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白和え百名山

2021年5月3日

16/100
そら豆とチーズの白和え

チビチビ食べて、ゆっくり飲みたい。
そんな時は、濃厚なおつまみが欲しくなります。
冷蔵庫に余っていた、古いミモレットひとかけ。
全部使っちゃえ、と豆腐に混ぜてみたら、美味しい。
もっと濃厚にしたくて白味噌入れて、ねっとりさせたくてオリーヴオイル加え。
和え衣だけで、おつまみになります。
それでだけでは、あんまりなので今回は、旬のそら豆を具にしてみました。

材料
・そら豆 6~8鞘
・ハード系のチーズ(写真はミモレットを使いました。パルミジャーノ、ゴーダなど好みのものを)好きなだけ
・白味噌 大さじ1
・オリーヴオイル 小さじ2分の1
・木綿豆腐 4分の1丁(70~80g)しっかり水切りしておく。

1. そら豆は鞘から取り出し、沸騰させた塩水で茹で、熱いうちに皮を剝いて冷ます。
2. ボウルに豆腐と、白味噌、オリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペースト状にしたら、チーズをたっぷりおろし、さっと混ぜ味をみて、物足りないなら、好みの濃さになるまで、おろして加える。
3. 好みに加減できたら、そら豆を加えざっくり混ぜ器に盛り、さらに上からチーズをおろす。


チーズは思い切って、たっぷり使ってみてください。その方が濃厚に美味しく、お酒に合います。ここぞとばかりガシガシ卸して美味しくしましょう。

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2021年4月24日

15/100
筍の白和え、春菊風味

子供のころは、筍のどこが美味しいのか、さっぱり分かりませんでした。
肉まんの筍すら避けて食べていたくらい。
大好きになったのは30代、能登で筍を食べてから。
筍って、とうもろこしみたいな甘味もあるんだな、と驚きました。
面倒に感じるかもしれませんが、自分で茹でると格段に美味しい。真空パックとは別物です。

なので、この白和えは時間に余裕がある時のおすすめです。
緊急事態宣言下のGW、下茹でデビューのチャンスかもしれません。
音楽でも聴きながら、グラス片手にのんびり茹でてみませんか?

材料
・茹でた筍 4分の1本(皮を剝くと10㎝くらいになる、中くらいの筍で作っています)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻 小さじ1
・春菊ペースト 大さじ山盛り1(作り方は後述)
・塩 好みで
・木綿豆腐 半丁(150gから170g)しっかり水切りしておく

1. 筍は薄くスライス、またはサイコロ状に、好みの形に切る(写真はスライスしています)。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、味をみて物足りないようなら白味噌または塩で、好みの濃さに加減する。ちょっと濃い目くらいに調整すると、美味しくできます。
3. 筍を入れ、ざっくり混ぜる。

春菊ペーストの作り方
材料
・春菊 15,16本くらい
・オリーヴオイル 大さじ3

フードプロセッサーに春菊を3㎝くらいにちぎって入れ、オリーヴオイルを加え、ペースト状になるまで回して出来上がりです。回し過ぎると熱をもち、香りが飛んでしまうので、少し回しては止めを繰り返すと、美味しくできます。
冷蔵で3、4日美味しく召し上がれます。卸したチーズやニンニクを加えて、パスタや茹でジャガイモと和えても美味しいですよ。

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2021年4月15日

14/100
春キャベツの白和え

コロナコロナで、なんだか憂鬱な日々。
春キャベツを1個買いしませんか?
ベリベリ外側からはがして、バリバリちぎっていると、軽いストレス解消になります。
さて、この山盛りのキャベツ、どうしましょう。
私は、即座に使う分以外は全部蒸しちゃいます。
葉のうす緑が色濃くなったら火からおろして、そのまま冷まします。
蒸したキャベツを軽く絞って、オリーヴオイルをタラリ、塩をパラリ。
ほんのり甘くて、ワシワシ食べられます。
食べきれなくても大丈夫。
2,3日は美味しく食べられます。
いろいろに楽しむために味つけはせずに、そのまま冷蔵しましょう。
焼き海苔をちぎって和えても、よいおつまみに。
そして、もちろん白和えにも。

