ざっくりと。

不均一が美味しさを生むこともあるのです。

材料(つくりやすい量)
・オイルサーディン 2尾
・クリームチーズ 大さじ山盛り2(オイルサーディン1尾に対し、クリームチーズ大さじ山盛り1くらいの感じです)
・イタリアンパセリ 好みの量。たくさんの方が美味しいです。
・酢 数滴

1.イタリアンパセリは粗くみじん切りにする。
2..ボウルにオイルサーディンを入れ、粗くほぐしたらクリームチーズと酢を加え、スプーンの背で粗くペースト状に練る。オイルサーディンの形が残る程度の練り方が美味しいです。
3.②にイタリアンパセリを加え、ざっくり混ぜる。

オイルサーディンでなくても、鯖の缶詰など青魚系なら何でも美味しいです。イタリアンパセリほか、普通のパセリ、パクチー、大葉など、その時入手しやすいものを使いましょう。

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2023年3月25日
3皿目 クリームチーズで作るパテ② みどりのパテ

「飾りじゃないのよ大葉は」
スーパーで見かけた、ギュウギュウに詰まった大袋の大葉に貼られていたひと言。
そうなんです。
香草類は「これでもか」というほど使うと美味しいのです。
私にとって、その最たる料理は「みどりのパテ」
大葉、パセリ、パクチーなどなど、その時に大量に手に入るものなら何でも。
今回はパクチーです。
緑の香りを食べる爽快さをお楽しみください。

材料
・パクチーなど好みの香草類 たっぷり
・クリームチーズ 大さじ山盛り2くらい
・オリーヴオイル 小さじ2くらい
・酢 数滴

1. パクチーはざく切りにして、フードプロセッサーにギュウギュウに詰め、オリーヴオイルをタラタラタラと回し掛け、酢を数滴たらす。写真左
2. フードプロセッサーを一押しずつ回す。ガガッ、ガガッ、ガガッと一押しずつ、連続して回さないことがポイント。回し続けると葉が熱を持って香りが飛んでしまいます。
3. 葉が粗いペースト状になったら(写真中央)、クリームチーズを加え、さらに一押しずつ、全体が混ざるまで回す(写真右)

 

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2023年3月13日

2皿目 クリームチーズで作るパテ① ドライフルーツのマリネパテ

クリームチーズは便利です。
白和えの衣にも、パテのベースにも
ほとんど調味料感覚で使っています。

今回は酢でマリネしたドライフルーツを混ぜてパテにしました。
赤ワインが飲みたくなるパテ。
こんがり焼いたお好みのパンの上に盛ってどうぞ。
「パテはケチらず、こんもり盛る」が美味しさの鉄則です。

ドライフルーツのマリネパテ

材料
・干しイチジク、干し杏子など好みのドライフルーツ 
・酢 
・クリームチーズ
・粉山椒

事前の準備/ドライフルーツのマリネを作る
ドライフルーツは粗く刻んで保存容器に入れ、好みのお酒または酢をひたひたに注ぎ、最低一日置く。日持ちするので多めに浸けておくと重宝します。お酒でも酢でも、乾物を戻す感覚で好きなものでマリネしましょう。

パテを作る
1. ボウルにクリームチーズを入れ、スプーンの背で練ったら、好みの量のドライフルーツマリネを混ぜ込む。ドライフルーツがゴロゴロしていくるらい、多めな感じが美味しいです。
2. よく混ざったら粉山椒を加え、ざっくり混ぜる

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2023年3月4日

1皿目 とろとろ卵

茹で卵が好きです。それも半熟とろとろ卵。
白身を割って黄身がトロリと流れ出すと、それだけでご馳走感が増します。
茹で時間は6分30秒。
「30秒」というのが大事で、それ以上でも以下でも私好みのトロリ感にはなりません。
好みのパンをこんがり焼いたら手でざっくり分け、茹で卵を載せて白身を崩したら、黄身に塩をパラリ。
パンに黄身を絡めながら食べると、胃袋にポッと陽が射したような心地よい気分になります。

材料:卵、塩、水、好みのパン

1.パンは大振りに切り分け、美味しそうな焼き色がつくまで焼く。
2.小鍋に湯を沸かし沸騰したら中火にし、冷蔵庫から出したての卵を入れる。6分30秒茹でたら冷水にとる。
冷水にとることで、余熱で黄身が固まらないようにします。
3. パンを手でざっくり分け、殻を剝いた卵をのせ白身を割って、塩を振る。

