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白和え百名山

2021年2月17日

6/100
いぶりがっこと胡麻の白和え

しばらく前、いぶりがっこにクリームチーズの組み合わせが流行った時、
それだけだとワインには強すぎるので、白和えにしました。
久しぶりに作ったけど珍しく飲まない日。
おかずになるかしらと、
前回のように焼き海苔で巻いてみたら、ごはんとも美味しい。
休肝日にも、よい白和えです。
でも、やはりお酒が欲しいかな…。

材料
・木綿豆腐半丁(150g~170g)しっかり水切りしておく
・いぶりがっこ 5㎝
・白胡麻 小さじ2
・クリームチーズ 大さじ1
・白味噌 大さじ1

1. いぶりがっこは薄くスライスして、粗くみじん切りにする。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を入れ、スプーンで練り込むようにしてペースト状にする。
3. いぶりがっこと白胡麻を加え、ザックリ混ぜる。

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2021年2月10日

5/100
アボカドと葱の白和え、焼海苔で巻いて

「ハルマキ100本ノック」でもご紹介しましたが、アボカドと海苔は美味しい組み合わせ。
何も作る気持ちになれない、でも飲みたい時
アボカドを焼き海苔でくるんで、塩をパラリ。または醤油をポッチリ。
白ワインに合うおつまみになります。

でも、ちょっと余力がある時、白和えにしてみてはいかがでしょうか。

材料
・豆腐 半丁(150g~170g)しっかり水切りをしておく
・アボカド 半個
・葱 2分の1本
・オリーブオイル 大さじ1
・塩 少々
・焼き海苔 1枚

1. 葱は薄く輪切りにする。
2. フライパンにオリーヴオイルを入れ、弱火で葱をじっくり炒め、しんなりして香りがたってきたら、火から下しボウルに入れ冷ます。
3. ②に豆腐を入れスプーンで練り、塩で調味する。
4. アボカドをスプーンでひと口大にすくって加え、ざっくり混ぜる。
5. 焼き海苔を添える。

好みの量を焼き海苔で巻いてお召し上がりください。

写真は、葱の青い部分を使っています。もちろん、白いところでも美味しくできます。
ちょこっと、ラー油をたらしても美味しいですよ。

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2021年2月3日

4/100
春菊と焼き海苔の白和え

「ハルマキ100本ノック」でご紹介した春菊の春巻き。
余った3分の1の葉も、有効活用しましょう。
粒マスタードに醤油を混ぜると、青菜によく合うことから考えた白和えです。
春菊以外にも、ほうれん草、小松菜などで作っても美味しいですよ。

・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく
・春菊の葉 3分の1把
・焼き海苔 1枚
・粒マスタード 大さじ1
・白醤油(または薄口醬油) 小さじ1

1. 沸騰した湯に春菊を放ち5秒茹で、すぐに引き上げ、団扇などで扇いで冷ます。
2. 春菊が冷めたら2cm長さにざく切りして軽く水気を絞る。
3. ボウルに豆腐を入れ、マスタードと白醤油を加え、スプーンでよく練る。
4. 3に春菊を入れ、ざっくり混ぜる。
5. さらに、焼き海苔をちぎって加え、さっと混ぜる。

焼き海苔を入れたら、さっと混ぜるのがコツです。

白醬油のこと
ローゼンタールで使う醤油は、白醤油がほとんど。
ワインと合わせやすいのが愛用する理由です。
素材に色がつかないもの、よいところ。
白醤油は、原材料に小麦の占める割合が多いので、普通の醤油より旨みが少なく、さらりとした味わいが特徴です。
大豆を主原料とする普通の醤油は、旨みが強いのが良さでもあるけれど、生のまま使うとワインと喧嘩してしまうことが多いのです。
ワインが好きな方は1本買っておくと、料理の幅が広がります。

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2021年1月30日

3/100
蓮根と梅の白和え

寒くなるほどに、美味しくなるのが蓮根。
煮てもよし、焼いてもよし、揚げてもよし。
さらに滋養にもなる、エライ野菜です。
火を通した蓮根の、しみじみとした甘味を引き立てるべく、梅を合わせて。
梅の花の季節に、春待ち遠しい白和えはいかがでしょうか。

材料
・蓮根 小さめのもの一節
・梅干し 2個 *梅干しは、ものによって塩分の差があるので、まず1個分を入れてみて、味見しながら好みの塩加減を目指しましょう。
・豆腐 半丁(150~170g)しっかり水切りをしておく。
・オリーブオイル 小さじ1