材料
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・春キャベツ 4、5枚
・クミンシード 小さじ1
・オリーヴオイル 大さじ1
・塩 ひとつまみ~ふたつまみ
・ラー油 数滴

1. キャベツは芯を取り、一口大よりやや大きめくらいにちぎって、さっと蒸し、冷ます。
2. ボウルに豆腐とオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でペーストになるまで練り、クミンを加えさっと混ぜる。
3. キャベツを軽く絞って加え、ざっくり混ぜたら器に盛り、ラー油を点々とたらす。

塩加減はお好みで。まず、ひとつまみ入れて味を見て、物足りないようなら、もう一つまみ加えてみてください。春キャベツの柔らかな甘味を大事にしたいので、調味料は控えめにしています。食べている途中で、酢をひとたらししても美味しいですよ。

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2021年4月8日

13/100
梅ジャコ・ネギ海苔白和え

家の台所に、必ずあるもの。
梅干し、ちりめんじゃこ、焼き海苔、胡麻。
毎週買うのが油揚げと豆腐と卵、ヨーグルト、時々納豆。
いつも、悲しいくらいに買い物かごの中身が同じです。
「おまえには向上心というものがないのか」「ないヨ!」脳内で会話しつつレジに並びます。
ほかに最低限の調味料とお米、糠床に野菜を切らさないようにして。
仕事柄、いろいろな食材にふれるせいか、自分の食生活はいたって単調。
日々のごはんに、野望はいらないのです(少しはあった方がよいのかな)。
地味なメンバーですが、これ等の食材に何かちょっとプラスするだけで、無数に美味しいものができますよ。

材料
・梅干し 2個
・ちりめんじゃこ 大さじ2
・ネギ 15㎝
・焼き海苔 1枚
・オリーヴオイル 大さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく。

1. ネギは薄く小口切りに、梅干しは種をとって包丁でたたいておく。
2. フライパンにオリーヴオイルとネギを入れ弱火にかけ、しんなりするまで炒めたら、火からおろして冷ます。
3. ボウルに梅と豆腐を入れ、スプーンの背でペースト状に練り、2とジャコを加え混ぜたら、焼き海苔をちぎっていれ、さっと混ぜる。

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2021年4月2日

12/100
春人参の白和え

「春」とか「新」がつく野菜を見かけると、ついつい買ってしまいます。
キャベツ、ゴボウ、玉ねぎ、ジャガイモなどなど、いつもの野菜が特別な感じがして。
実際に柔らかで優しい味は春ならでは。
春人参は、生でワシワシと食べるのが美味しいと思うので、サラダ的な白和えにしてみました。

材料
・春人参 小1本
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・練り胡麻 大さじ1
・酢 小さじ1
・ナンプラー 小さじ2分の1
・クミン 小さじ1
・塩 ひとつまみ

1. 人参は千切りにしボウルに入れ、塩を全体によくまぶし、しんなりするまで置く。
2. ボウルに練り胡麻、酢、ナンプラーを入れ、クリーム状になるまでよく混ぜる。
3. 豆腐を加え、スプーンの背でペースト状になるまで、よく練る。
4. 人参の水分をギュッっと絞って加え混ぜ、クミンを加えさらにザックリ混ぜる。

写真右はパクチーのサラダの上に載せたもの。葉野菜と一緒にサラダ感覚で食べても美味しいです。

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2021年3月25日

11/100
蕗の薹とクルミの白和え

蕗の薹がたくさん届くと、「よし!」という気分になります。
ゴミを取りながら洗っていると、春の香りで台所はいっぱい。
まずは、そのまま料理に素材として使う分を取り分けて
残りは、パテにしたり、おつまみ味噌にしたり
ちょっと日持ちする作り置きにします。
保存容器いっぱいにフキ味噌を詰めていると、
「これで大丈夫」という安心感が生まれるのが不思議です。
冬眠前の動物って、こんな感じなのかな。