6分30秒という茹で時間は、白身は柔らかく黄身はトロトロです。パンのほか、焼いた根菜類、アスパラガスなどとも美味しいです。

 

~~~白和え百名山バックナンバー~~~

2023年2月7日

100/100
いちごとミント、梅の白和え

八百屋をのぞいたら、山盛りのミントが目に入りました。
198円。これは買わなきゃ。
ぐるり見回すと、美味しそうないちごが買ってくれとばかりに並んでいます。
いちごとミント。これを白和えにしたら、きれいだろうなあ。
ウキウキしながら帰って豆腐を練りながら
なにかアクセントがないと締まらないなあ
お、梅干しがある、これで酸味を補強して
その対称軸に蜂蜜ちょっと入れてみよう。

100山の白和えはいつも、こんな感じで作ってきました。

時にはイマイチだったり
時には、「天才なんじゃないの?」と自画自賛したり

出来上がるまでは分からないけれど、とりあえず作ってみる。
失敗しても、お腹壊す訳ではないから、
自分への料理は、行き当たりばったりが楽しいと思っています。

気楽に楽しく、どんな味になるのかドキドキしながら
ちょっとした冒険気分を味わいながら。

「こうしなきゃダメ」ということは、料理にはなくて
失敗しても大丈夫。
白和えなら、食べられないほどマズイということにはなりません。
果敢に身近なものを混ぜて、あなたの白和えをこさえてみましょう。

そうしているうちに、料理が少しずつ楽しくなってきます。

2年間、お付き合いいただきありがとうございました。

3月から、新しいコーナーを始めます。
料理の時間を、もっと楽しくをモットーに。

ではまた、お会いしましょう。

ローゼンタール
島田由美子

材料
・いちご 6個
・ミント 好みの量
・梅干し 1個
・蜂蜜 少々
・オリーヴオイル 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 梅干しは種を取り、包丁で叩いておく。
2. ボウルに豆腐、①の梅、蜂蜜、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. いちごのヘタを取り、手でふたつに割って②に加え、さらにミントを加えてざっくり混ぜる。

いちごは、思い切って手で半分に割ってみましょう。全体に馴染んで美味しいです。

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2023年1月27日

99/100
里芋の白和え帽子

里芋、面倒くさいと思っていませんか?
だって、ヌルヌルするし、手が痒くなるし。
でもね、美味しいの。里芋。
試しに皮ごと蒸してみてください。
煮るよりも、ネッチリ滋味深い甘味が引き出されます。
何よりも、扱いが簡単。
里芋敬遠歴30年の私も、蒸すことで苦手感を克服しました。
そんなんで今、私的里芋ブームです。

材料
・里芋 中1個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・アンチョビフィレ 2、3枚
・パクチー 5、6本
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

下準備 里芋を蒸して保存する
1. 里芋は洗って皮のまま丸ごと蒸す。竹串がスーッと通ったら(大きさにもよりますが20~30分くらい)火からおろし、そのまま室温で冷ます。
2. 冷めたら皮を剝いて冷蔵する。

冷蔵で3日くらい美味しく召し上がれます。そのまま食べても美味しいけれど、半分に切り分け、表面をオイルでこんがり焼いたり、スープや味噌汁に入れたり、グラタンにしたりと、何にでも美味しいです。数個まとめて蒸しておいて、いろいろ使い倒しましょう。

白和えにする
1. 里芋はひと口大より少し大きめのサイズに切り分け、器に並べる。
2. アンチョビとパクチーはみじん切りにする。
3. ボウルに豆腐とクリームチーズを入れ、スプーンの背でペースト状に練ったらアンチョビを加え、さらに練る。
4. ②にパクチーを加え、ざっくり混ぜたら、里芋の上にこんもり盛りつける。

アンチョビはメーカーによって塩気がまちまちなので目安です。少し塩気が効いていた方が美味しいです。

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2023年1月17日

番外編/100
たまには丁寧に

正月に実家で白和えを作りました。

水切りした豆腐と調味料を母に託して「スプーンの背でペースト状になるまで練ってね」とお願いしたところ、そうはせずに、すり鉢にあたりはじめました。

随分と長い間ゴリゴリいう音が背後でし続け、「ハイ」と渡されたそれはフワフワの雪のよう。
ざく切りにした干し柿とクルミを加えて、ざっくり和えた白和えは、いつもと違って、たおやかな舌触り。
ちょっとした一品、というより小さなご馳走のようでした。

こういう仕事は、母には敵わないな。

「干し柿とクルミの白和え」は1/100で登場しています。
気持に余裕がある時に一度、すり鉢に豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、擂粉木で丹念に当たってみてください。
頑張るに値する出来になりますよ。

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2023年1月6日

98/100 天津甘栗と黒胡椒の白和え

正月の年賀状書きのおともに、天津甘栗を買いました。
デスクワークに著しく不向きな性質なので、すぐに休憩してしまうのです。
書いては栗休憩を繰り返した正月休み。

書き終わってもまだ栗が残っていたので白和えにしてみました。
不思議と黒ビールに合います。

ただ、天津甘栗は手が汚れるので、休憩のたびに手洗いしたりで、書き仕事にはちょっと不向きなことが判明。

材料
・天津甘栗 8粒
・黒粒胡椒 10粒
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・蜂蜜 小さじ1
・塩 ほんの少し
・木綿豆腐1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 天津甘栗は皮を剝き、手で粗く割る。黒粒胡椒は包丁の背で割る。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、蜂蜜を入れスプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②に①の天津甘栗と黒粒胡椒を加え、ざっくり混ぜ、盛り付けたら上から塩をほんの少しだけ散らす。

仕上げの塩はアクセント程度のほんの少しで。甘じょっぱさがお酒を呼びます。

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2022年12月24日

97/100 豚しゃぶのピリ辛白和え

時々、薄切り肉をしゃぶしゃぶにしたサラダを食べたくなります。
大抵は、あっさりしたものが食べたい時、
ちょっと胃が疲れている時。
今回、豚肉が少ししかなかったので、白和えにしてみました。
しゃぶしゃぶだけの時より、滋味深い味わいになります。
練り胡麻とかんずりの替わりに、叩いた梅とオリーヴオイルにしても美味しいですよ。

材料
・豚ロース薄切り 3~4枚
・白練り胡麻 小さじ1
・酢 小さじ2
・かんずり 小さじ1
・白胡麻 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 豚は沸騰した湯でサッと茹で、全体が白くなったら冷水にとり、水気をしっかり拭き取ってからひと口大に切る。
2. ボウルに豆腐、練り胡麻、酢、かんずりを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②に①の豚肉と白胡麻を加え、ざっくり混ぜる。

写真はルッコラのサラダの上に載せて。苦みのある野菜のサラダと合います。今の季節なら春菊の葉などがおすすめです。

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2022年12月16日

96/100 蒸し鶏と柿の白和え

柿はエライ果物です。
もう、生の柿は終わりに近いけれど、名残惜しく最後の最後まで使います。
ひと塩して馴染ませると、たんぱく質との相性が抜群によくなるところがニクイ。
シーズン中は白和えをはじめ、いろいろなメニュで大活躍。
鶏や鴨ともよく合います。
今回は蒸し鶏と合わせて白和えにしましたが、
柿+蒸し鶏は暖かい料理でも美味しいのです。
薄くスライスしたパンに蒸し鶏と柿を載せ、とろけるチーズを散らして焼いてみてください。
白ワインを呼ぶおつまみになりますよ。

材料
・蒸し鶏 100g(ローゼンタールの蒸し鶏の作り方は後述。面倒なら市販のサラダチキンでも)
・柿 1/2個
・白味噌 大さじ1
・白練り胡麻 小さじ1
・粉山椒 好みの量
・塩 少々
・木綿豆腐1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 柿は皮を剝き、ひと口大より少し大きめに乱切りしたら、塩ひとつまみをまぶして、しばらく置く。
2. 蒸し鶏は食べやすい大きさに手で裂く。
3. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4. ③に蒸し鶏と柿を軽く握ってから加え、ザックリ混ぜたら上から粉山椒を振る。

~ローゼンタールの蒸し鶏~

材料
・鶏むね肉またはモモ肉 1枚
・ヨーグルト 大ささじ3
・赤味噌 大さじ1

1.前日の準備。ボウルにヨーグルトと赤味噌を入れ、よく混ぜたら鶏肉を漬け込み一晩置く。
2.翌日、①をボウルのまま(ラップして)蒸し器に入れ、沸騰したら弱めの中火で30分ほど蒸して、そのまま冷ます。

漬け床に漬けたままなら、5日ほど美味しく召し上がれます。たくさん仕込んおくと、サラダやサンドイッチ、スープなど、いろいろに使えて重宝します。

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2022年12月10日

95/100 焼きリンゴとアーモンドのスパイシイな白和え

リンゴは焼いた方が好きです。
最初は切り分けて、蓋つきの耐熱容器で焼いていたけれど、
今は面倒なので数個をいっぺんに丸焼き。
完全に冷ましてからザクザク切り分け、冷蔵庫に常備しておきます。
「リンゴってこんなに甘いんだ」と思うほどに自然の甘味が凝縮され
丸1個くらいすぐ食べちゃう。
焼いている間の香りも甘くてぬくぬく、これもまた良く
冬の幸せをかみしめる時間。

材料
・焼きリンゴ 1/2個
・アーモンド 10粒
・白味噌 大さじ1
・白練り胡麻 小さじ1
・カレー粉 ひとつまみ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

事前の準備:焼きリンゴを作る(事前に作っておけば3~4日冷蔵で美味しく召し上がれます)
リンゴは皮のまま丸ごとアルミホイルに包み、180℃に予熱したオーブンで40~50分焼いて、そのまま冷ます。シャクシャクと少し歯ごたえが残るくらの焼き加減が美味しいです。

1. 焼きリンゴはひと口大に乱切りにする。アーモンドは包丁の背で粗く潰す。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②に①のリンゴとアーモンドを加えざっくり混ぜたら、カレー粉を加え、さらにざっくり混ぜる。

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2022年11月29日

94/100 蕪とパセリの白和えサラダ

蕪や大根がむっちり太って甘みを増してくると、冬だなあと思います。
今年はローゼンタールの畑の蕪が、とても良い出来。
こういう時は、まず生で。
ひと口大より少し大きめにくし切りにして、塩をまぶします。
しんなりしたら、水けを絞ってパクッと食べてみてください。
ジューシーで甘い!
そのままでも美味しいですが、好みのものと和えてみてください。
白和えだけでなく、塩昆布、アンチョビ、梅肉、焼き海苔などなど、何とでもいけますよ。

材料
・蕪 小1個
・イタリアンパセリまたはパセリ 好きなだけ
・オリーヴオイル 小さじ1
・酢 小さじ1
・塩 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 蕪は半分に切り分け、くし切りにし、塩をまぶして、しんなりするまで置く。
2. イタリアンパセリは茎ごとざく切りにする。
3. ボウルに豆腐、オリーヴオイル、酢、塩を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4. ③に②のパセリと①の蕪の水けをギュッと絞って加え、ざっくり混ぜる。

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2022年11月19日

93/100 たたきゴボウの黒和え

漢方では「冬には黒い食材がよい」と言われています。
信じやすい性質なので、寒くなるとついつい黒っぽい食材を買ってしまいます。
筆頭はゴボウ。
土を感じる香り、じんわりした甘味は赤ワインによく合って、良いことづくし。
どうせなから、もっと「黒」をと、黒摺り胡麻も入れて黒和えにしました。
ダブル黒で、この冬を快適に過ごしましょう。

材料
・ゴボウ 20㎝くらい
・白味噌 大さじ1
・黒摺り胡麻 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ゴボウは擂粉木などで縦に叩き割ったら(画像左)、1㎝長さに切り分け、沸騰した湯で1分ほど茹で、ざるに上げて冷ます。
2. ボウルに木綿豆腐と白味噌、黒摺り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②に①のゴボウを加え、ざっくり混ぜる

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2022年11月11日

92/100 大根の葉とミモレットの白和え

根菜類が美味しくなってきました。
もちろん実が主役ですが、嬉しいのは大根や蕪に葉がついている時。
お得な気分になります。
刻んで炒めて、塩をパラリ。
納豆などと一緒にごはんの上にのっけて、海苔で巻いてパクリ。
胃が喜んでいるのが分かる美味しさ。
大根の葉だと、喜び指数がひと際高い気がします。
今回は、ちょっとオシャレしてミモレットと白和えにしてみました。
ハード系のチーズなら、何でも良いです。
お酒を呼ぶ小さな一品になりますよ。

材料
・大根の葉(なければ、蕪の葉や春菊、小松菜などの青物) 好みの量
・ミモレット 好みの量
・白味噌 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 大根の葉はさっと茹でたらザルにあげ、団扇などで扇いで冷まし、1㎝長さに切り分ける。
2. ボウルに豆腐と白味噌を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練ったらミモレットを卸し入れ、ざっくり混ぜる。
3. ②に水けをギュッと絞った大根の葉を入れ、ザックリ混ぜて器に盛りつけたら、上からミモレットを卸しかける。

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2022年11月8日

91/100 ザーサイと胡瓜の白和え

漬物好きです。
子供のころから、なんらかの漬物が食卓にあったので、ないと寂しく感じます。
ザーサイは大人になってから知った漬物のひとつ。
疲れていると、不思議と食べたくなります。
体が塩分を欲するのでしょうね。

という訳で、お疲れ気味の今日、ザーサイで白和えを作ってみました。

材料
・ザーサイ(スライスした状態で) 好きなだけ(写真は15枚)
・胡瓜 1本
・胡麻 小さじ1
・クリームチーズ 大さじ1
・酢 小さじ1/4
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく 

1. ザーサイはスライスして水に漬け、好みの加減に塩抜きする。
2. 胡瓜は2㎜厚さにスライスして塩ひとつまみを全体に振り、しんなりするまで置く。
3. ボウルに豆腐を入れ、クリームチーズと酢を加え、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4. ③に①のザーサイ(水けをよく拭き取る)と②の胡瓜(水けをギュッと絞ってから)、胡麻を加え、ざっくり混ぜる。

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2022年10月26日

90/100 紅生姜とアボカド、青海苔の白和え

「ニンニクと生姜、どちらかを選びなさい」と命じられたら、躊躇なく生姜です。
生姜のない生活は考えられない。
好きすぎて困っちゃう。

この時期は、梅酢がたくさん送られてくるので、それで紅生姜を作ります。
手のひら大の生姜を皮ごとスライスして塩をまぶし、
しんなりしたらギュッと水けを絞って、梅酢につけるだけ。
一日もするときれいな桃色になります。

市販の紅生姜もよいけれど、梅酢があったら、ぜひ作ってみてください。
やみつきになりますよ。

材料
・紅生姜 好きなだけ
・アボカド 1/2個(クリームチーズ 大さじ山盛り1でも)
・青海苔 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ1
・木綿豆腐1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ボウルに豆腐、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
2. ①に種をとってくり抜いたアボカド、汁けをギュッと絞った紅生姜、青海苔を加え、ざっくり混ぜる。

写真は自家製の紅生姜。そのまま食べても美味しいけれど、サラダに炒め物に、すし飯に、何に入れても美味しく全体の味を引き締めてくれるので重宝します。

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2022年10月15日

89/100 焼きイモとパクチーの白和え

ここのところ、すっかり焼きイモにはまってしまいました。
毎日3㎝くらい切り分けては、モクモク食べています。
素朴な甘味だから、飽きないの
冷蔵庫にはいつも焼きイモ。
焼きたてもよいけれど、冷蔵庫で寝かせると味が締まって、これがまた美味しいの。
今日は昼のまかないのパンのお伴にと、ちょっとエスニックな感じにしてみました。

材料
・焼きイモ 3㎝くらい
・パクチー 好きなだけ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく
・白練り胡麻 大さじ1
・ナンプラーまたはニョクマム 小さじ1
・酢 小さじ1

1. 焼きイモは皮ごと1㎝角に切り分ける。パクチーはざく切りにする。
2. ボウルに豆腐、白練り胡麻、ナンプラー、酢を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に①を加え、ざっくり混ぜる。

焼きイモの作り方は、当連載の84/100「焼きイモの白和えソース」をご参照ください。

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2022年10月5日

88/100 セロリとすだちの白和え

八百屋をのぞいたら、すだちがひと箱850円。
30個くらい入っていて。これは買わなきゃ。
さらに近くのスーパーに寄ったら、セロリの見事な株が298円。
セロリ好きとして、見逃すわけにはいかないでしょう。

セロリは、茎も葉も全部スライスして塩して、しんなりさせ、水けを絞って保存。
3~4日は美味しく楽しめます。
塩もみ(実際にはもまない)セロリがあるだけで、豊かな気分になれるのです。

早速、すだちと合わせて白和えに。
爽やかな秋晴れのような味になりました。

材料
・セロリ 1本
・すだち 1個
・クリームチーズ 大さじ1
・ナンプラー 小さじ1/4
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく
・塩 少々

1. セロリの茎は斜めに薄くスライス、葉はざく切りにしてボウルに入れ、塩をふったら全体を混ぜ、しんなりするまで20分ほど置く。
2. すだちは半分に切りわけ、できるだけ薄くスライスする。
3. 別のボウルに豆腐、クリームチーズ、ナンプラーを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. ③に水けをギュッと絞ったセロリとすだちを加え、ざっくり混ぜる。

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2022年9月27日

87/100 ドライトマトとオリーヴ、6Pチーズの白和え

冷蔵庫のポケットを整理すると、「いつ開けたっけ?」という瓶詰めがありますよね。
今日は、ドライトマトのオイル漬けとオリーヴ。
どことなくイタリアンなメンバーです。