1. 蓮根は皮を剝き、1~2㎝大に角切りにし、酢水に5分ほど晒し、沸騰した湯で火が通るまで茹で、冷ます。
2. 梅干しは種を抜き、ペースト状に叩く。
3. ボウルに梅とオリーブオイルを入れ、スプーンでよく混ぜる。
4. 豆腐を加え、全体がほんのり梅色になるまで、練る。
5. 蓮根を加え、ざっくり混ぜる

今日のような風の冷たい日は、燗酒とぜひ。

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2021年1月23日

2/100
苺とアーモンドの白和え

近所のスーパーで、小さな苺を見つけました。
1パック398円。
まだ高いなあ、と思いつつも購入。
小粒な苺に目がないのです。
今シーズンの初物。まずは、そのままおやつに。
そして白ワインに合わせて、白和えを作りました。
大きな苺は酸が少ないので、小さな苺で作るのがコツです。

材料
豆腐 半丁(150~170gくらい)水切りしておく(水切りの方法は、前回を参照してください)
小さな苺 10個
アーモンド 8粒
クリームチーズ 大さじ山盛り1
白味噌 小さじ山盛り1

1. 苺は洗ってヘタを取る、アーモンドは包丁の背で潰す。
2. ボウルに豆腐とクリームチーズ、白味噌を加え、スプーンでよく練ってペースト状にする。
3. 苺を手で半分に軽く潰しながら、ちぎって加える。
4. アーモンドを加え、全体をざっくり混ぜる。

苺は、ざっくり手で潰すことで味がよくなじみます。包丁を使わないのがポイントです。
白ワインはもちろん、ちょっと贅沢にスパークリングワインと合わせても楽しいですよ。

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2021年1月17日

ローゼンタールのメニュには、必ず白和えを載せています。
最初に作ったのは、百合根とクルミの白和え。
思いのほか好評だったので、調子に乗って作り続けています。
すると、よく言われるのが「自分で作るのは難しそう」

ローゼンタールの白和えは、基本、具と混ぜるだけ。
具も2種類までと、いたって簡単です。
それをお伝えしたくて、白和えレシピの連載を始めることにしました。

器にこんもりと盛った様子も可愛らしく、小さな山みたい。
そこから、百名山と名付けてみました。

今日から毎週、ひと山ひと山、こしらえていこうと思います。
時々、考えつかなくて、お休みすることもあるかもしれません。
気長に、お付き合いいただけましたら嬉しいです。

白和えを作るにあたっての、3つのルールです。

1. 木綿豆腐を使います。普通に売っている豆腐で、十分美味しくできます。
2.水切りをしっかりしましょう→水切りの仕方は後述します。
3.豆腐に調味料を加える時は、しっかり全体が均一になるように混ぜましょう。

このルールを守れば美味しい白和えが作れます。

まずは、豆腐の水切りです。

ローゼンタールでは、深さのある皿に豆腐を載せ、上に皿を5枚載せて水切りしています。
上三枚は南部鉄の小皿なので、普通の皿より重いです。
5枚の重さを計ったら、1100g。
1㎏くらいのモノをお皿に載せると丁度よいと思います。
まな板でも、瓶詰でも、分厚い本でも、何でもよいです。
重石になる何かを、探してみましょう。

90分後。

しっかり水切りできた豆腐。
豆腐によって水分の量が異なるので、あくまでも目安です。

豆腐の高さの3分の1くらいまで水が出ています。
これで準備OK。

容器に入れて保存すれば、3日ほど美味しく食べられます。
この状態で冷蔵しておき、食べたい時に調味料と具を混ぜて完成です。

時間がある時に水切りしておくと、すぐに使えて便利です。
夕ごはん、白和え作ろうかな?と思ったら、
出かける前に、豆腐に重石をのせて冷蔵庫に入れておく。
そんな感じです。

1/100
干し柿とクルミの白和え

・豆腐半丁(150~170gくらい)
・白味噌 大さじ山盛り1
・練り胡麻(白) 小さじ山盛り1
・干し柿 2個
・クルミ 15粒くらい
・黒胡椒 少々

1. 干し柿はサイコロ大くらいに刻む。クルミは手で粗く割る。
2. ボウルに豆腐と白味噌、練り胡麻を入れ、全体が均一になるまで、スプーンでよく練り込む
3. 干し柿とクルミを加え、ざっくり混ぜ、仕上げに黒胡椒を挽く。

ポイント:白味噌と練り胡麻は、製造元によって味の濃さが違うので、あくまで目安です。
加えながら、お好みの味にしていきましょう。

~白和えを、これから時々なら作ってみよう、という方に~
白味噌と練り胡麻を用意しましょう。
ローゼンタールの白和えの多くは、この二つをベースに使います。
白味噌は普段使わない、という方でも買って損はさせません。
使い道に困らないよう、時々、白和え以外のレシピもご紹介します。