まずはフキ味噌を作ります。
ちょっと面倒に思われるかもしれませんが、要は炒めて冷ますだけです。

ローゼンタールのフキ味噌(作りやすい量)
・蕗の薹 300g
・オリーヴオイル 大さじ3
・赤味噌 大さじ3
・酒 50ml

1. ボウルに味噌を入れ、酒で万遍なく溶いておく。
2. 蕗の薹は洗って水気を良く切り、ざく切りにする。
3. フライパンにオリーヴオイルを入れ中火で温めたら、蕗の薹を入れ炒める。
4. 全体がしんなりしてきたら、1を入れ強火にし、水分が完全になくなるまで、よく炒める。かなり油が跳ねますが、頑張って炒め倒しましょう。水分を飛ばすことで、味が締まってきます。

このまま、お酒のおつまみに、ご飯のお伴に。甘味を加えないので、飽きない味です。

白和えにする
・フキ味噌 大さじ山盛り1
・クルミ 8個
・木綿豆腐 4分の1丁(70~80gくらい)しっかり水切りしておく
・クリームチーズ 大さじ1
・オリーオイヴル 小さじ2分の1

1. ボウルにクリームチーズとオリーヴオイルを入れ、スプーンの背でよく練る。
2. フキ味噌を加え、ざっくり混ぜる。
3. クルミを手でくだきながら加え、さらにザックリ混ぜる。

この白和えは、少量をチビチビ食べるタイプかな、と思い、豆腐はいつもの半量くらいにしています。たくさん食べたい方は、倍量で作りましょう。

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2021年3月19日

10/100
ホタルイカとパクチーの白和え

ホタルイカがスーパーに並ぶようになったのは、いつの頃からでしょうか。
昔は、そんなに見かけない食材でした。
小さい中にも、ちゃんと内臓まで入っているし、足も10本。
ホタルイカからスルメイカ、さらにはダイオウイカ(普通、食べませんが)まで、イカもいろいろですが、この小ささに惹かれて、ついつい買ってしまいます。
定番の酢味噌和えを、ちょっと発展させて白和えにしてみました。

材料
・ホタルイカ 50g
・パクチー 5本(パセリでも美味しいです)
・白味噌 大さじ1
・からし粉 小さじ2分の1
・酢 小さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく

1. ホタルイカは目を取り除き、水分をキッチンペーパーでよくふき取る。
2. パクチーはみじん切りにする。
3. ボウルにからし粉と酢を入れ、よく練ったら白味噌を加え、全体が均一になるまで混ぜる。
4. ホタルイカとパクチーを加え、ざっくり混ぜる。

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2021年3月10日

9/100
菜の花と桜えびの白和え

菜の花とひと口に言っても、いろいろな種類があるのをご存知ですか?
アブラナ科の黄色い花をそう呼びます。
実は小松菜やブロッコリーにも黄色い花が咲くので、これ等も菜の花。
ローゼンタールの自家菜園では、3月から5月にかけて、さまざまな菜の花が咲き、目を楽しませてくれます。
今回は、桜えびと合わせて、春らしい色合いの白和えを作りました。

材料
・菜花 5本
・桜えび 大さじ2
・白味噌 大さじ1
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーブオイル 小さじ2分の1
・酢 3、4滴

1. 菜花は蒸して、よく冷まし、1㎝長さにざく切りする。
2. ボウルに豆腐とオリーブオイルを入れ、スプーンの背で全体がペースト状になるまで、よく練る。
3. 菜花を水気を軽く絞って加え、ザックリ混ぜたら、酢と桜えびを加え、さらにザックリ混ぜる。

桜えびは味がしっかりしているので、調味料は最小限にします。酢は、全体の味わいを引き締めるためなので、ほんの数滴たらすだけにしましょう。

”蒸す”を身近に
「蒸す」って、レシピに書いてあるけれど、「茹でる」「レンジでチンする」方が簡単、と思われるかもしれません。それでもよいけれど、時間がある時は蒸してみませんか? 野菜の甘味がグッと引き出せます。ローゼンタールでは、少量の野菜を蒸す時は、片手鍋に2㎝くらい水を入れボウルをかませ、沸騰したら具を入れて、適当な蓋をして蒸しています。菜花だったら、20秒も蒸せば十分。緑色が色濃くなったら、火からおろして冷まします。あっという間にできて、しかも美味しい。蒸すことに慣れると、野菜料理のヴァリエーションが広がりますよ。