チーズないかな?とゴソゴソすると、6Pチーズが1個だけ残っていました。
それぞれをかじっても、おつまみになるけれど、
ここは合体させて、ちょっとオシャレにしてあげよう。

おお!これは、イタリアンバルで出してもよいんでないの?と自画自賛。
ワインを開けたい味です。
でも、昼のまかないなので我慢。
大人しく、ごはんと一緒に食べました(不思議とごはんにも合います)。

材料
・ドライトマトのオイル漬け 2~3枚
・オリーヴの塩水漬け 5、6個
・6Pチーズまたは、お好みのチーズ 1個(お好きな量で)
・塩 好みで少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ドライトマトと6Pチーズは粗くみじん切りにする。
2. ボウルに木綿豆腐とドライトマトを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。しっとり感が足りないなら、ドライトマトが漬けてあるオイルまたはオリーヴオイルを数滴加え練る。
3. ②にオリーヴと6Pチーズを加え、ざっくり混ぜ味見して、物足りないなら塩をほんの少し加えて混ぜる。

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2022年9月20日

86/100 エノキの白和え

キノコ全般が苦手だった子供の頃、唯一食べられるのがエノキでした。
そのせいか、エノキには妙に愛着があります。

エノキは、煮ても炒めてもシャッキリしているところが良い。
一見なよやかなのに、案外根性が据わっているというか。
決して高級路線にいかないところにも好感が持てます。

こんなエノキのような人になりたいな。

材料
・エノキ ひと袋
・かんずり 小さじ2
・練り胡麻 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. エノキはさっと茹でザルにあげ、よく冷ます。
2. ボウルに豆腐と練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. 別のボウルにエノキを入れ、かんずりで満遍なく和え、②に加えてざっくり混ぜる。

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2022年9月10日

85/100 茗荷の甘酢漬けとイチジクの白和え

山盛りの茗荷を見ると、ついつい買ってしまいます。
ひとパック5~6個入りの小粒なイチジクが、398円!なんてのを見つけると、絶対に買ってしまいます。
そんな訳で、この時期の冷蔵庫には両者がたくさん内蔵されています。

同じ季節に獲れるもの同士は合う。
同じような色の食材は合う。

と、常々思っているので、これは白和えでしょう、と作ってみました。
ロゼワインが飲みたくなる味です。

材料
・茗荷の甘酢漬け 3、4個
・イチジク 1個
・白味噌 大さじ1
・茗荷の甘酢漬けの漬け汁または酢 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 茗荷の甘酢漬けは1㎝大に乱切りに、イチジクは8等分くらいに食べやすい大きさに切り分ける。
2. ボウルに木綿豆腐と白味噌、甘酢漬けの汁を入れて、スプーンの背でペースト状に練る。
3. 茗荷とイチジクを加え、ざっくり混ぜる。

茗荷の甘酢漬けの作り方(作りやすい量)

材料
・茗荷 30~40個くらい

A漬け汁の材料
・昆布出汁 150ml
・酢 120ml
・蜂蜜 大さじ3~4(好みで調整する)
・塩 小さじ1/2

1. Aをすべて鍋に入れ強火にかけ、沸騰したら弱火で1分ほど加熱し、火から下ろして完全に冷ましておく。
2. 別の鍋に湯を沸かし、沸騰したら茗荷を入れ、10秒ほど茹でたらザルにあげ、水けを拭き取る。
3. 清潔な瓶に、熱いうちに茗荷を詰め、①を注いで冷蔵庫で保存する。

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2022年9月1日

84/100
焼きイモの白和えソース

この数日、ストンと秋になった感じがして、早速、焼きイモを作りました。
作るといっても、アルミホイルに包んでオーブンに放り込むだけ。
中くらいの大きさなら、180℃で90分ほどでしょうか。
竹串がスーッと通れば出来上がり。
秋から初冬にかけての、定番おやつ。
1本を3日くらいに分けて、モクモク食べます。
二日目の今日は、ちょっと変化が欲しくて白和えをのっけてみました。
「おやつ」というより「おつまみ」だな、これは。

材料
・焼きイモ 好みの厚さに皮ごと輪切りにしたもの
・ヨーグルト 小さじ2
・練り胡麻 小さじ1
・ナンプラー 小さじ1
・木綿豆腐木綿 40gくらい。しっかり水切りしておく。

1. ボウルに豆腐、ヨーグルト、練り胡麻、ナンプラーを入れて、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
2. 焼きイモの上にたっぷり①を載せる。

焼きイモは時間があるときに作っておくと、いろいろに重宝します。焼いた時に使ったアルミホイルに包みなおして冷蔵すれば、3,4日は美味しく楽しめます。保存する前に完全に冷ましましょう。
そのまま食べるのはもちろん、皮をむいてマッシュして、水切りヨーグルトを混ぜ込むと、ほっくりした甘味あるクリームになって、これがまた美味しいのです。

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2022年8月27日

83/100
赤玉ねぎの白和え

赤玉ねぎをよく使うようになったのは、この10年ほど。
ごくごく最近です。
さらし赤玉ねぎが鰻の上に載っていた一皿が強烈でした。
主役の鰻より赤玉ねぎにびっくりして。以来、赤玉ファンです。
焼いても美味しい。でも、一番好きなのは、水にさらして辛みを調整したもの。
シャキシャキも良いけれど、塩して、しんなりするまで置いたのが好みで、たくさん作り置きします。
この白和え、シャキシャキでもしんなりでも、好みの感じでどうぞ。

材料
・赤玉ねぎ 1/2個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・ナンプラー 小さじ1/4
・酢 数滴
・粗挽き唐辛子など好みの辛み お好みで
・木綿豆腐木綿 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 赤玉ねぎは皮を剝き、薄くスライスして水に放ち、好みの辛さになるまで、置く。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、ナンプラー、酢を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。味を見て、物足りなかったらナンプラーか酢で調整する。
3. 赤玉ねぎの水気をギュッと絞り②に加え、ザックリ混ぜ、粗挽き唐辛子などを好みで散らす。

さらし赤玉ねぎは、多めに作っておくと重宝します。保存する場合は、水にさらした後、塩をひとふりして、しんなりするまで置き、水気をギュッと絞ってから容器に移します。そのままサラダに入れても、焼いた肉や魚の付け合わせにしても美味しいです。

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2023

2022年8月18日

82/100
ピーマンと茄子の白和え

今さらながらですが、ピーマンが気になります。
春巻きにしてから、その美味しさに改めて気づいたのです。
さらに、近所の中華料理屋さんで食べたピーマンのソースが、ひっくり返るほど美味しかったのです。

その時の味は再現できないけれど、私なりに白和えにして感じを出してみました。

材料
・茄子 1本
・ピーマン 2個
・タバスコ 10滴くらい(辛さは好みで調整してください)
・塩 少々
・木綿豆腐木綿 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. 茄子は縦半分に切り、薄くスライスしてボウルに入れ、塩をまぶし、しんなりするまで置く。
2. ピーマンはなるべく細かくみじん切りにして別のボウルに入れ、タバスコを加えて混ぜる。
3. ②に豆腐を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、味を見て物足りないなら塩で調味する。
4. ③に茄子の水気をギュッと絞って加え、ざっくり混ぜる。

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2022年8月13日

81/100
ブルーベリーの白和えない

実家にはブルーベリーの樹が1本だけあって、今年は大豊作です。
1本から、こんなに収穫できるのかと、驚くばかり。
どんどん届くので、日々、せっせと食べています。
小鉢に山盛りにして、ヨーグルトをかけたり、
ケーキに入れて焼いてみたり。
まだまだまだあります。
そこで白和えにしました。
豆腐よりブルーベリーの方が多いくらいが美味しいですよ。

材料(9㎝のセルクル1台分)
・ブルーベリー ふたつかみくらい。好みの量。
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・塩 ひとつまみ
・好みでバジル 2、3枚 なくてもよいです
・木綿豆腐木綿1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ボウルに豆腐とクリームチーズと塩を入れ、スプーンの背でペースト状に練ったらブルーベリーを加え、軽く潰しながら、さらに練る。
2. 皿にセルクルを載せ①をきっちり詰めたら、残りのブルーベリーを詰め、手のひらで軽く押す。
3. 好みでバジルを散らし、そっとセルクルを抜く。

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2022年8月5日

80/100
オクラとアンチョビの白和え

アラブには、牛肉や羊肉とオクラを、じっくりトマトで煮込んだ料理があります。
産後の肥立ちによく食べると、何かの本で読みました。
疲れた時に良さそうだなと、暑い時期によく作ります。

オクラは、物凄く成長力がある野菜で、
一日収穫を遅らせただけで、お化けのように巨大化します。
どんなに暑くてもスクスク育って。
さすがアフリカ原産です。

体に堪える今年の暑さ。
たくさんオクラを食べましょう。

材料
・オクラ 好みの量(写真は小さめのもの6本)
・アンチョビフィレ 2枚
・オリーブオイル 小さじ1/2
・酢 数滴
・塩 少々
・木綿豆腐木綿 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. オクラは塩をかるくまぶして板摺りし、さっと茹で、団扇などで扇いで冷ましたら、1㎝長さに切り分ける。アンチョビは粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐とオリーブオイル、酢、アンチョビを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②にオクラを入れ、ざっくり混ぜる。

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2022年7月27日

79/100
スイカの白和えソース

こうも暑いと、水や茶くらいでは喉の渇きはおさまらくて
かといって仕事前にビールをプシュッとやるわけにもいかなくて
それならばと、スイカを買いました。
早速ひとかじり。
途端に、口いっぱいのスイカジュース。

うわああ、夏。

夏休み気分になって、ちょっと楽しくなってきて、
調子にのって白和えにしてみました。

材料
・スイカ 好みの量
・ヨーグルト 大さじ2
・塩 少々
・オリーブオイル 小さじ1
・バジル あれば少々
・木綿豆腐 1/4(70g~80g)

1. スイカは5㎝大くらいに大き目に切り分け、種を取って器に並べる。
2. ボウルに豆腐とヨーグルト、塩を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. スイカの上に②をかけて、バジルを散らし、オリーブオイルを上からたらす。

白和えソースの塩気は、少し強めの方がスイカの甘味が引き立って美味しいです。味見しながら作りましょう。

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2022年7月21日

78/100
トマトとゆかりの白和え

前回に引き続き、トマトです。
「またあ?」という声は聞かないことにして。

夏ですから。
トマトの季節ですから。
リコピンはお肌にもよいらしいしね。

と、屁理屈並べましたが、
要は、自分が食べたいだけなのでした。
大好き夏のトマト。
今年は何個、食べるかな。

材料
・プチトマト 5個
・ゆかり 大さじ1
・クリームチーズ 大さじ1
・塩 ひとつまみ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. トマトは半分に切りボウルに入れ、塩をまぶして15分ほど置く。
2. 別のボウルにクリームチーズとゆかりを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②にトマトを加えて、ざっくり混ぜる。

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2022年7月15日

77/100
トマトと大葉、梅の白和え

梅雨が戻ったかのような雨続き。
夏はどこへ行ったのやら。
そんな中、畑から山盛りのトマトが届きました。
早速、塩をパラリ、丸かじりしてから、白和えに。
口の中が夏の香りに溢れます。
暑いのは嫌だけれど、太陽が恋しい、
なんてのは人間のワガママですかね。

材料
・プチトマト 5個
・大葉 5枚
・梅干し1個
・オリーヴオイル 小さじ1
・塩 ひとつまみ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. プチトマトは半分に切り、塩をまぶして15分ほど置く。大葉は千切りに、梅干しは種を取り、包丁で叩く。
2. ボウルに豆腐と梅肉、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練ったら、汁気を切ったトマトと大葉を加え、ざっくり混ぜる。

トマトは一度、軽く塩をして、しばらく置きましょう。余分な水分が出て、味が引き締まります。

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2022年7月9日

76/100
たたき胡瓜のピリ辛白和え

夏です。胡瓜です。トマトです。茄子です。
畑は夏野菜大会。
わさわさちゃんと実ってエライものです。

現実に脳ミソが追いつかないようなことばっかりですが、
少々熱っぽくなった頭のなかを冷やしましょ。
そんな時は胡瓜です。
ポリポリ噛んでいるうちに、クールダウンできますよ。

材料
・胡瓜 1本
・練り胡麻 大さじ1
・かんずり 小さじ1
・酢 数滴
・塩 ひとつまみ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水を切っておく。

1. 胡瓜はすりこ木などで軽く叩いたら、手で割ってボウルに入れる。全体に軽く塩をまぶし、しんなりするまで15分ほど置く。
2. 別のボウルに豆腐、練り胡麻、かんずり、酢を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. 胡瓜の水気を軽く絞って②に加え、ざっくり混ぜる。

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2022年6月29日

75/100
マンゴーとパクチーの白和え

暑い時は、南の方のものを食べるのが好きです。
なかでも大好きなのはマンゴー。
しかも冷凍したのが好き。
気温が30℃を越えるあたりから、冷凍庫の定番になります。
そのまま食べても美味しけれど、
凍ったまま白和えにすると、白ワインを呼ぶおつまみになります。
口中で溶かしながら、どうぞ。

 

材料
・冷凍マンゴー 好きなだけ
・パクチー(またはパセリ) 好きなだけ
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1/4
・塩 少々
・黒胡椒 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 冷凍マンゴーは凍ったまま、ひと口大に切り分ける。パクチーは茎ごとざく切りにする。
2. ボウルに木綿豆腐、クリームチーズ、酢、塩を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②にマンゴーとパクチーを加え、ざっくり混ぜたら器に盛り付け、黒胡椒を挽く。

この白和えは、4年前くらいにHPでも一度紹介したのですが、その時の文章が消えてしまったので、もう一度書いてみました。改良バージョンです。

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2022年6月16日

74/100
ビーツとクルミの白和えソース

ビーツ、料理したことありますか?
ボルシチ以外には、あまり馴染みのない野菜かもしれませんが、美味しいの。
そして、とても栄養価が高いの。
いいこと尽くしなの。

つい熱くなってしまいました。

6、7月はビーツの旬(あと11、12月も)。
スーパーで見かけたら、買ってみて欲しい。
白和えにしても、春巻きにしても、サラダにしても
もちろんボルシチにしても、大好きビーツ。
もっと広めたい野菜なのです。

材料
・ビーツ 小1個
・クルミ 10粒
・ヨーグルト 大さじ2
・塩 少々・
・オリーヴオイル 小さじ1
・豆腐 1/4丁(70g~80g)

事前の準備。ビーツのマリネを作る
1. ビーツは洗って、丸のままアルミホイルで包み、180℃に予熱したオーブンで1時間ほど、竹串がスッと通るまで焼く。
2. ①の皮を剝き、好みの大きさに切ったら保存容器に入れ、酢小さじ1をまぶして保存する。

冷蔵で4,5日美味しく召し上がれます。サラダに入れても、ヨーグルトとミキサーにかけて冷たいスープにしてもきれいで、美味しいです。

白和えを作る
1. ボウルにビーツとクルミの半量を入れ、オリーヴオイルを加えて混ぜる。
2. 別のボウルに豆腐とヨーグルト、塩を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. 器に①を盛り付けたら、上から②をかけて、残りのクルミを散らす。

今週の「ハルマキ100本ノック」でも、ビーツの春巻きをご紹介します。

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2022年5月31日

72/100
キャベツと新生姜の酢漬けの白和えサラダ

母が寝込むと、父はキャベツ炒めを作ったものでした。
ちぎったキャベツと豚コマ、玉ねぎを炒めて、最後に卵を割り入れて、塩コショウ。
おかずは大抵、それだけで。
母不在のいつもと違う食卓は、父娘3人で漂流しているようで寄る辺なく、
重い気持ちでつついているのですが、
食べ進めると美味しく感じてきて、地に足がついてくる不思議。

第一印象はパッとしないけれど、慣れてくると頼もしい人。
そんなキャベツが、結構好きです。

材料
・キャベツ 5,6枚
・新生姜の酢漬け 好みの量(キャベツの1/3くらいの量がおすすめです)
・マスタード 大さじ1
・蜂蜜 小さじ1/2
・塩 ひとつまみ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. キャベツは5㎜幅くらいに千切りにしボウルに入れ、塩をまぶして、しんなりするまで30分ほど置く。
2. 別のボウルに豆腐とマスタード、蜂蜜を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②に水けをギューッと絞ったキャベツと新生姜の酢漬けを入れ、ざっくり混ぜる。

新生姜の酢漬けは市販の甘酢漬けでも。ローゼンタールでは最近、甘味を使わず酢だけでマリネしています。さっぱりして飽きない味になります。

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新生姜の酢漬け

材料(つくりやすい量)
・新生姜 200g
・塩 小さじ1/2
・酢 大さじ4

1.新生姜は皮ごと薄くスライスしてボウルに入れ、全体に塩をまぶしたら、しんなりするまで30分ほど置く。
2.①の水け固く絞って保存容器に入れ、酢を混ぜて一晩置く。

火を入れないので長期保存には向きませんが、冷蔵で4,5日は美味しく楽しめます。

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2022年5月26日

71/100 グリーンアスパラガスの黒和え

最近、黒胡麻派です。
白胡麻は華やか、黒胡麻はジンワリ。
ほのかな苦みが、香ばしさの中に深みを添えてくれます。
そして、黒い食べ物は体を冷やさない、とも言います。