写真左:蒸す前 写真右:蒸しているところ

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2021年3月4日

8/100
ブロッコリーと塩昆布の白和え

塩昆布にはまっています。
なんでも美味しくなってしまうので、気を付けながらも、ついつい使ってしまう。
いろいろな製品が出ていますが、化学調味料を使っていないもの、原材料数がなるべく少ないものを選んで欲しい。
料理の邪魔をせず、後味もすっきり仕上がります。
ブロッコリーもそうですが、アブラナ科の野菜と、とくに合いますよ。

材料
・ブロッコリー ひと口大に切り分け、ひとつかみくらいの量
・塩昆布 好みの量
・木綿豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・オリーブオイル 小さじ1

1. ブロッコリーは、少し芯が残るくらいに蒸したら、熱いうちにボウルに入れ、塩昆布をまぶし、軽くもんで馴染ませ、よく冷まして置く。
2. 別のボウルに豆腐とオリーブオイルを入れ、スプーンの背でペースト状に練る。
3. ブロッコリーと塩昆布を加え、ざっくり混ぜる。

ポイント:塩昆布は製品によって塩分量が違うので、味見しながら加えて、好みの塩加減にしましょう。塩昆布のみで味を決めるので、ほんの少し塩気が強いくらいが、白和えにした時に丁度の加減になります。

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2021年2月27日

7/100金柑の白和え

以前、生の金柑を店で出したら、皮だけ食べて中身をきれいに残された方がいました。
?と思って聞いたところ、逆に「金柑って皮を食べるものでは?」と驚かれ。
蜜煮の場合は全部食べるけれど、とのこと。
以来、金柑を出すたびに聞いてみたら、人によってさまざま。
地域によっても違いがありました。
最近の金柑は、随分ジューシーになったから、全部派が増えているんじゃないかな。

材料
・木綿豆腐(150g~170g)しっかり水切りしておく
・金柑 7個
・クリームチーズ 大さじ山盛り1
・コリアンダーシード 小さじ1
・オリーブオイル 小さじ1
・蜂蜜 小さじ1
・塩 少々

・下ごしらえ
豆腐を水切りする時に、金柑の下ごしらえをします。
金柑はヘタをとり4等分に切り分け、種を抜きボウルに入れ、塩をひとつまみと蜂蜜を全体に馴染むように混ぜ、豆腐の水切りの間、そのまま置いておく。
塩と蜂蜜でマリネすることで、甘味が凝縮します。

・白和えにする
1. ボウルに豆腐を入れ、クリームチーズ、塩、オリーブオイルを加え、スプーンの背でペースト状に練る。
2. 金柑を軽く握ってボウルに入れ、コリアンダーシードを加え、ざっくり混ぜる。

金柑は軽く握ってボウルに入れるのがコツです。その方が和え衣と馴染んで美味しくなります。

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2021年2月17日

6/100
いぶりがっこと胡麻の白和え

しばらく前、いぶりがっこにクリームチーズの組み合わせが流行った時、
それだけだとワインには強すぎるので、白和えにしました。
久しぶりに作ったけど珍しく飲まない日。
おかずになるかしらと、
前回のように焼き海苔で巻いてみたら、ごはんとも美味しい。
休肝日にも、よい白和えです。
でも、やはりお酒が欲しいかな…。

材料
・木綿豆腐半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・いぶりがっこ 5㎝
・白胡麻 小さじ2
・クリームチーズ 大さじ1
・白味噌 大さじ1

1. いぶりがっこは薄くスライスして、粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を入れ、スプーンで練り込むようにしてペースト状にする。
3. いぶりがっこと白胡麻を加え、ザックリ混ぜる。

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2021年2月10日

5/100
アボカドと葱の白和え、焼海苔で巻いて

「ハルマキ100本ノック」でもご紹介しましたが、アボカドと海苔は美味しい組み合わせ。
何も作る気持ちになれない、でも飲みたい時
アボカドを焼き海苔でくるんで、塩をパラリ。または醤油をポッチリ。
白ワインに合うおつまみになります。

でも、ちょっと余力がある時、白和えにしてみてはいかがでしょうか。

材料
・豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りをしておく
・アボカド 半個
・葱 2分の1本
・オリーブオイル 大さじ1
・塩 少々
・焼き海苔 1枚

1. 葱は薄く輪切りにする。
2. フライパンにオリーヴオイルを入れ、弱火で葱をじっくり炒め、しんなりして香りがたってきたら、火から下しボウルに入れ冷ます。
3. ②に豆腐を入れスプーンで練り、塩で調味する。
4. アボカドをスプーンでひと口大にすくって加え、ざっくり混ぜる。
5. 焼き海苔を添える。

好みの量を焼き海苔で巻いてお召し上がりください。

写真は、葱の青い部分を使っています。もちろん、白いところでも美味しくできます。
ちょこっと、ラー油をたらしても美味しいですよ。

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2021年2月3日

4/100
春菊と焼き海苔の白和え

「ハルマキ100本ノック」でご紹介した春菊の春巻き。
余った3分の1の葉も、有効活用しましょう。
粒マスタードに醤油を混ぜると、青菜によく合うことから考えた白和えです。
春菊以外にも、ほうれん草、小松菜などで作っても美味しいですよ。

・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく
・春菊の葉 3分の1把
・焼き海苔 1枚
・粒マスタード 大さじ1
・白醤油(または薄口醬油) 小さじ1

1. 沸騰した湯に春菊を放ち5秒茹で、すぐに引き上げ、団扇などで扇いで冷ます。
2. 春菊が冷めたら2cm長さにざく切りして軽く水気を絞る。
3. ボウルに豆腐を入れ、マスタードと白醤油を加え、スプーンでよく練る。
4. 3に春菊を入れ、ざっくり混ぜる。
5. さらに、焼き海苔をちぎって加え、さっと混ぜる。

焼き海苔を入れたら、さっと混ぜるのがコツです。

白醬油のこと
ローゼンタールで使う醤油は、白醤油がほとんど。
ワインと合わせやすいのが愛用する理由です。
素材に色がつかないもの、よいところ。
白醤油は、原材料に小麦の占める割合が多いので、普通の醤油より旨みが少なく、さらりとした味わいが特徴です。
大豆を主原料とする普通の醤油は、旨みが強いのが良さでもあるけれど、生のまま使うとワインと喧嘩してしまうことが多いのです。
ワインが好きな方は1本買っておくと、料理の幅が広がります。

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2021年1月30日

3/100
蓮根と梅の白和え

寒くなるほどに、美味しくなるのが蓮根。
煮てもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。
さらに滋養にもなる、エライ野菜です。
火を通した蓮根の、しみじみとした甘味を引き立てるべく、梅を合わせて。
梅の花の季節に、春待ち遠しい白和えはいかがでしょうか。

材料
・蓮根 小さめのもの一節
・梅干し 2個 *梅干しは、ものによって塩分の差があるので、まず1個分を入れてみて、味見しながら好みの塩加減を目指しましょう。
・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく。
・オリーブオイル 小さじ1

1. 蓮根は皮を剝き、1~2㎝大に角切りにし、酢水に5分ほど晒し、沸騰した湯で火が通るまで茹で、冷ます。
2. 梅干しは種を抜き、ペースト状に叩く。
3. ボウルに梅とオリーブオイルを入れ、スプーンでよく混ぜる。
4. 豆腐を加え、全体がほんのり梅色になるまで、練る。
5. 蓮根を加え、ざっくり混ぜる