冬はもちろん、年がら年中「冷え」から遠ざかりたくて、
せっせと黒い食べ物を食べてしまう歳ごろになりました。

材料
・グリーンアスパラガス 3本
・白味噌 大さじ1
・黒摺り胡麻 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. グリーンアスパラガスは根元を折り、下半分の皮をピーラーで薄く剝く。
2. フライパンに湯を沸かし、沸騰したらアスパラガスを入れ、10秒茹でたら火から下ろして団扇などで扇いで冷ます。完全に冷めたら、1㎝長さに切る。
3. ボウルに豆腐と白味噌を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練ったら黒摺り胡麻を加え、よく混ぜたらアスパラガスを加え、ざっくり混ぜる。

レシピのようにアスパラガスを茹ると、生のようで生でない、フレッシュな感じに仕上がります。アスパラガスの状態によって丁度良い茹で時間は少し変わりますが、沸騰した湯にアスパラガスを放ち、緑色が色濃くなってきたら火から下ろし、すぐに団扇などで扇いで冷ましましょう。放っておくと熱がどんどん入って柔らかくなってしまいます。また、冷水に放つと水っぽくなるのでお勧めしません。少し面倒ですが、頑張ってパタパタ冷ましましょう。

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2022年5月21日

70/100
グリンピースの白和えない

気持ちがざわついた時は、グリンピースの皮むきをお勧めします。
なるべくたくさん山盛りの皮付きを買ってきましょう。
スマホもテレビもラジオもオフ。
音の出るものは、一切なし。
お気に入りのお茶など用意しておくのもよいでしょう。

さあ、あとはひたすら皮を剝いて、実をボウルに溜めていくだけ。
な~んにも考えず、せっせと剥いていきます。
気づくとボウルの中に、緑の宝石か?というようなグリンピースの実が溜まっていて。
5月の鬱も、ちょっと晴れると思います。

写真左は、グリンピースの塩煮。このままスプーンですくって、ワシワシ食べるのも美味しい。たくさん作って煮汁ごと保存すると、いろいろに使えて重宝します。

材料
・グリンピースの塩煮 大さじ4
・白味噌 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1/4
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

下準備
~グリンピースの塩煮を作る~
鍋にグリンピースがかぶるくらいの水を入れ、湯をわかす。沸騰したら塩(水1ℓにつき、小さじ1/2程度)、グリンピースを加えて2分ほどゆでたら、火からおろし、そのまま冷めるまでおく。
煮汁ごと保存容器に移して冷蔵する。

1. ボウルに豆腐、白味噌、酢を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
2. 皿にセルクルを置き①を詰め、水をよく切ったグリンピースの塩煮を載せ、上から軽く押さえてたら、そっと抜く。

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2022年5月16日

69/100
竹輪の白和え

何となく買った竹輪が冷蔵庫にありました。
ここのところバタバタしていて、白和えを作れていないなあ、と、
ボンヤリした頭で、ボーッと作ってみました。
ちょっとジャンクな味わいが、疲れた舌によく馴染んで。
何にも考えず、ペロリと食べてしまいました。
ヒトにお出しするようなものではないのですが、
料理に気合を入れたくない。正直、何もしたくない、でもひとりでちょっと飲みたい時に、おすすめです。

そういう夜も、あるのです。

材料
・竹輪 2、3本
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・柚子胡椒 小さじ1/2
・木綿豆腐 半丁(150g~160g)しっかり水切りしておく。

1. 竹輪は好みの厚さに輪切りにする。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、柚子胡椒を入れ、スプーンの背でペースト状になるまでよく練る。
3. ②に竹輪を加え、ざっくり混ぜる。

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2022年5月4日

68/100
桜えびと焼き海苔の白和え

小さな食べ物が好きです。
今の時期なら桜えび。
こんなに小さいのに、旨みの爆弾。
そのまま食べてもよし、炒めても、スープ入れても、春巻きに巻いても、
少し加えるだけで味に深みを出してくれるので、何にでもいれたくなっちゃう。
ちょっと高価ですが、値ごろな時にたくさん買って、冷凍しておくと便利ですよ。

材料
・桜えび 大さじ山盛り3
・焼き海苔 1枚
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1
・塩 少々
・木綿豆腐 1/2丁(150g~160g)しっかり水切りしておく

1. ボウルに豆腐、クリームチーズ、酢、塩を入れ、スプーンの背でペーストになるまで練る。
2. ①に桜えびを加え、ざっくり混ぜたら焼き海苔をちぎり入れ、さらにざっくり混ぜる

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2022年4月25日

67/100
スナップエンドウとドライマンゴーの白和えない

「ドーナツは穴が美味しい」は、漫画「おいピータン!!」の主人公大森さんの至言。
「スナップエンドウは鞘の空間も美味しい」 これは私の感想。

最近、ネット上で半割したスナップエンドウをよく見かけます。
きれいだけれど美味しいのかな? 
常々思っていたので旬の今、白和えで試してみました。

冒頭の感想が結論です。

「映える料理」を取るのか、素材の個性を取るのか。
本来は両立すべきが、よい一皿。
もちろん、半割りスナップエンドウも美味しいけれど。
何だかちょっと寂しい。
そこに内包される空気も味なんですねえ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

なんて偉そうに書いてふと、「ハルマキ100本ノック」のバックナンバーを見たら、28本目で、とっくに半割りしていたことに気づき、青くなっております。ここまで読んでくださったみなさん、ゴメンナサイ!

ここから言い訳です(潔くないですが)。
春巻きは、そのままだとスポッと中身が抜けてしまうので、食べやすさを優先したのでした。

いずれにせよ、素材の持ち味、食べやすさ、見た目のすべてを兼ね備えた料理が理想ですが、なかなか難しい。

まだまだ修行が足りませんね。

材料(9㎝のセルクル1個分)
・スナップエンドウ 8本
・ドライマンゴー 3枚 豆腐の水切りをする時、横に置いて戻す
・クリームチーズ 大さじ 山盛り1
・ナンプラー 小さじ1
・黒粒胡椒 15粒
・塩 好みで少々
・木綿豆腐 1/2丁(150~160g)

1. ドライマンゴーはハサミで1㎝大に切り、豆腐の水切りをする横に置いて戻す(豆腐から出た水分を使って戻します)。
2. スナップエンドウはスジを取り、さっと蒸したら火から下ろし、団扇などで扇いで冷ます。冷めたら半分に割る。
3. 黒粒胡椒は包丁の背で潰す。
4. ボウルに豆腐、クリームチーズ、ナンプラーを入れ、スプーンの背でペーストに練ったら、水気をよく切ったドライマンゴーを7,8切れ残して加え、さらに練り、黒粒胡椒を加えてざっくり混ぜる。物足りなかったら、塩を加える。
5. セルクルに④を詰め、スナップエンドウを並べ、残しておいたドライマンゴーを散らして抜く。

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2022年4月15日

66/100
もずくの白和え

暖かくなると、自宅の冷蔵庫に「もずく」が出現します。
寒い時分は売り場も素通りしていたのに。
体から「そろそろ暑さに向けて準備しておけよ」と指令が出るらしく
気づくと買っています。
そのままツルツル食べるのも良いけれど、
白和えにしてあげると、ちょっと余所行きな感じがして楽しいですよ。

材料
・もずく 50g
・白味噌 大さじ山盛り1
・マスタード 小さじ山盛り1
・酢 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. もずくは食べやすい長さに切る。
2. ボウルに白味噌、マスタード、酢を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②にもずくを加え、ざっくり混ぜる。

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2022年4月8日

65/100 
カニカマとパクチーの白和えサラダ

フランスのスーパーで驚いたのは、カニカマコーナーがあったことです。
かれこれ四半世紀も前。
日本よりも豊富な品揃え、
しかも、何となくオシャレ(フランス語のパッケージだからかもしれませんが)。
価格も手ごろで、フランスの食卓に馴染んでいるようでした。
ひそかに日本が誇るグローバルフードです。

材料
・カニカマ 100g
・パクチー すきなだけ
・オリーヴオイル 小さじ1
・酢 小さじ2
・塩 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)

1. パクチーは茎ごとざく切りにする。
2. ボウルに豆腐とオリーヴオイル、酢、塩を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②にカニカマをほぐして加え、ざっくり混ぜたらパクチーを加え、さらに混ぜる。

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2022年4月1日

64/100
戻しイチジクとパセリの白和え

ドライフルーツは乾物です。
「当たり前でしょ」と思った皆さん
じゃあ、切り干し大根や干し椎茸と同じように戻していますか?
戻すと美味しいの。実は。
水で戻してもよいけどね、
ワインやラム酒、酢、果汁などなどで戻すと風味がついて、さらに美味しいのです。

いろいろなもので戻してみてください。
ドライフルーツの世界が広がりますよ。

材料
・ドライいちじく 2個(小さいタイプなら6個)
・酢 大さじ2
・イタリアンパセリまたはパセリ ひとつかみ
・練り胡麻 大さじ1
・ナンプラー 小さじ1
・木綿豆腐1/4丁 70~80g しっかり水切りしておく

前日の準備
ドライイチジクは1㎝大に切り分け、酢に浸しておく。

1. イタリアンパセリは粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐と練り胡麻、ナンプラー、ドライいちじくを戻した酢ごとを加え、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. パセリを加えてざっくり混ぜる。

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2022年3月27日

63/100
オレンジとブラックオリーヴの白和え

私の母は、柑橘類の薄皮を剥くのが芸術的に上手です。
お弁当箱には必ず果物の小さなタッパーが添えられ、きれいに剥かれた果物が入っていました。

一方、娘の私は剥かずに薄皮のまま食べることが多いです。
面倒くさがり、というのもありますが皮の苦味が好ましく。
皮を歯で破砕する瞬間の、プチッ、ジュワーとした感じも気持ちよく。

今回の白和えは、敢えて剥かずに作りました。
皮剥き派の方も、剥かない世界を楽しんでいただけたら。
ほのかな苦みが白ワインを誘う味になったと思います。

材料
・オレンジ 1/2個
・ブラックオリーヴ(種なし)8個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・オリーヴオイル 小さじ1/2
・塩 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. オレンジは横半分に切り分け皮を剝き、ひと房ずつに分ける。
2. ブラックオリーヴは粗くみじん切りにする。
3. ボウルに豆腐とクリームチーズ、オリーヴオイル、塩を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. ③にオレンジをとブラックオリーヴを加え、ざっくり混ぜる。

オリーヴに塩分があるので、塩はほんの少しで十分です。

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2022年3月18日

62/100
ピータンと長ネギ、アボカドの白和え

ピータン。
見た目はおどろおどろしいけれど、怪しく美味しい不思議な卵。
蠱惑的、という言葉がぴったりきます。
この妖女のような食材が清純派の豆腐と、なぜか良く合う。
ピータン豆腐を考えた人はエライです。
私は清濁まぜこぜにしたいので、ピータン豆腐を作る時は、白和えにしてしまいます。
辛口のロゼによく合いますよ。

材料
・ピータン 1個
・アボカド 1/2個
・長ネギ 15㎝
・オリーヴオイル 大さじ1
・白醤油または塩 少々
・ラー油 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りして置く。

1. 長ネギは薄く輪切りにする。ピータンはざく切りにする。
2. フライパンにオリーヴオイルと長ネギを入れ、弱火で香りを移すように、じっくり炒めたら冷ます。
3. ボウルにアボカドと豆腐を入れ、スプーンの背でペースト状に練ったら、ピータンと②、白醤油を加えザックリ混ぜ、仕上げにラー油をたらす。

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2022年3月9日

61/100
菜の花とクルミの白和え

菜の花。
見て良し食べて良し、春の使者。
ほろ苦さが、たまらない春の幸。
暗い話題ばかりの毎日。
菜の花を食べて、気持ちを明るくしませんか?
焼いても、揚げても、蒸しても、美味しいですよ。
どの調理法でも、火を通し過ぎないようにして。
緑色が鮮やかになったら、すぐに火から下ろしましょう。

材料
・菜の花 5~6本
・クルミ 8粒くらい
・マスタード 大さじ山盛り2
・蜂蜜 小さじ2/3
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. 菜の花は、さっと蒸す。緑色が色濃くなったら火から下ろし、団扇などで扇いで冷まして2㎝長さに切り分ける。
2. ボウルに豆腐を入れ、マスタードと蜂蜜を加え、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に菜の花の水分を軽く絞ってから加え、ざっくり混ぜたら、クルミを手で粗くくだいて混ぜ込む。

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2022年3月5日

60/100
苺と実山椒の白和えない

苺は見ているだけでも楽しい。
ひと口で食べられる好ましい大きさ、鮮烈な赤、
「食べて食べて」と言っているような、食べやすく丸みを帯びた逆三角形。
「愛い奴め~」と、思わず言いたくなっちゃう(言わないですが)。

なので今回は、少々、乙女趣味に和えない白和えにしてみました。
ロゼのスパークリングと春の晩酌にいかがでしょうか?

材料(直径9㎝のセルクル1台分)
・苺 10個
・実山椒 15粒
・塩昆布 10本
・白味噌 大さじ1
・オリーヴオイル 数滴
・塩 ほんの少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. 苺はヘタを取り、3個は握りつぶしてボウルに入れ、残りは四等分に切り分ける。
2. ボウルに入れた苺をスプーンの背で粗く潰し、豆腐と白味噌を加えペースト状にする。最後に塩昆布を加え、ざっくり混ぜる。
3. 別のボウルに苺とオリーヴオイル、塩を入れ、ざっくり混ぜる。
4. 皿にセルクルを載せ②を詰めたら、上に③を敷き詰め実山椒を散らし、そっとセルクルを抜く。

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2022年2月25日

59/100
アボカドの白和えディップ

アボカド。
大好きだけれど、最近料理するたびに少し後ろ暗さを感じます。
栽培に大量の水を使うので、産地では水不足が深刻ということを知りました。
そもそも安すぎるんでないの?
少し前まで1個198円でも安いと思っていたのに、今や98円なんて日もあります。
はるか遠くの中南米から海を渡ってこの価格。
安いのは嬉しいけれど、それだけどこかに負担がかかっている訳です。
栽培する人、売る人、食べる人、皆がよい形ってないのかな。
答えは出ませんが、考え続けたいことのひとつです。

材料
・アボカド 1/2個
・クリームチーズ 小さじ1
・柚子胡椒 小さじ1/2(メーカーによって塩分が異なるので好みで調整しましょう)
・オリーヴオイル 小さじ1/2
・酢 数滴
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ボウルにアボカドと酢を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
2. ①に残りすべての材料を入れ、さらに練る。

酢とアボカドを練るのは、アボカドの変色を防ぐためです。残ったアボカドは皮と種を付けたままの状態で、表面に酢を塗っておきましょう。
今回は、アボカド以外の具を入れませんでしたが、パクチーやパセリなどをみじん切りにして混ぜ込んでも美味しいです。

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2022年2月18日

58/100

甘夏とコリアンダーシードの白和え

以前、少しの間、甘夏の樹を室内で育てていました。
既に実がなっている小さな樹を買ってきて。
いつでも樹からもいで食べられると思うと頼もしく、
せっせと日に当てては水をやっていました。
しばらくすると樹がしょぼくれ出したので、焦って収穫。
食べたあと、樹勢が戻るのを待っていましたが無念にも枯れました。

なっていた実は3個。
収穫が遅すぎたのか、ちょっとパサついていました。
そのまま食べるのではなく、料理に使えばよかったなと後悔。
こういう時は、軽く塩してあげると美味しくなりますよ。

材料
・甘夏 1個
・コリアンダーシード 小さじ 1/2
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・蜂蜜 小さじ1
・塩 ふたつまみ
・豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 甘夏は皮を剝き、ひと房ずつに分けたら薄皮も剥いてボウルに入れ、塩ひとつまみを全体にまぶす。
2. 別のボウルに豆腐、クリームチーズ、蜂蜜、塩ひとつまみを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に甘夏を加えざっくり混ぜたらコリアンダーシードを加え、さらにざっくり混ぜる。

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2022年2月12日

57/100
蒸しネギの白和えソース

「ネギ、食べなさい。頭が良くなるから」
その昔、すき焼きをしていると、親から必ず言われたものです。
さらに先日、父と電話で話していたら「ネギさえ食べていれば大丈夫」と、大人になっても言われました。
これ等が本当かどうかは分かりませんが、ネギを食べると体が温まるのは事実です。

今年はネギが豊作で、値崩れしているとか。
厳しい寒さが、ネギを甘く美味しくしてくれます。

安くて美味しい、この冬のネギ。積極的に食べたいですね。

材料
・ネギ 1~2本
・白味噌 大さじ1
・マスタード 小さじ1
・酢 小さじ2
・オリーヴオイル 小さじ1
・粉山椒 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ネギは5㎝長さに切り分け、5分ほど強火で蒸して冷ます。
2. ボウルに豆腐と白味噌、マスタードを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練ったら、オリーヴオイルを加えさらに練り、全体が馴染んだら酢を加えてさらに練る。
3. ネギを器に盛り付けたら上から2を載せ、粉山椒を振る。

調味料は、水分の少ないものから加えていきましょう。ムラなくきれいに仕上がります。

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2022年2月5日

56/100
芽キャベツと金柑の白和え

イギリス人の女の子に「いかに芽キャベツがまずいか」を滔々と聞かされたことがありました。
学食の主菜の付け合わせに必ずついてくるとか。
「ぐっちゃりして、臭くて、地獄だった」云々。
間違いなく火の入れ過ぎです。
キャベツやブロッコリー、グリーアスパラガスなどは、加熱し過ぎると硫黄のような香りが出ます。
とくに茹でた時は顕著です。
なので、緑色が鮮やかになったら、さっと火から下ろしましょう。
くたくたに茹できった場合の美味しさもあるのですが、それはまた別の機会に。

材料
・芽キャベツ 5個
・金柑 5個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1/2
・オリーヴオイル、小さじ1/2
・塩 ひとつまみ
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 金柑は5分、芽キャベツは2~3分ほど好みの硬さに蒸し、冷ましてから、それぞれ半分に切り分ける。
2. ボウルにクリームチーズ、酢、オリーヴオイル、塩を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に①を加えざっくり混ぜる。

注意点とポイント
・写真の芽キャベツと金柑は、ローゼンタールの畑のもの。かなり小さめなので丸のまま和えています。市販されているサイズなら、レシピのように半分に切り分けましょう。
・金柑の種が苦手な方は取り除きましょう。蒸すことで種の苦味も旨みに変わりますが、好みで調整してください。

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2022年1月28日

55/100
ほうれん草の白和え

ほうれん草は根っこが美味しい。
だから捨てないでくださいね。
面倒でも、丁寧に洗いあげる甲斐ある滋味深い甘さ。
とくに、冬のほうれん草の根っこはことさらに味濃く。
根っこのかき揚げにしたら、さぞかし美味しいだろうな。
と思いつつ、そんなにほうれん草ばかり食べられないので妄想です。

材料
・ホウレン草 100gくらい
・粒マスタード 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ1
・白醤油または薄口醬油、なければ塩 少々
・木綿豆腐 1/2丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. ほうれん草は根っこの部分を丁寧に洗い、サッと蒸すか茹でたら団扇などで扇いで冷ます。
2. ボウルに木綿豆腐、粒マスタード、オリーヴオイル、白醤油を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ほうれん草は水けを絞り、ピンクの根っこの部分は切り落としたら取っておく。茎と葉の部分は3㎝長さに切り分ける。
4. ②にほうれん草と根っこを加え、ざっくり混ぜる。

写真は、ちぢみほうれん草を使っています。甘くて肉厚な葉が美味しいです。丁度、今が旬。手に入れば、ぜひ使ってみてください。

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2022年1月22日

54/100
百合根と塩昆布の白和え

百合根は調理するまでが、ちょっと腰が重いです。
おがくずをこぼさずに、そーっと容器から取り出して、
ゴミ箱の上で、床に散らばらないように払って、
一枚一枚はがしてキレイに洗って。
ここまでのハードルが高くて、買ってすぐに料理しないでグズグズ。
実は、この白和えを作るのに買ったのは2週間も前。
いい加減、使わなきゃなあ、としぶしぶ。
でも、このハードルを越えてしまえば、あとは簡単。
すぐに火が通ります。
焼いても蒸しても茹でてもホクホクと上品に美味しい百合根。
少し奮起して、買ってみませんか?

材料
・百合根 1/2個
・塩昆布 30本くらい
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 百合根は蒸して冷ます。
2. ボウルに豆腐、白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状に練ったら塩昆布を加え10分ほど置く(塩昆布を馴染ませるため)。
3. ②に百合根を加え、ざっくり混ぜる。

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2022年1月14日

53/100
餅の白和え蒸し

この冬は、ことのほか寒さが身に沁み、やたら湯気を欲します。
気づいたら、蒸籠が大活躍。
モウモウ湯気が立っていると、「よし、大丈夫」な気になる不思議。
まかないは、何でも蒸しちゃう。
なので、白和えも蒸してみました。
春巻きで使った切り餅があったので入れてみたら、モチモチアフアフ。
京都のお雑煮みたいな感じになりました(京都の方には怒られそうですが)。

材料
・切り餅 1個
・干し柿 1個
・塩昆布 15本
・白味噌 大さじ1
・片栗粉 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. 餅は1㎝角に切り分ける。干し柿は粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐と白味噌、片栗粉を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に餅と干し柿を入れ、しっかり混ぜたら茶碗に盛り付け、沸騰した蒸し器に入れ強火で15~20分、餅がとろんとなるまで蒸す。

片栗粉は、豆腐の水けを留めるために加えます。葛を使うと、より口当たりよく仕上がります。その場合は、すり鉢でよく摺ってサラサラにして使いましょう。

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2022年1月7日

52/100
大根の皮と油揚げの白和え

年明けて、胃腸もお疲れの頃。
ここらで七草粥など食べて、体を整えたいところです。

七草粥にも入れる大根(すずしろ)。
皮、どうされていますか?
私は皮が大好きなので、わざと厚めに剝いています。

剥いた皮は、とりあえず塩ひとつまみを全体にまぶします。
そのまま保存容器に入れて、一晩寝かせます。
翌日、しんなりした皮を糠漬けにしたり、千切りにしてキンピラにしたり、サラダに入れたり。
当然のことながら白和えにしても美味しいのです。

実と皮に、それぞれの美味しさがある大根。
つくづくエライ野菜です。

材料
・大根の皮 好みの量(写真は油揚げ一枚大分くらいの大きさ)
・油揚げ 1/2枚
・かんずり 小さじ1
・酢 小さじ1/2
・白胡麻 小さじ1
・白味噌 大さじ山盛り1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)

1. 大根の皮は塩ひとつまみを全体にまぶし、しんなりするまで置く。
2. 油揚げをフライパンに入れ(油は引きません)、弱火で焦げ目がつくまで両面を焼く。
美味しそうな焼き色がついたら火からおろし、千切りにしボウルに入れる。
3.①の大根を油揚げと同じ太さに千切りし、水けをギュッと絞り②に入れ、かんずり、酢を加えて手で全体にもみ込む。
4.別のボウルに豆腐と白味噌を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、③と白胡麻を加え、ざっくり混ぜる。

写真:大根の皮は、剝いたまんまに塩して一晩寝かせます。たくさん剝いてせっせと塩して「皮貯金」します。翌日。油揚げとかんずりで和えて、美味しい箸休めに。さらに白和えにすると準主役級のおつまみに。

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2021年12月31日

51/100
なますの白和え

大晦日。
お正月の食卓の準備をされている方も多いと思います。
私の場合、おせちは実家で楽しむので作らないのですが、
なますだけは自分用にたくさん仕込みます。
普通の作り方だと思うのですが、
ひとつだけポイント。
砂糖でなく蜂蜜を使います。
その方が、ワインに合う気がして。
そのまま食べても、少し手を加えても、飽きがこない味です。

材料
・なます 80g(汁けをしっかり絞った状態で)
・白味噌 大さじ山盛り1
・木綿豆腐 1/2丁(しっかり水切りしておく)

1. ボウルに豆腐と白味噌を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
2. ①に汁けをギュッと絞ったなますを加え、ざっくり混ぜる。

パンとよく合う白和えです。写真はこんがりトーストしたライ麦パンと。ローゼンタールのなますの作り方は、https://hers-web.jp/を参照ください。

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2021年12月24日

50/100
蛸とパセリの白和え

クリスマスになると、赤や緑が街にあふれかえります。
クリスマスカラーですね。
なんで赤と緑なのかなと思っていたら、
赤、緑に加え白、金がクリスマスカラーで、
キリスト教的に、それぞれ意味が込められているそうです。
今日、ラジオで聴きました。
キリスト教徒でなくとも、この組み合わせの美しさには心躍るものがあります。

クリスマスもいつも通りのローゼンタールですが、
白和えと春巻き(https://hers-web.jp/)で、ちょっとクリスマスしてみました。

材料
・茹で蛸の足 50g
・イタリアンパセリまたはパセリ 5本
・白味噌 小さじ1
・マスタード 小さじ山盛り1
・オリーヴオイル 小さじ1/2
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. 蛸は3ミリ厚さにスライス、イタリアンパセリは1㎝長さにざく切りにする。
2. ボウルに豆腐、白味噌、マスタード、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に蛸とパセリを加え、ざっくり混ぜる。

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2021年12月18日

49/100
林檎とクルミの白和え

ポテトサラダに時々入っている林檎の違和感。
美味しいけれど、どこか釈然としなくて、子供のころから不思議に思っていました。
食べていると、妙に歯がキシキシするのです。
常に白和えを作るようになって、その答えを得た気がします。

林檎がシャキシャキすぎて、周りに馴染んでいない。

その落差を美味しく感じる人もいるとは思うのですが、
私の場合は違うようでした。

ほんの少しだけ林檎をしんなりさせてあげると、周囲から浮かずに、でも個性を発揮できると思います。

材料
・林檎 小さめのもの1/2個。紅玉など酸味があるタイプがより美味しいです。
・クルミ 10粒
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1
・塩 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. 林檎は皮つきのまま縦半分に切り分ける。種をとって2㎜厚さにスライスしたらボウルに入れ、全体に塩をまぶし10分ほどおく。
2. 別のボウルに豆腐とクリームチーズ、酢を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ②に林檎を軽くひと握りして加え、ざっくり混ぜ、さらにクルミを手でくだき加えて混ぜる。

林檎は必ずひと塩して、しんなりさせましょう。和える時は、水分を絞るというより、軽~く握るようにして加えます。この2点は忘れずに。和え衣と具が馴染んで、より美味しくなります。

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2021年12月9日

48/100
豆苗の白和えない

豆苗。
あまり使ってこなかった食材ですが、春巻きにしたのがきっかけで現在私的豆苗ブームです。
これは白和えにしなきゃと、作り始めたのですが、
とてもきれいなので和えるのが惜しくなりました。
なので今回は「白和えない」白和えです。
ちょっと気取ってセルクルで抜いて。

ところでこれ、どうやって食べるのが美味しいの?
混ぜずに下からすくって食べてみてください。
和えた時とは違う美味しさがありますよ。

材料
・豆苗 ひとパック
・かんずり 小さじ2/3
・胡麻 小さじ1
・オリーヴオイル 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく
・白味噌 大さじ1
・酢 小さじ1

1.豆苗は根元を切り落とし、沸騰した湯で5秒ほど茹でたらザルに上げ、団扇などで扇いで冷ます。
2.①の水気をギュッと絞ったら1㎝長さに切りボウルに入れ、オリーヴオイル→かんずり→胡麻の順に加えるごとに、よく混ぜる。
3.別のボウルに豆腐、白味噌、酢を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4.皿にセルクルを載せ、③→②の順にきっちり詰め、型抜きする。

写真は直径9㎝のセルクル。ない場合は、普通に白和えにしても。またはセルクルを自作するのも楽しいと思います。作り方はhttps://cookpad.com/recipe/4530331

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2021年12月2日

47/100
鯖味噌の白和えパテ

時々、鯖の水煮缶とクリームチーズでパテを作ります。
ふと、味噌煮缶で作ってみようと思いました。
クリームチーズとだとしつこいかな。
そうだ、豆腐と合わせてみようと出来たのが、このパテです。
名付けて白和えパテ。
味わいもさっぱり、カロリーも控えめなので、夜食にもおすすめです。

材料
・鯖の味噌煮缶 1缶
・イタリアンパセリまたはパセリ(パクチーでも) 5本
・卸し生姜 大さじ1
・酢 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70gから80g)しっかり水切りしておく

1. 鯖缶の汁けをしっかり切ってボウルに入れ、皮や骨などを取り除く。
2. ①をスプーンの背でペースト状に練ったら、豆腐、卸し生姜、酢を加え、均一になるまで、さらによく練る。
3. ②にイタリアンパセリを加え、ざっくり混ぜる。

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2021年11月27日

46/100
ブロッコリーの白和え

ブロッコリーが美味しくなってきました。
一年中あるような印象がありますが、寒くなってくると味がギュッと詰まってきます。

ブロッコリーは、茹でるより蒸すのがおすすめ。
茹でると、独特の臭いが出てしまいます。
少し硬めに蒸しあげて、オリーヴオイルと塩だけでも美味しい。
日持ちもするので、たくさん蒸してワシワシ食べましょう。

材料
・ブロッコリーの花蕾(からい) 100g
・練り胡麻 大さじ1
・ナンプラー 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りをしておく

1. ブロッコリーはひと口大に小分けにし、2~3分蒸したら火から下ろし、団扇などで扇いで冷ます。
2. ボウルに豆腐と練り胡麻、ナンプラーを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ブロッコリーを加え、ざっくり混ぜる。

ブロッコリーの甘味を、より感じられるように、塩気を最小限にしています。物足りない場合はナンプラーを少しずつ足して、好みに加減しましょう。塩昆布を加えても美味しいですよ。

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2021年11月19日

45/100
柚子の白和え

冬が近づくと、叔父お手製の柚子胡椒が届きます。
今年は大豊作だったらしく、柚子も一緒にたくさん。
早速、皮を剝いて千切りにして塩でマリネします。
大根や蕪などと和えると、美味しい箸休めに。
喉がいがらっぽい時には、白湯に柚子のマリネを落として飲むと楽になります。
蜂蜜を加えると、さらに良い感じ。
もちろん白和えにもよいですよ。

材料
・柚子 1個
・塩 少々
・白味噌 小さじ 山盛り1
・クリームチーズ 大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)

1. 柚子は皮を剝き千切りにしてボウルに入れ、塩をまぶして30分ほど置く。
2. ①がしんなりしたら果汁を絞り入れ混ぜる(種が多いので果汁はほんの少しですが、頑張って絞りましょう)
3. 別のボウルに豆腐と白味噌、クリームチーズを入れ、スプーンの背でペースト状に練り、柚子を加えてざっくり混ぜる。

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2021年11月10日

44/100
バナナとパクチーの白和え

昨夜、奥歯の詰め物が抜け落ちてしまいました。
落下箇所が沁みて、上手く噛めない状態。
「老化」という言葉が頭をよぎり、暗い気分になりつつ
こういう時こそ白和えでは?と
買い置きしてあったバナナで、イソイソと作ってみました。
かなり好きな味わい。
歯の調子が悪くても、美味しい白和えです。

材料
・バナナ 1本
・パクチー 8本
・練り胡麻 大さじ1
・酢 小さじ1/2
・ナンプラー 小さじ1/2
・黒胡椒 少々
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)

1. バナナは皮を剝き、1㎝厚さにスライスする。
2. パクチーは粗くみじん切りにする。
3. ボウルに豆腐と練り胡麻、酢、ナンプラーを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. ③にパクチーを加えよく混ぜたら、バナナを加えざっくり混ぜ、黒胡椒を挽く。

写真は、バナナを混ぜずに上に載せてみました。上から掘るようにして食べます。バナナを強く感じたい人には、こちらの方がお勧めです。

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2021年11月6日

43/100
ヒジキと人参の白和え

給食がカレーの日は、必ず副菜がヒジキでした。
飲み物はもちろん牛乳。
すごい組み合わせとして、今も時々思い出します。
でも、ヒジキは大好物で、よく煮ます。
二日目のヒジキの煮物を塩鮭とチャーハンにすると、とても美味しい(おすすめ)。
これを作ろうと思ったら、勢いあまって戻し過ぎてしまい。
一部を白和えにしてみました。

材料
・ヒジキ 水で戻した状態で大さじ3
・人参 1/2本
・塩 少々
・白味噌 大さじ1
・酢 小さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

1. ヒジキは水で戻しておく。
2. 人参は千切りにしてボウルに入れ塩を全体にまぶし、15分ほどしんなりするまで置く。
3. 別のボウルに豆腐、白味噌、酢を加え、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4. ③に水気を絞ったヒジキと人参を加えざっくり混ぜる。

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2021年10月27日

42/100
菊の白和え

てんぷらの具で、一番好きなのは何ですか?
私は「菊の葉っぱ」
子供のころの実家の生垣が菊で、
そこから摘んで揚げていました。
肉厚でとても美味しかったけれど、
あれは食用菊ではなかったように思います。

当時の庭は狭いながらも、いつも何らかの花が咲いていて、
今は花の替わりに、果樹やハーブ類など、食べられる植物ばかりがワサワサと植わっています。

畑は父、庭は母の管轄ですが、彼女にどういう心境の変化があったのか。
ちょっと怖くて聞けません。

材料
・食用菊 50g
・白味噌 小さじ1
・酢 小さじ1+下茹で用大さじ1
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。

1. 菊は花芯から花びらをはずす。
2. 大きな鍋に湯を沸かし、酢を加え沸騰したら菊をそっと入れ、菜箸などで抑えながら(フワフワ浮くので)20~30秒茹で、冷水にとる。
3. 菊の水分をギュと絞ってボウルに入れ、ほぐしておく。
4. 別のボウルに豆腐と白味噌、酢を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、③を加えざっくり混ぜる。

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2021年10月20日

41/100
柿と生ハムの白和え

秋から初冬は柿を、真冬の間は干し柿をよく使います。
両方ともクルミと白和えにするのが定番ですが
気分を変えて生ハムにしてみたら、いい感じになりました。
ちょっとイタリアンな白和えです。
上からオリーヴオイルをたらしても美味しそう。
パクチーがたくさんあるので、サラダにして白和えと一緒に食べてみたら、
これまた美味しい。
価格も手ごろで美味しい柿。
いろいろな食材に合うので、どんどん料理に取り入れましょう。