今日のような風の冷たい日は、燗酒とぜひ。

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2021年1月23日

2/100
苺とアーモンドの白和え

近所のスーパーで、小さな苺を見つけました。
1パック398円。
まだ高いなあ、と思いつつも購入。
小粒な苺に目がないのです。
今シーズンの初物。まずは、そのままおやつに。
そして白ワインに合わせて、白和えを作りました。
大きな苺は酸が少ないので、小さな苺で作るのがコツです。

材料
豆腐 半丁(150~170gくらい)水切りしておく(水切りの方法は、前回を参照してください)
小さな苺 10個
アーモンド 8粒
クリームチーズ 大さじ山盛り1
白味噌 小さじ山盛り1

1. 苺は洗ってヘタを取る、アーモンドは包丁の背で潰す。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を加え、スプーンでよく練ってペースト状にする。
3. 苺を手で半分に軽く潰しながら、ちぎって加える。
4. アーモンドを加え、全体をざっくり混ぜる。

苺は、ざっくり手で潰すことで味がよくなじみます。包丁を使わないのがポイントです。
白ワインはもちろん、ちょっと贅沢にスパークリングワインと合わせても楽しいですよ。

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2021年1月17日

ローゼンタールのメニュには、必ず白和えを載せています。
最初に作ったのは、百合根とクルミの白和え。
思いのほか好評だったので、調子に乗って作り続けています。
すると、よく言われるのが「自分で作るのは難しそう」

ローゼンタールの白和えは、基本、具と混ぜるだけ。
具も2種類までと、いたって簡単です。
それをお伝えしたくて、白和えレシピの連載を始めることにしました。

器にこんもりと盛った様子も可愛らしく、小さな山みたい。
そこから、百名山と名付けてみました。

今日から毎週、ひと山ひと山、こしらえていこうと思います。
時々、考えつかなくて、お休みすることもあるかもしれません。
気長に、お付き合いいただけましたら嬉しいです。

白和えを作るにあたっての、3つのルールです。

1. 木綿豆腐を使います。普通に売っている豆腐で、十分美味しくできます。
2.水切りをしっかりしましょう→水切りの仕方は後述します。
3.豆腐に調味料を加える時は、しっかり全体が均一になるように混ぜましょう。

このルールを守れば美味しい白和えが作れます。

まずは、豆腐の水切りです。

ローゼンタールでは、深さのある皿に豆腐を載せ、上に皿を5枚載せて水切りしています。
上三枚は南部鉄の小皿なので、普通の皿より重いです。
5枚の重さを計ったら、1100g。
1㎏くらいのモノをお皿に載せると丁度よいと思います。
まな板でも、瓶詰でも、分厚い本でも、何でもよいです。
重石になる何かを、探してみましょう。

90分後。

しっかり水切りできた豆腐。
豆腐によって水分の量が異なるので、あくまでも目安です。

豆腐の高さの3分の1くらいまで水が出ています。
これで準備OK。

容器に入れて保存すれば、3日ほど美味しく食べられます。
この状態で冷蔵しておき、食べたい時に調味料と具を混ぜて完成です。

時間がある時に水切りしておくと、すぐに使えて便利です。
夕ごはん、白和え作ろうかな?と思ったら、
出かける前に、豆腐に重石をのせて冷蔵庫に入れておく。
そんな感じです。

1/100
干し柿とクルミの白和え

・豆腐半丁(150~170gくらい)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻(白) 小さじ山盛り1
・干し柿 2個
・クルミ 15粒くらい
・黒胡椒 少々

1. 干し柿はサイコロ大くらいに刻む。クルミは手で粗く割る。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、全体が均一になるまで、スプーンでよく練り込む
3. 干し柿とクルミを加え、ざっくり混ぜ、仕上げに黒胡椒を挽く。

ポイント:白味噌と練り胡麻は、製造元によって味の濃さが違うので、あくまで目安です。
加えながら、お好みの味にしていきましょう。

~白和えを、これから時々なら作ってみよう、という方に~
白味噌と練り胡麻を用意しましょう。
ローゼンタールの白和えの多くは、この二つをベースに使います。
白味噌は普段使わない、という方でも買って損はさせません。
使い道に困らないよう、時々、白和え以外のレシピもご紹介します。