材料
・柿 1個(熟し過ぎていない若めのもの)
・生ハム 1枚
・白味噌 大さじ1
・練り胡麻 大さじ1/2
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. 柿は皮を剝き、ひと口大に切り分けボウルに入れ、塩少々を全体にまぶしたら15分ほど置く。
2. ボウルに豆腐、白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②に軽く水気を絞った柿と、ひと口大にちぎった生ハムを加え、ざっくり混ぜたら器に盛り付け、上から黒胡椒挽く。

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2021年10月14日

40/100
パクチーとスモークサーモンの白和え

パクチーの美味しい時期はいつでしょう?
答えは、春から初夏、初秋から初冬です。
暑すぎると葉が溶けてしまうし、寒すぎると枯れます。
タイやヴェトナムなど本場のイメージからすると暑さに強そうですが、
ローゼンタールの畑では、過ごしやすい気候の時分が一番美味しいです。

秋晴れが気持ちよい今、畑のパクチーがワサワサ繁っています。
葉も茎も柔らかくて香りも豊かで、まさに食べ時。
たっぷり使って白和えにしました。
今回は、スモークサーモンを入れてみましたが、
パクチーだけでも美味しいですよ。

材料
パクチー 15本
スモークサーモン 3枚
粒マスタード 大さじ1
練り胡麻 大さじ1
ナンプラー小さじ1
木綿豆腐 半丁(150g~170g)

1. パクチーは茎ごとざく切りにする。
2. ボウルに豆腐と粒マスタード、練り胡麻、ナンプラーを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. ②にパクチーとスモークサーモンをちぎって加え、ざっくり混ぜる。

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2021年10月8日

39/100
茗荷とドライイチジクの白和え

茗荷のチョコレートと聞いて「むむ、やるな」と思ったのは半年前の春。
私なりに考えて、やっと白和えに着地しました。
最近の甘いもの業界はアイデアの宝庫。
とくに香りの使い方にハッとさせらるものが多いです。
デパ地下で、買いもしないのにショーケースを睨みながら、白和えとハルマキに使えないか腕組んで仁王立ちしているこの頃。

材料
・茗荷 3個
・ドライイチジク 大きめのもの3個(小さいものなら6個)
・酢 大さじ3
・白味噌 大さじ山盛り1
・ラー油 少々
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

前日の準備
ドライイチジクは酢に漬けておく

当日
① ドライイチジクは水気を絞り粗くざく切りに、茗荷も同じくらいの大きさに切る。
② ボウルに豆腐と白味噌を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
③ ②に茗荷とドライイチジクを加え、ざっくり混ぜたら器に盛り、上からラー油を点々とたらす。

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2021年9月30日

38/100
梨と梅の白和え

梅と果物の組み合わせにはまっています。
果物の甘味を引き立ててくれ、
全体の味も引き締めてくれる梅。
しかも、殺菌能力まであるなんて。
つくづくエライ食材です。
和えものに使うと、ほんのり梅色に料理が染まり、
それも可愛らしい。
余った種はこれからの季節、風呂吹き大根を炊く時に入れてみましょう。
底味がついて、大根が美味しくなりますよ。

材料
・梨 1/2個
・梅干し 1個
・クリームチーズ 大さじ1
・塩 少々
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. 梨は皮を剝き芯を取り、1㎝大に切り分けボウルに入れ、塩をまぶし15分ほど置く。
2. 梅干しは種を取り、包丁で叩いてペースト状にする。
3. 別のボウルに豆腐と梅、クリームチーズを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. 梨の水分をそっと軽く絞って③に加え、ざっくり混ぜる。

このレシピの分量だと、少し全体がポロポロします。
もっとねっとりさせたい場合は、オリーヴオイル小さじ1/2も加えて練ってみてください。

ポイント:梨を料理に使う場合は、そのままより一塩して軽く脱水した方が、全体に馴染みます。水分を絞る塩梅は、ほんのり軽く握る程度で。梨の水分をいかしながら、ちょっとだけ凝縮させてあげるのが目的です。

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2021年9月23日

37/100
舞茸と塩昆布の白和え、クルミ風味

何かにつけ干すことが好きです。
太陽はタダですもん。どんどん使わなきゃ。
干し野菜にはまったころは大変でした。
何でもかんでも干しまくり。
取り入れる時、「収穫」という気分になれるのも嬉しいです。

コロナ禍になり開店時間を早めたので、野菜を干す時間がなくなりました。
8階のローゼンタールは気持ちよい風が吹きます。試しにやってみたら、風が強すぎて吹き飛んでしまい。他の方法を検討中です。
この白和えの舞茸も半日くらい干してから乾煎りすると、旨みの凝縮度がアップして、さらに美味しいですよ。
テレワークしながら干してみませんか?

材料
・舞茸 100g
・クルミ 15粒
・塩昆布 30本くらい
・クリームチーズ 大さじ1
・塩 好みで
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. フライパンに舞茸を入れ中火で乾煎りし、ところどころ焼き色がついて香りが立ってきたら皿に移し、団扇などで扇いで冷ます。
2. すり鉢にクルミを入れ、粗く摺ったらクリームチーズ→塩昆布→豆腐を順に入れ、そのたびに全体が均一になるまで摺る。
→すり鉢が面倒な方は、ミルなどでクルミを粗く挽いてボウルに入れ、クリームチーズ、塩昆布と豆腐を加えて、スプーンの背でペースト状に練るのでもOK。
または、ビニール袋にクルミを入れ、擂粉木などでバンバン叩くというのも、よいと思います。私は、結構この方法で作っています。ストレス解消にもなりますよ。ただ、叩きすぎるとビニール袋が破れます。気を付けながら、でも気分よく叩きましょう。

3.②に舞茸を加え、ざっくり混ぜ、味が物足りない場合は、塩少々を加える。

「乾煎り」ってハードル高そうと思っていませんか? 意外に簡単です。詳しいコツは「ハルマキ100本ノック」動画に収録していますので、興味ある方は覗いてみてください。

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2021年9月17日

36/100
イチジクとクルミの白和え

この時期スーパーに行くと、果物売り場へ直行します。
目的はイチジク。
樹を植えたいほど好きなイチジク(庭がないから無理だけど)。
5、6個ひとパックというのが一番好きな大きさです。
味も食べやすさもちょうどよい。
見つけると、しばらく機嫌がよくなります。

イチジクは傷みやすいのが難点。
かならずお尻をチェックして。
ムッチリ皺がなくて、ほんの少し割れかけているくらいがお勧めです。
パックリ割れたのは完熟の証拠だけど、カビやすいので早めに食べましょう。

材料
・イチジク(1パック5~6個入りくらいのサイズ)2個 大き目のものなら1個
・クルミ 10粒
・白味噌 大さじ1
・練り胡麻 大さじ1
・黒胡椒または粉山椒
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

① イチジクは縦半分に切り、食べやすい大きさに乱切りにする。
② ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
③ ②にイチジクをそっと優しく握って加えたらざっくり混ぜ、仕上げにクルミを手で割って、さらにザックリ混ぜ黒胡椒を挽く。または好みで粉山椒を振る。

和え衣にイチジクを加える時、そーっと軽く握ってあげると、衣とよく馴染みます。握るまでいかないけれど、軽く圧を加えてあげる感じです。

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2021年9月9日

35/100
ゴーヤの白和え

ゴーヤを生で食べるのが好きです。
もちろん、チャンプルーなどにして火を通すのも美味しいけれど、
シャクシャクと生で食べていると、苦みに体が覚醒するような気がします。
9月に入って、なんとなく体が重いなあ、足がだるいなあ、
急な気温差のせいかなあ、集中力までないなあ
全部今の私なのですが、皆さん、どうでしょうか。
そんな時に食べたく、お勧めしたく作りました。
生ハムでクルリと巻くと、白ワインによく合うおつまみになりますよ。

材料
・ゴーヤ 10㎝
・かつお節 1/3つかみくらい 
・粒マスタード 大さじ1
・白醤油または薄口醤油 小さじ1/2
・オリーヴオイル 小さじ1/2
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. ゴーヤは縦半分に切り、種とワタを取り2㎜厚さにスライスしボウルに入れ、塩少々をまぶしたら15分ほど置き、しんなりさせる。
2. ボウルに粒マスタードと白醤油、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練ったら、かつお節を加え、よく混ぜる。
3. ②にゴーヤの水気をギューッと絞って加え、ざっくり混ぜる。

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2021年9月2日

34/100
葡萄の白和え、梅風味

シャインマスカットが登場してから、葡萄が高くなった気がします。
相対的に、昔は高く感じた巨峰が値ごろに感じるのも、妙な感じです。
しかも種なしが当然のように並んでいて。
料理に使う分には便利だけれど、ちょっと気になります。
使っちゃうけど。

どんどん高く美しく食べやすく。
どこを目指しているのやら果物業界。
20年後には、すべての果物から種がなくなるかもしれませんね。

材料
・好みの種なし葡萄(巨峰のような大粒のタイプ) 8粒
・梅干し 1個
・白味噌 大さじ山盛り1
・木綿豆腐 半丁(150gから170g)

1. 葡萄はところどころ皮を少し残しながら、剥く。
2. 梅干しは種を取り除き、梅肉を包丁で叩く。
3. ボウルに白味噌と梅肉を入れ、スプーンで均一になるまで練る。
4. ③に豆腐を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで混ぜる。
5. 葡萄を加え、ざっくり混ぜる。

ポイント:皮の渋みをほんのりと活かすために、わざと残すように剥きましょう。かといって全く剥かないと豆腐との一体感がでないので、あくまでも、ところどころです。

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2021年8月25日

33/100
桃と生ハムの白和え

メロンと生ハムより、桃と生ハムの方が美味しいと、密かに思い続けて十数年。
桃が美味しい間は、せっせと店で出していました。
ただ今年はコロナのせいで、作る機会が激減。
たまには自分に作ろうと冷蔵庫を開けたら、水切りした豆腐が目に入り。

白和えにしても、良いかな?
作ってみたら、シュワシュワしたものが欲しい味になりました(出番がないのでセラーで寝かせているけれど、我慢)。
禁酒緊急事態宣言が明けたら、盛大に「ポン!」と開けます、絶対に。
それまで、しばらくお待ちください。

材料
・桃 1個
・生ハム 1枚
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1
・塩 ほんの少し。好みで
・黒胡椒 少々
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. 桃は皮を剝き、ひと口大に切り分ける。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練ったら、塩と酢を加え、さらに練る。
3. 桃と、生ハムをひと口大にちぎって加えたら軽く混ぜ、器に盛り付け、黒胡椒を挽く。

注意! 桃を入れてからは混ぜるのは最小限に、ざっくり1回。ふわっと優しく混ぜましょう。桃に傷をつけないことが、最大のコツです。

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2021年8月18日

32/100
茄子と茗荷の白和え

今年の夏は、2日に1回は茄子を食べていました。
油でじっくり焼いて、とろとろになった茄子にかぶりついて
口の周りをテラテラさせる日々。
茄子とトマトの麻婆風味、茄子とズッキーニのニンニクトマト炒め、茄子と厚揚げの豆鼓炒め、茄子と仔羊のムサカ、茄子の春巻きなどなど…
体重計に乗って、油分の取り過ぎを反省。
たまには、あっさり茄子の料理をと思って白和えにしてみました。
さらりと夏の終わりを感じる味です。

材料
・茄子 1本
・茗荷 1個
・かつお節 ひとつかみ
・ナンプラー 小さじ2
・塩 少々
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. 茄子は縦半分に切り分け2㎜厚さにスライスしボウルに入れ、塩をまぶしたら15分ほど、しんなりするまで置く。茗荷はなるべく薄く輪切りにする。
2. 別のボウルに豆腐とナンプラーを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練り、かつお節を加え、よく混ぜる。
3. 茄子の水気をギュッと絞って②に加え、ざっくり混ぜたら茗荷を加え、さらにざっくり混ぜる。

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2021年8月12日

31/100
トウモロコシと黒胡椒の白和え

続・トウモロコシです。
今回は、チビチビつまむ濃厚タイプ。
写真では、割り胡椒を上から散らしていますが、
全体にザックリ混ぜた方が美味しいです(食べてみて判明)。
普段、「おやつ」に甘いものはあまり食べないのですが
甘い「つまみ」となるとかなり好き。
スパイス的に何かちょこっと利かせると、「おやつ」が「つまみ」になります。
豆大福をつついてクミンシードをつまみ、赤ワインとか。
危険な組み合わせだけど、同じ趣味の方におすすめです。

材料
・トウモロコシ 1/2本
・黒粒胡椒 10粒
・白味噌 大さじ山盛り1
・酢 小さじ1/2
・木綿豆腐 1/4丁(70g~80gくらい)しっかり水切りしておく。

1. トウモロコシは塩茹でしたら、芯から実を削ぎ取り、冷ましておく。
2. ボウルに豆腐と白味噌、酢を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
3. トウモロコシを加えザックリ混ぜたら、黒粒胡椒を包丁の背で粗く潰して加え、ざらにザックリ混ぜる。

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30/100
トウモロコシと胡瓜の白和え

今年は、トウモロコシ再発見の夏でした。
蒸すか茹でるだけで、あまり料理したことがなかったトウモロコシ。
いろいろな食材と合わせても美味しいじゃないのトウモロコシ。
お酒のつまみにはならないな、と誤解していたよトウモロコシ。

なんでもっと早く気づかなかったのか、と
遅れを取り戻すべく、せっせと料理しています。

レシピの分量だと、山盛り白和えができます。
チビチビとではなく、ワシワシ食べるのが美味しいですよ。

材料
・トウモロコシ 2分の1本
・胡瓜 1本
・塩昆布 大さじ1(製品によって塩分が異なるので、好みで調整してみてください) 
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーヴオイル 大さじ1

1. トウモロコシは塩ゆでして、包丁で実を芯から削ぎ、冷ます。
2. 胡瓜は1㎝角に切り分けボウルに入れ、塩ひとつまみをまぶし、しんなりするまで10分ほど置く。
3. 別のボウルに豆腐とオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練ったら塩昆布を加え、ザックリ混ぜ5分ほど置く(塩昆布に豆腐の水分を吸わせて馴染ませるため)
4. ③にトウモロコシと、胡瓜の水気をギュッと絞って加え、ザックリ混ぜる。

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2021年7月28日

29/100
オクラとモロヘイヤの白和え

どんなに日差しが強くとも、
どんなに地面が干からびても、
いつも元気な野菜が、オクラとモロヘイヤです。
畑の野菜陣が、みな息も絶え絶えでも、
この2者は荒々しく育っていきます。
オクラはアフリカ、モロヘイヤはインド育ち。
タフさが違います。
共通点はネバリがあること。
消化促進や整腸によいとされています。
冷たいものを食べすぎて、胃腸が疲れた時に、食べてみてください。

材料
・オクラ3本
・モロヘイヤ 5本
・練り胡麻 大さじ1
・白味噌 大さじ山盛り1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. オクラは塩少々を振り、板摺する。
2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したらまずオクラを入れ、20秒茹でて引き上げる。次にモロヘイヤを入れ、10秒茹で引き上げ、団扇などで扇いで冷ます。
3. ボウルに豆腐と練り胡麻、白味噌を入れ、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4. オクラは1㎝長さに乱切りに、モロヘイヤは水気をギュッと絞り、3㎝長さに茎ごとザク切りにし③に加え、ざっくり混ぜる。

オクラもモロヘイヤも、茹で過ぎないこと、そして、湯から引き揚げたら、必ず扇いで冷ますことがポイントです。水に晒すと味が落ちるので、おすすめしません。これは、ほかの野菜も同じなので、扇ぎやすい団扇を常備しましょう。オクラだけ、モロヘイヤだけでもよいのですが、両方使うと、より美味しくなりますよ。

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2021年7月21日

28/100
パプリカと大葉の白和え

暑くなると、なぜか赤いものが食べたくなります。
おやつにトマト丸かじり。
疲れると梅干し。
喉が渇いたら西瓜。
気づくと赤いものばかり。
なんだか元気になるような気がして。
パプリカも絶対に赤派。
意外に水分が多いので、しっかり水気を絞って白和えにしましょう。

材料
・パプリカ(赤) 1個
・大葉 5、6枚
・練り胡麻 大さじ1
・レモン汁 大さじ1
・塩 少々
・オリーヴオイル 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. パプリカは縦半分に切り分け種を取り、横向きに千切りにしてボウルに入れ、塩をまぶし、しんなりするまで15分ほど置く。
2. 大葉は千切りにする。
3. 別のボウルに豆腐を入れ、練り胡麻とレモン汁、塩を加え、スプーンの背でペースト状になるまで練る。
4. ③にパプリカの水気をギューッと絞って加え、よく混ぜたら器に盛り、上に大葉を天盛りにし、オリーヴオイルをたらす。

サラダ感覚の白和えです。レモン汁が余ったら、かけながら召し上がっても美味しいですよ。

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2021年7月15日

27/100
パセリとトマトの白和え

パセリ、最近流行っているのでしょうか。
病院の待合室で、ボンヤリTVを眺めていたら「パセリ料理専門店」が。
気が付くと、私の周りでは平松洋子さんの「パセリカレー」がブームに。
パクチーの次はパセリなの?
ちょこっとブームにのって、春巻きと白和えにしてみました。
イタリアンパセリと違って、もゃもしゃしているところが、楽しいです。
シラスとかき揚げにして、レモンを絞っても美味しいと思いますよ。

材料:
・トマト 中1個
・パセリ 3,4枝
・オリーヴオイル 小さじ2分の1
・塩 少々
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. トマトはヘタを取り、2㎝大に切り分けボウルに入れ、塩ひとつまみを加え全体をざっと混ぜ、10分ほど置いく(余分な水分を抜くことで、味が引き締まります)。
2. パセリは茎から葉をはずし、葉は食べやすい大きさにちぎり、茎はみじん切りにする。
3. 別のボウルに豆腐とリーヴオイル、塩少を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。塩加減はお好みで調整してください。お酒に合わせるなら、ほんの少し多めがよいです。
4. ③にパセリの葉と茎を加え、よく混ぜたら、トマトの水気を切って(絞らずに、手にとって、滲んだ水分を振って切る程度)加え、ざっくり混ぜる。

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2021年7月8日

26/100
ロースハムと胡瓜の白和え

春巻きを作るのに、久しぶりにロースハムを買いました。
残ったハムを見て、無性に食べたくなったのが、
ハムと胡瓜のサンドウィッチ。
遠足のお弁当の定番、懐かしい組み合わせです。
胡瓜はあるけれど、食パンはなく
買うのも勿体ないので白和えにして、残り物のドイツパンに添えてみました。
ドイツパンにはさめばいいじゃないの、言われそうですが、ちょっと違う。
ハムと胡瓜には、やさしい感じが合いそうで。
だから豆腐と。
目にも、口中にも、妙にほっとする味わい。
ささくれ立っている時におすすめです。

材料
・ロースハム 2枚
・胡瓜 1本
・マスタード 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ2分の1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・塩 少々
・黒胡椒 好みで

1. ロースハムは2㎝大に切る。
2. 胡瓜は2㎜厚さに、斜めにスライスしてボウルに入れ、塩をまぶし、しんなりするまで、10分ほど置く。
3. ボウルにマスタードとオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. ③に胡瓜の水気をギュッと絞って加え、ざっくり混ぜたら、ロースハムを加え、さらにざっくり混ぜる。仕上げに黒胡椒を挽く。

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2021年7月2日

25/100
枝豆と切り干し大根のピリ辛白和え

「ビールに枝豆は合わない!」
この名言を吐いたのは、漫画家で料理エッセイ界の大御所、東海林さだお氏です。
ビール業界を敵に回し、SNSだったら大炎上も辞さない勇気ある発言。
「よくぞ、言ってくれた!」
長年、多人数での飲み会での最初の注文が、まったく腑に落ちませんでした。
私の場合は、「枝豆にビールは合わない」ですが。
でも、誰かが必ずセットで注文します。
納得がいかない組み合わせでも、ビール以外を注文すると早く飲めないので、大人しく従います。
豆好きなので、出されるとモクモク摘まんで、早くビールを終わらせて次のお酒に行くようにしています。

じゃあ、枝豆には何がいいの?と問われれば
「辛口の白ワイン」と答えます。
樽の香りなどしない、シャバシャバなヤツです。
高いワインには合いません。
シャルドネなどコクのある品種もダメです。
グラスなんかに注がずに、コップがいいです。
暑い日なら、氷を2,3個浮かべて、ゴブゴブのみながら、枝豆。
日本の夏に合うと思うのだけど…
「ケッ、気取りやがって」と言われそうなので、水面下で広げていこうと思います。

付記:「ハルマキ100本ノック」の「みょうがと枝豆、ちりめんじゃこの春巻き」では、ジンやウォッカなどの蒸留酒をお勧めしています。揚げ焼きすると、枝豆の味わいも変わるので。まず、今回の白和えを白ワインでつついて、次に蒸留酒で春巻き、というのは、いかがでしょうか? 楽しい夏の晩酌になると思います。

材料
・枝豆 15鞘くらい
・切り干し大根 20gくらい
・かんずり 小さじ1.5(辛いのが好きな方は、好みで増量しましょう)
・酢 大さじ1
・練り胡麻 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ2分の1
・木綿豆腐 70g~80g(しっかり水切りしておく)

1. 枝豆は塩茹でしたら鞘から取り出し、冷ましておく。
2. 切り干し大根は水に浸けて戻す。
3. ボウルに豆腐と練り胡麻、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. 別のボウルに、戻した切り干し大根の水気をギュッと絞って入れ、かんずりと酢を加え、全体が均一な色になるまで、よく混ぜ合わせる。
5. ③に④と枝豆を加え、ざっくり混ぜる。

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2021年6月26日

24/100
レモンの白和え

やたらに酸っぱいもの好きです。
子供のころカリカリ梅が好きすぎて、「一日10個まで」と親に規制をかけられました。
今、考えると10個でも多いですね。
小学校の時にはまったのは、レモンの砂糖漬け。
妹の分まで食べつくし、叱られました。
どうも好きなものに関しては、歯止めがかからないようです。
今回の白和えは、同好の士に向けて作りました。
食べた後、酸で歯がキシキシするので、よく歯磨きしましょう。

材料
・レモン 1個
・白味噌 大さじ山盛り1
・水切りヨーグルト 大さじ山盛り1
・塩 少々
・木綿豆腐 4分の1丁(70g~80g)しっかり水切りしておく

前日までの準備
ヨーグルトは1~2日間かけて、ねっとりするまで水切りしておく。

1. レモンは皮をすりおろす。実は、皮の白い部分を削ぎ落し、1㎝大に乱切りにしボウルに入れ、塩をまぶし10分ほど置く。
2. ボウルに豆腐と白味噌、ヨーグルトを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. レモンを加えざっくり混ぜたら器に盛り付け、おろした皮を散らす。

レモンに塩をまぶすのは、甘味を引き出すためです。ほんのひと手間ですが、大事なポイントなので、お忘れなく。

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2021年6月18日

23/100
セロリと干し杏子の白和え

塩もみ野菜、揉んでいますか?
そりゃ「塩もみ」っていうくらいだから揉むでしょう、という方が多いのでは?
前回にも少し書きましたが、ここで声を大にして言います。
「塩揉まない野菜の方が美味しいと思う!」
胡瓜も、大根も、キャロットラぺも、あれもこれも
塩したら揉まずに水分が出るまで放置しましょう。
しんなりしたら、ギューッと絞ってみてください。
驚くほど水分が出ます。
そして、揉んだ時より、澄んだ味わいになります。

材料
セロリ2分の1本
干し杏子 4個
白ワイン 大さじ3
木綿豆腐 半丁(150g~170g)
クリームチーズ 大さじ山盛り1
レモン汁 大さじ1
塩 少々

前日の準備
小さなボウルなどに干し杏子と白ワインを入れ、戻す。

1. セロリは茎の部分を、繊維に対し垂直に薄くスライス、葉は1㎝長さにざく切りしボウルに入れ、全体に塩をまぶし、しんなりするまで置く。杏子は1㎝大に切り分ける。
2. 別のボウルに豆腐とクリームチーズを入れ、スプーンの背でよく練ったらレモン汁を加え、さらに練る。
3. セロリがしんなりしたら、ギュッと水気をよく絞って②に加えざっくり混ぜる。仕上げに杏子も水気を軽く絞って加え、さらに軽く混ぜる。

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2021年6月10日

22/100
胡瓜の白和え

苦手な食材を問うと、胡瓜を挙げる人が多いのには驚きます。
ほとんどクセがないのに、なんでだろ、と思いますが、
理由はそれぞれにあり興味深い。
その人の好きなものより、苦手なものを知る方が面白いです。
私といえば暑い季節の胡瓜が大好き。
畑に実っている間はワシワシ食べまくります。
厚めにスライスしたら、一塩してしんなりさせるのが好きで。
その際、揉まないで放っておくことがポイントです。
夏だなあ、と思える透明な味わい、爽快な歯応えになります。

材料
・胡瓜 1本
・塩 少々
・木綿豆腐 4分の1丁(70g~80g)しっかり水切りしておく
・練り胡麻 大さじ1
・ナンプラー 小さじ1

1. 胡瓜は3㎜厚さにスライスしてボウルに入れ、全体に塩をまぶし、しんなりするまで置く。
2. 別のボウルに豆腐、練り胡麻、ナンプラーを入れ、スプーンの背でよく練る。
3. 胡瓜の水気をギュッと絞って②に加え、ざっくり混ぜる。

塩をまぶした後、胡瓜は揉まずにそのまま放置しましょう。しんなりする前にもんでしまうと繊維が壊れ、味がにごります。

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2021年6月5日

21/100
スナップエンドウと油揚げのピリ辛白和え

「夏に向けて、辛みのある白和えを作りたい」とのリクエストをいただきました。
和え衣全体が辛いと、ちょっと食べるのに飽きそうだな、
だったら、まだらに辛い感じかな
ただ、あんまり辛いとワインが負けちゃうかな
などつらつら考えて。
第一弾は、辛みを油揚げに沁み込ませて、
ほのかに感じる程度の地味辛にしてみました。

材料
・油揚げ 1枚
・スナップエンドウ 8個
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーヴオイル 小さじ2
・塩 少々
・酢 大さじ1
・豆板醤や「かんずり」など唐辛子系の辛み調味料、小さじ2分の1くらい

1. テフロン加工のフライパンに油揚げを入れ、弱火で両面をじっくり焼く。
2. 小鍋で湯を沸かし、沸騰したらスナップエンドウを入れ、20秒茹でたらザルに上げ冷まし、3等分に切り分ける。
3. 油揚げがキツネ色になったら火からおろし、熱いうちに千切りにしボウルに入れ、酢と豆板醬を加え、手でもみ込む。
4. 別のボウルに豆腐とオリーヴオイル、塩を入れ、スプーンの背でよく練る。
5. ④を加えざっくり混ぜる。

豆板醤小さじ2分の1だと、ほんのり辛い程度です。辛いもの好きな方は、好みで調整しましょう。ただ、スナップエンドウの甘味を考えると、あまり辛すぎない方がバランスがよいかな、と思います。少し味わいをリッチにしたい方は、オリーヴオイルの代わりに太白胡麻油など、コクのあるオイルを使ってみてください。

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2021年5月26日

20/100

キウイと実山椒の白和え

お客さんから「キウイとクレソンの白和え」の話を聞いて、
キウイ! その手があったか!
と、彼女の承諾を得て、私なりにアレンジしてみました。
少し酸味のあるようなパンに、よく合います。
昼のまかないなので我慢したけれど、
白ワインくれ~という味。

材料
・キウイ 1個
・実山椒 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・塩 少々

1. キウイは皮を剝き、1cm角に切り分ける。
2. ボウルにクリームチーズと塩を入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. キウイと実山椒を加え、ざっくり混ぜる。

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2021年5月19日

19/100
新生姜の甘酢漬けと生ハムの白和え

春巻きの試作や、ハーブティー・カクテルの仕込みで、最近、生姜の消費量が格段に増えました。
折しも新生姜の時期。
せっせとスライスしては、あれこれ仕込みます。
そのたびに摘まみ食いしているせいか、妙に体がポカポカに。
摘まみ食いしすぎかな。
調子にのって、白和えにもしてみました。

材料
・新生姜の甘酢漬け 100g(作り方は後述)
・生ハム 1枚
・木綿豆腐 4分の1丁(70g~80g)しっかり水切りしておく。
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・黒胡椒 少々

1. ボウルに豆腐とクリームチーズを入れ、スプーンの背でペースト状になるまで、よく練る。
2. 新生姜の甘酢漬けの水気をギュッっと絞って加えてザックリ混ぜたら、生ハムをひと口大にちぎって加え、さらにザックリ混ぜ器に盛る。
3. 仕上げに黒胡椒を挽く。

新生姜の即席甘酢漬け
日持ちしないけれど、簡単な甘酢漬けです。食べる分だけさっと作れるバージョン。

・新生姜 100g
・酢 大さじ3
・蜂蜜 小さじ2
・塩 ひとつまみ

1. ボウルに酢と蜂蜜を入れ、よく混ぜる。
2. 新生姜は赤い部分を少し残して切り、繊維に添って薄くスライスしてボウルに入れる。
3. 塩一つまみを全体に馴染ませ、しんなりするまで置く。
4. ①に新生姜の水気をギュッっと絞って加え、30分ほどマリネする。

たくさん作って日持ちをさせたい場合は、スライスした新生姜をさっと茹でてから、塩をまぶして冷まします。マリネ液も一度沸騰して冷ましてから、水気を絞って漬けこみましょう。

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2021年5月14日

18/100
アスパラガスと甘夏の白和え

今、ローゼンタールはノンアルコール・ドリンクのみで営業しています。
ハーブティーをベースに、果物やスパイスを加えたり
あれこれ試作している中で、個人的に偏愛しているのが「甘夏マリネ」
店では、レモングラスやオレンジピール、エルダーフラワーを主体にしたハーブティーに加えて出しています。
そのまま食べても、とても美味しい。
アスパラの白和えに加えてみたら、
初夏の風のような、爽やかな味わいになりました。

写真はてんこ盛りし過ぎて、格好悪いですが、味はスマートです。大き目の器に盛った方が、この白和えには合っていたな、と反省。

材料
・甘夏マリネ(作り方は下記に) 大さじ山盛り2~3 好みの量で
・グリーアスパラガス 3本
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)
・オリーヴオイル 小さじ2
・塩 ほんの少し

1. アスパラは下部の硬い部分を手で折り、皮を剝く。
2. フライパンに湯を沸かし、沸騰したらアスパラを入れ、緑が色濃くなったら(10秒くらい)ザルに上げ、団扇で扇いで冷ます。
3. アスパラが冷めたら、1㎝長さにざく切りする。
4. ボウルに豆腐とオリーヴオイル、塩を入れ、スプーンの背でペースト状にする。
5. アスパラと甘夏のマリネを加え、ざっくり混ぜる。

前日の準備:甘夏の蜂蜜マリネを作る

・甘夏 1個
・蜂蜜 大さじ6くらい
・コリアンダーシード 大さじ1

1. 甘夏は皮を剝き、皮の白い部分をスプーンでこそぎ取り(そんなに丁寧にとらなくても大丈夫)、千切りにして保存容器に入れる。
2. 甘夏の実は薄皮を剝き、①に1㎝大くらいにちぎって加える。
3. ②にコリアンダーシードを加え混ぜたら、全体を覆うくらいに蜂蜜加え、よく混ぜて冷蔵庫で一日マリネする。

そのまま食べても美味しい甘夏マリネ。白和えだけでなく、こんがり焼いた鶏モモ肉や豚肉と絡めたり、パンの上にクリームチーズを塗って盛ったり、いろいろに使えます。冷蔵で1週間ほど美味しく食べられるので、少々手間ですが、ぜひお試しください。

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2021年5月9日

17/100
油揚げと胡麻の白和え

いつものごはん。
豆腐と油揚げのお味噌汁をすすっている時。
ふと、「これって全部大豆じゃないの」と気づくことはありませんか?
同じ材料なのに七変化。
しかも全部美味しい。
大豆ってエライなと思います。
疲れた時、するっと食べられる点も好ましい。
そんな時に食べたくなる、地味だけど、じんわり沁みる白和えです。

材料
・油揚げ 1枚
・胡麻 大さじ1
・豆腐 半丁(150g~170g)
・オリーヴオイル 小さじ2
・白醤油 大さじ1
・酢 大さじ1

1. テフロン加工のフライパンに油揚げを載せ、弱火にかけ、両面をじっくり焼く。
2. 油揚げが、うっすらキツネ色になったら火からおろし、熱いうちに1㎝大くらいにちぎってボウルに入れ、醤油と酢を加え、全体に馴染ませる。
3. ボウルに豆腐とオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
4. 油揚げと胡麻を加え、ざっくり混ぜる。

油揚げは熱いうちにちぎって調味すると、味がよくしみて美味しくなります。

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2021年5月3日

16/100
そら豆とチーズの白和え

チビチビ食べて、ゆっくり飲みたい。
そんな時は、濃厚なおつまみが欲しくなります。
冷蔵庫に余っていた、古いミモレットひとかけ。
全部使っちゃえ、と豆腐に混ぜてみたら、美味しい。
もっと濃厚にしたくて白味噌入れて、ねっとりさせたくてオリーヴオイル加え。
和え衣だけで、おつまみになります。
それでだけでは、あんまりなので今回は、旬のそら豆を具にしてみました。

材料
・そら豆 6~8鞘
・ハード系のチーズ(写真はミモレットを使いました。パルミジャーノ、ゴーダなど好みのものを)好きなだけ
・白味噌 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ2分の1
・木綿豆腐 4分の1丁(70~80g)しっかり水切りしておく。

1. そら豆は鞘から取り出し、沸騰させた塩水で茹で、熱いうちに皮を剝いて冷ます。
2. ボウルに豆腐と、白味噌、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状にしたら、チーズをたっぷりおろし、さっと混ぜ味をみて、物足りないなら、好みの濃さになるまで、おろして加える。
3. 好みに加減できたら、そら豆を加えざっくり混ぜ器に盛り、さらに上からチーズをおろす。

チーズは思い切って、たっぷり使ってみてください。その方が濃厚に美味しく、お酒に合います。ここぞとばかりガシガシ卸して美味しくしましょう。

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2021年4月24日

15/100
筍の白和え、春菊風味

子供のころは、筍のどこが美味しいのか、さっぱり分かりませんでした。
肉まんの筍すら避けて食べていたくらい。
大好きになったのは30代、能登で筍を食べてから。
筍って、とうもろこしみたいな甘味もあるんだな、と驚きました。
面倒に感じるかもしれませんが、自分で茹でると格段に美味しい。真空パックとは別物です。

なので、この白和えは時間に余裕がある時のおすすめです。
緊急事態宣言下のGW、下茹でデビューのチャンスかもしれません。
音楽でも聴きながら、グラス片手にのんびり茹でてみませんか?

材料
・茹でた筍 4分の1本(皮を剝くと10㎝くらいになる、中くらいの筍で作っています)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻 小さじ1
・春菊ペースト 大さじ山盛り1(作り方は後述)
・塩 好みで
・木綿豆腐 半丁(150gから170g)しっかり水切りしておく

1. 筍は薄くスライス、またはサイコロ状に、好みの形に切る(写真はスライスしています)。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、味をみて物足りないようなら白味噌または塩で、好みの濃さに加減する。ちょっと濃い目くらいに調整すると、美味しくできます。
3. 筍を入れ、ざっくり混ぜる。

春菊ペーストの作り方
材料
・春菊 15,16本くらい
・オリーヴオイル 大さじ3

フードプロセッサーに春菊を3㎝くらいにちぎって入れ、オリーヴオイルを加え、ペースト状になるまで回して出来上がりです。回し過ぎると熱をもち、香りが飛んでしまうので、少し回しては止めを繰り返すと、美味しくできます。
冷蔵で3、4日美味しく召し上がれます。卸したチーズやニンニクを加えて、パスタや茹でジャガイモと和えても美味しいですよ。

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2021年4月15日

14/100
春キャベツの白和え

コロナコロナで、なんだか憂鬱な日々。
春キャベツを1個買いしませんか?
ベリベリ外側からはがして、バリバリちぎっていると、軽いストレス解消になります。
さて、この山盛りのキャベツ、どうしましょう。
私は、即座に使う分以外は全部蒸しちゃいます。
葉のうす緑が色濃くなったら火からおろして、そのまま冷まします。
蒸したキャベツを軽く絞って、オリーヴオイルをタラリ、塩をパラリ。
ほんのり甘くて、ワシワシ食べられます。
食べきれなくても大丈夫。
2,3日は美味しく食べられます。
いろいろに楽しむために味つけはせずに、そのまま冷蔵しましょう。
焼き海苔をちぎって和えても、よいおつまみに。
そして、もちろん白和えにも。

材料
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・春キャベツ 4、5枚
・クミンシード 小さじ1
・オリーヴオイル 大さじ1
・塩 ひとつまみ~ふたつまみ
・ラー油 数滴

1. キャベツは芯を取り、一口大よりやや大きめくらいにちぎって、さっと蒸し、冷ます。
2. ボウルに豆腐とオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペーストになるまで練り、クミンを加えさっと混ぜる。
3. キャベツを軽く絞って加え、ざっくり混ぜたら器に盛り、ラー油を点々とたらす。

塩加減はお好みで。まず、ひとつまみ入れて味を見て、物足りないようなら、もう一つまみ加えてみてください。春キャベツの柔らかな甘味を大事にしたいので、調味料は控えめにしています。食べている途中で、酢をひとたらししても美味しいですよ。

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2021年4月8日

13/100
梅ジャコ・ネギ海苔白和え

家の台所に、必ずあるもの。
梅干し、ちりめんじゃこ、焼き海苔、胡麻。
毎週買うのが油揚げと豆腐と卵、ヨーグルト、時々納豆。
いつも、悲しいくらいに買い物かごの中身が同じです。
「おまえには向上心というものがないのか」「ないヨ!」脳内で会話しつつレジに並びます。
ほかに最低限の調味料とお米、糠床に野菜を切らさないようにして。
仕事柄、いろいろな食材にふれるせいか、自分の食生活はいたって単調。
日々のごはんに、野望はいらないのです(少しはあった方がよいのかな)。
地味なメンバーですが、これ等の食材に何かちょっとプラスするだけで、無数に美味しいものができますよ。

材料
・梅干し 2個
・ちりめんじゃこ 大さじ2
・ネギ 15㎝
・焼き海苔 1枚
・オリーヴオイル 大さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. ネギは薄く小口切りに、梅干しは種をとって包丁でたたいておく。
2. フライパンにオリーヴオイルとネギを入れ弱火にかけ、しんなりするまで炒めたら、火からおろして冷ます。
3. ボウルに梅と豆腐を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、2とジャコを加え混ぜたら、焼き海苔をちぎっていれ、さっと混ぜる。

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2021年4月2日

12/100
春人参の白和え

「春」とか「新」がつく野菜を見かけると、ついつい買ってしまいます。
キャベツ、ゴボウ、玉ねぎ、ジャガイモなどなど、いつもの野菜が特別な感じがして。
実際に柔らかで優しい味は春ならでは。
春人参は、生でワシワシと食べるのが美味しいと思うので、サラダ的な白和えにしてみました。

材料
・春人参 小1本
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・練り胡麻 大さじ1
・酢 小さじ1
・ナンプラー 小さじ2分の1
・クミン 小さじ1
・塩 ひとつまみ

1. 人参は千切りにしボウルに入れ、塩を全体によくまぶし、しんなりするまで置く。
2. ボウルに練り胡麻、酢、ナンプラーを入れ、クリーム状になるまでよく混ぜる。
3. 豆腐を加え、スプーンの背でペースト状になるまで、よく練る。
4. 人参の水分をギュッっと絞って加え混ぜ、クミンを加えさらにザックリ混ぜる。

写真右はパクチーのサラダの上に載せたもの。葉野菜と一緒にサラダ感覚で食べても美味しいです。

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2021年3月25日

11/100
蕗の薹とクルミの白和え

蕗の薹がたくさん届くと、「よし!」という気分になります。
ゴミを取りながら洗っていると、春の香りで台所はいっぱい。
まずは、そのまま料理に素材として使う分を取り分けて
残りは、パテにしたり、おつまみ味噌にしたり
ちょっと日持ちする作り置きにします。
保存容器いっぱいにフキ味噌を詰めていると、
「これで大丈夫」という安心感が生まれるのが不思議です。
冬眠前の動物って、こんな感じなのかな。


まずはフキ味噌を作ります。
ちょっと面倒に思われるかもしれませんが、要は炒めて冷ますだけです。

ローゼンタールのフキ味噌(作りやすい量)
・蕗の薹 300g
・オリーヴオイル 大さじ3
・赤味噌 大さじ3
・酒 50ml

1. ボウルに味噌を入れ、酒で万遍なく溶いておく。
2. 蕗の薹は洗って水気を良く切り、ざく切りにする。
3. フライパンにオリーヴオイルを入れ中火で温めたら、蕗の薹を入れ炒める。
4. 全体がしんなりしてきたら、1を入れ強火にし、水分が完全になくなるまで、よく炒める。かなり油が跳ねますが、頑張って炒め倒しましょう。水分を飛ばすことで、味が締まってきます。

このまま、お酒のおつまみに、ご飯のお伴に。甘味を加えないので、飽きない味です。

白和えにする
・フキ味噌 大さじ山盛り1
・クルミ 8個
・木綿豆腐 4分の1丁(70~80gくらい)しっかり水切りしておく
・クリームチーズ 大さじ1
・オリーオイヴル 小さじ2分の1

1. ボウルにクリームチーズとオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でよく練る。
2. フキ味噌を加え、ざっくり混ぜる。
3. クルミを手でくだきながら加え、さらにザックリ混ぜる。

この白和えは、少量をチビチビ食べるタイプかな、と思い、豆腐はいつもの半量くらいにしています。たくさん食べたい方は、倍量で作りましょう。

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2021年3月19日

10/100
ホタルイカとパクチーの白和え

ホタルイカがスーパーに並ぶようになったのは、いつの頃からでしょうか。
昔は、そんなに見かけない食材でした。
小さい中にも、ちゃんと内臓まで入っているし、足も10本。
ホタルイカからスルメイカ、さらにはダイオウイカ(普通、食べませんが)まで、イカもいろいろですが、この小ささに惹かれて、ついつい買ってしまいます。
定番の酢味噌和えを、ちょっと発展させて白和えにしてみました。

材料
・ホタルイカ 50g
・パクチー 5本(パセリでも美味しいです)
・白味噌 大さじ1
・からし粉 小さじ2分の1
・酢 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. ホタルイカは目を取り除き、水分をキッチンペーパーでよくふき取る。
2. パクチーはみじん切りにする。
3. ボウルにからし粉と酢を入れ、よく練ったら白味噌を加え、全体が均一になるまで混ぜる。
4. ホタルイカとパクチーを加え、ざっくり混ぜる。

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2021年3月10日

9/100
菜の花と桜えびの白和え

菜の花とひと口に言っても、いろいろな種類があるのをご存知ですか?
アブラナ科の黄色い花をそう呼びます。
実は小松菜やブロッコリーにも黄色い花が咲くので、これ等も菜の花。
ローゼンタールの自家菜園では、3月から5月にかけて、さまざまな菜の花が咲き、目を楽しませてくれます。
今回は、桜えびと合わせて、春らしい色合いの白和えを作りました。

材料
・菜花 5本
・桜えび 大さじ2
・白味噌 大さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーブオイル 小さじ2分の1
・酢 3、4滴

1. 菜花は蒸して、よく冷まし、1㎝長さにざく切りする。
2. ボウルに豆腐とオリーブオイルを入れ、スプーンの背で全体がペースト状になるまで、よく練る。
3. 菜花を水気を軽く絞って加え、ザックリ混ぜたら、酢と桜えびを加え、さらにザックリ混ぜる。

桜えびは味がしっかりしているので、調味料は最小限にします。酢は、全体の味わいを引き締めるためなので、ほんの数滴たらすだけにしましょう。

”蒸す”を身近に
「蒸す」って、レシピに書いてあるけれど、「茹でる」「レンジでチンする」方が簡単、と思われるかもしれません。それでもよいけれど、時間がある時は蒸してみませんか? 野菜の甘味がグッと引き出せます。ローゼンタールでは、少量の野菜を蒸す時は、片手鍋に2㎝くらい水を入れボウルをかませ、沸騰したら具を入れて、適当な蓋をして蒸しています。菜花だったら、20秒も蒸せば十分。緑色が色濃くなったら、火からおろして冷まします。あっという間にできて、しかも美味しい。蒸すことに慣れると、野菜料理のヴァリエーションが広がりますよ。

写真左:蒸す前 写真右:蒸しているところ

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2021年3月4日

8/100
ブロッコリーと塩昆布の白和え

塩昆布にはまっています。
なんでも美味しくなってしまうので、気を付けながらも、ついつい使ってしまう。
いろいろな製品が出ていますが、化学調味料を使っていないもの、原材料数がなるべく少ないものを選んで欲しい。
料理の邪魔をせず、後味もすっきり仕上がります。
ブロッコリーもそうですが、アブラナ科の野菜と、とくに合いますよ。

材料
・ブロッコリー ひと口大に切り分け、ひとつかみくらいの量
・塩昆布 好みの量
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーブオイル 小さじ1

1. ブロッコリーは、少し芯が残るくらいに蒸したら、熱いうちにボウルに入れ、塩昆布をまぶし、軽くもんで馴染ませ、よく冷まして置く。
2. 別のボウルに豆腐とオリーブオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ブロッコリーと塩昆布を加え、ざっくり混ぜる。

ポイント:塩昆布は製品によって塩分量が違うので、味見しながら加えて、好みの塩加減にしましょう。塩昆布のみで味を決めるので、ほんの少し塩気が強いくらいが、白和えにした時に丁度の加減になります。

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2021年2月27日

7/100金柑の白和え

以前、生の金柑を店で出したら、皮だけ食べて中身をきれいに残された方がいました。
?と思って聞いたところ、逆に「金柑って皮を食べるものでは?」と驚かれ。
蜜煮の場合は全部食べるけれど、とのこと。
以来、金柑を出すたびに聞いてみたら、人によってさまざま。
地域によっても違いがありました。
最近の金柑は、随分ジューシーになったから、全部派が増えているんじゃないかな。

材料
・木綿豆腐(150g~170g)しっかり水切りしておく
・金柑 7個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・コリアンダーシード 小さじ1
・オリーブオイル 小さじ1
・蜂蜜 小さじ1
・塩 少々

・下ごしらえ
豆腐を水切りする時に、金柑の下ごしらえをします。
金柑はヘタをとり4等分に切り分け、種を抜きボウルに入れ、塩をひとつまみと蜂蜜を全体に馴染むように混ぜ、豆腐の水切りの間、そのまま置いておく。
塩と蜂蜜でマリネすることで、甘味が凝縮します。

・白和えにする
1. ボウルに豆腐を入れ、クリームチーズ、塩、オリーブオイルを加え、スプーンの背でペースト状に練る。
2. 金柑を軽く握ってボウルに入れ、コリアンダーシードを加え、ざっくり混ぜる。

金柑は軽く握ってボウルに入れるのがコツです。その方が和え衣と馴染んで美味しくなります。

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2021年2月17日

6/100
いぶりがっこと胡麻の白和え

しばらく前、いぶりがっこにクリームチーズの組み合わせが流行った時、
それだけだとワインには強すぎるので、白和えにしました。
久しぶりに作ったけど珍しく飲まない日。
おかずになるかしらと、
前回のように焼き海苔で巻いてみたら、ごはんとも美味しい。
休肝日にも、よい白和えです。
でも、やはりお酒が欲しいかな…。

材料
・木綿豆腐半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・いぶりがっこ 5㎝
・白胡麻 小さじ2
・クリームチーズ 大さじ1
・白味噌 大さじ1

1. いぶりがっこは薄くスライスして、粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を入れ、スプーンで練り込むようにしてペースト状にする。
3. いぶりがっこと白胡麻を加え、ザックリ混ぜる。

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2021年2月10日

5/100
アボカドと葱の白和え、焼海苔で巻いて

「ハルマキ100本ノック」でもご紹介しましたが、アボカドと海苔は美味しい組み合わせ。
何も作る気持ちになれない、でも飲みたい時
アボカドを焼き海苔でくるんで、塩をパラリ。または醤油をポッチリ。
白ワインに合うおつまみになります。

でも、ちょっと余力がある時、白和えにしてみてはいかがでしょうか。

材料
・豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りをしておく
・アボカド 半個
・葱 2分の1本
・オリーブオイル 大さじ1
・塩 少々
・焼き海苔 1枚

1. 葱は薄く輪切りにする。
2. フライパンにオリーヴオイルを入れ、弱火で葱をじっくり炒め、しんなりして香りがたってきたら、火から下しボウルに入れ冷ます。
3. ②に豆腐を入れスプーンで練り、塩で調味する。
4. アボカドをスプーンでひと口大にすくって加え、ざっくり混ぜる。
5. 焼き海苔を添える。

好みの量を焼き海苔で巻いてお召し上がりください。

写真は、葱の青い部分を使っています。もちろん、白いところでも美味しくできます。
ちょこっと、ラー油をたらしても美味しいですよ。

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2021年2月3日

4/100
春菊と焼き海苔の白和え

「ハルマキ100本ノック」でご紹介した春菊の春巻き。
余った3分の1の葉も、有効活用しましょう。
粒マスタードに醤油を混ぜると、青菜によく合うことから考えた白和えです。
春菊以外にも、ほうれん草、小松菜などで作っても美味しいですよ。

・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく
・春菊の葉 3分の1把
・焼き海苔 1枚
・粒マスタード 大さじ1
・白醤油(または薄口醬油) 小さじ1

1. 沸騰した湯に春菊を放ち5秒茹で、すぐに引き上げ、団扇などで扇いで冷ます。
2. 春菊が冷めたら2cm長さにざく切りして軽く水気を絞る。
3. ボウルに豆腐を入れ、マスタードと白醤油を加え、スプーンでよく練る。
4. 3に春菊を入れ、ざっくり混ぜる。
5. さらに、焼き海苔をちぎって加え、さっと混ぜる。

焼き海苔を入れたら、さっと混ぜるのがコツです。

白醬油のこと
ローゼンタールで使う醤油は、白醤油がほとんど。
ワインと合わせやすいのが愛用する理由です。
素材に色がつかないもの、よいところ。
白醤油は、原材料に小麦の占める割合が多いので、普通の醤油より旨みが少なく、さらりとした味わいが特徴です。
大豆を主原料とする普通の醤油は、旨みが強いのが良さでもあるけれど、生のまま使うとワインと喧嘩してしまうことが多いのです。
ワインが好きな方は1本買っておくと、料理の幅が広がります。

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2021年1月30日

3/100
蓮根と梅の白和え

寒くなるほどに、美味しくなるのが蓮根。
煮てもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。
さらに滋養にもなる、エライ野菜です。
火を通した蓮根の、しみじみとした甘味を引き立てるべく、梅を合わせて。
梅の花の季節に、春待ち遠しい白和えはいかがでしょうか。

材料
・蓮根 小さめのもの一節
・梅干し 2個 *梅干しは、ものによって塩分の差があるので、まず1個分を入れてみて、味見しながら好みの塩加減を目指しましょう。
・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく。
・オリーブオイル 小さじ1

1. 蓮根は皮を剝き、1~2㎝大に角切りにし、酢水に5分ほど晒し、沸騰した湯で火が通るまで茹で、冷ます。
2. 梅干しは種を抜き、ペースト状に叩く。
3. ボウルに梅とオリーブオイルを入れ、スプーンでよく混ぜる。
4. 豆腐を加え、全体がほんのり梅色になるまで、練る。
5. 蓮根を加え、ざっくり混ぜる

今日のような風の冷たい日は、燗酒とぜひ。

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2021年1月23日

2/100
苺とアーモンドの白和え

近所のスーパーで、小さな苺を見つけました。
1パック398円。
まだ高いなあ、と思いつつも購入。
小粒な苺に目がないのです。
今シーズンの初物。まずは、そのままおやつに。
そして白ワインに合わせて、白和えを作りました。
大きな苺は酸が少ないので、小さな苺で作るのがコツです。

材料
豆腐 半丁(150~170gくらい)水切りしておく(水切りの方法は、前回を参照してください)
小さな苺 10個
アーモンド 8粒
クリームチーズ 大さじ山盛り1
白味噌 小さじ山盛り1

1. 苺は洗ってヘタを取る、アーモンドは包丁の背で潰す。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を加え、スプーンでよく練ってペースト状にする。
3. 苺を手で半分に軽く潰しながら、ちぎって加える。
4. アーモンドを加え、全体をざっくり混ぜる。

苺は、ざっくり手で潰すことで味がよくなじみます。包丁を使わないのがポイントです。
白ワインはもちろん、ちょっと贅沢にスパークリングワインと合わせても楽しいですよ。

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2021年1月17日

ローゼンタールのメニュには、必ず白和えを載せています。
最初に作ったのは、百合根とクルミの白和え。
思いのほか好評だったので、調子に乗って作り続けています。
すると、よく言われるのが「自分で作るのは難しそう」

ローゼンタールの白和えは、基本、具と混ぜるだけ。
具も2種類までと、いたって簡単です。
それをお伝えしたくて、白和えレシピの連載を始めることにしました。

器にこんもりと盛った様子も可愛らしく、小さな山みたい。
そこから、百名山と名付けてみました。

今日から毎週、ひと山ひと山、こしらえていこうと思います。
時々、考えつかなくて、お休みすることもあるかもしれません。
気長に、お付き合いいただけましたら嬉しいです。

白和えを作るにあたっての、3つのルールです。

1. 木綿豆腐を使います。普通に売っている豆腐で、十分美味しくできます。
2.水切りをしっかりしましょう→水切りの仕方は後述します。
3.豆腐に調味料を加える時は、しっかり全体が均一になるように混ぜましょう。

このルールを守れば美味しい白和えが作れます。

まずは、豆腐の水切りです。

ローゼンタールでは、深さのある皿に豆腐を載せ、上に皿を5枚載せて水切りしています。
上三枚は南部鉄の小皿なので、普通の皿より重いです。
5枚の重さを計ったら、1100g。
1㎏くらいのモノをお皿に載せると丁度よいと思います。
まな板でも、瓶詰でも、分厚い本でも、何でもよいです。
重石になる何かを、探してみましょう。

90分後。

しっかり水切りできた豆腐。
豆腐によって水分の量が異なるので、あくまでも目安です。

豆腐の高さの3分の1くらいまで水が出ています。
これで準備OK。

容器に入れて保存すれば、3日ほど美味しく食べられます。
この状態で冷蔵しておき、食べたい時に調味料と具を混ぜて完成です。

時間がある時に水切りしておくと、すぐに使えて便利です。
夕ごはん、白和え作ろうかな?と思ったら、
出かける前に、豆腐に重石をのせて冷蔵庫に入れておく。
そんな感じです。

1/100
干し柿とクルミの白和え

・豆腐半丁(150~170gくらい)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻(白) 小さじ山盛り1
・干し柿 2個
・クルミ 15粒くらい
・黒胡椒 少々

1. 干し柿はサイコロ大くらいに刻む。クルミは手で粗く割る。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、全体が均一になるまで、スプーンでよく練り込む
3. 干し柿とクルミを加え、ざっくり混ぜ、仕上げに黒胡椒を挽く。

ポイント:白味噌と練り胡麻は、製造元によって味の濃さが違うので、あくまで目安です。
加えながら、お好みの味にしていきましょう。

~白和えを、これから時々なら作ってみよう、という方に~
白味噌と練り胡麻を用意しましょう。
ローゼンタールの白和えの多くは、この二つをベースに使います。
白味噌は普段使わない、という方でも買って損はさせません。
使い道に困らないよう、時々、白和え以外のレシピもご紹介します。