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ドイツワイン、料理、畑のことなど

ローゼンタールの島田由美子です。
このコーナーでは、ドイツワインと食、自家菜園の野菜にまつわる、いろいろなお話しやレシピなどを書いていきたいと思います。日々の雑記ですがご一読いただけましたら、うれしいです。

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2018年12月12日

美味しいリンゴが届きました。花巻の宇都宮農園産。有機栽培のリンゴです。生のままでも美味しいけれど、急に寒くなったので、焼きリンゴにしてみました。ひたすらオーブンで焼くだけなのに、甘味と酸味のバランスがたまらないデザートができました。1個をペロリと食べてしまえる美味しさです。

メニュにも載せています。焼きあがるまで1時間ちょっとかかります。

 

2018年10月11日

来週から始まる秋の味覚フェアでは、北海道北見の熟成鹿肉専門店ポロワッカさんの鹿肉を料理します。少しですが、ポロワッカさんについてご紹介したいと思います。

「ポロワッカさんのこと」

ポロワッカさんとの出会いは3年前。電話での営業がきっかけで何となく気になり、担当の林さんに店に来ていただきました。そして、蝦夷鹿肉の美味しさを引き出すために彼らがしていることを聞きました。

ポロワッカの鹿肉は、次の3つの条件を満たしたものだけを仕入れます。

頭か頸を一発で仕留めた蝦夷鹿であること。

捕獲時、現場での速やかな「血抜き」が適切に行われていること。

死後硬直の始まる前(約2時間以内)に食肉処理場に搬入されていること。

徹底して鮮度を保つためのルールです。

頭か顎を一発で仕留め完璧な血抜きをした上で速やかに食肉処理場に搬入出来るハンターはごく僅かの一流のハンターのみ。

処理場で解体された鹿は徹底した温度・湿度管理のもと20日以上熟成させます。その間、肉の水分は蒸発していき、鮮度を保ったままタンパク質や核酸が分解され旨み成分を増やします。

こうした処理を経た鹿肉は旨みが凝縮し、臭みがなく、柔らかです。

鹿肉というと、臭みなどマイナスのイメージがある方も多いかもしれませんが、適切に処理されたものはフレッシュで野趣に富んだ味わいがあります。

さらに熟成肉には、少々旨みが強すぎる場合もありますが、ポロワッカさんの鹿肉は、バランスよい旨みが特徴で、味わいが軽いのでサラリと食べてしまえる美味しさです。

秋から初冬にかけてのローゼンタール。北見からのご馳走をお楽しみください。

 

 

2018年9月21日

実家の畑に行ってきました。夏野菜も名残の季節。今は秋、冬に向けての野菜が成長中です。

 

上左:大葉。もう花が咲いています。この後実がなったら塩漬けにします。上真ん中:フェンネル。葉も香りがよくて美味しけれど、肥大化した根は何とも言えない上品な味。上右:タイム。一年中元気に茂ってます。下左:落花生。生を塩茹でしたのは、この時期だけのご馳走。下右:里芋。大きな葉の下に小人がいそう。今年もホックリ育ってます。

 

2018年7月24日

酷暑が続いています。こういう暑さの時は、水やお茶を飲んでも乾きが癒されないことがよくあります。

そんな時は、野菜や果物をかじるとよいですよ。

写真は、実家の畑から届いたトマト。今年は暑さの恵みで濃厚な旨みでいっぱい。

料理にも大活躍中だけど、毎日のおやつにかじってホッと一息ついてます。

ここのところ、トマトと塩、オリーブオイルだけでガスパッチョを作ってます。

トマトだけなのに旨みたっぷり。夏バテにおすすめです。

 

2018年7月12日

白和えを作りませんか?

お豆腐が好きで、何かしらの白和えをメニュに載せています。

白和えを作るのはハードルが高い、とよく言われますが、ローゼンタールの白和えはいたって簡単です。

ポイントは、豆腐の水切りをしっかりすること。

あとは、好みの調味料で豆腐をペースト状にして、具を混ぜるだけです。

今の季節は、マンゴーとイタリアンパセリの白和え。

おつまみのような、デザートのような微妙な立ち位置の白和えですが、白ワインによく合います。

 

材料:木綿豆腐半丁、クリームチーズ大さじ1、オリーブオイル小さじ2、塩少々、冷凍カットマンゴー好みの量(作り出す時に冷凍庫から出しておくと、半解凍の丁度良い柔らかさになります)、イタリアンパセリ5本くらい。葉はざく切り、茎はみじん切りにしておく)、黒胡椒

1)豆腐の上に平皿を載せ、その上に重しとなるものを置き水分が豆腐の高さの半分くらいまで上がってくるまで置いておく。水切りした豆腐は冷蔵庫で3日ほど持つので、何かのついでにやっておいて保存しておくと便利です。

2)①の豆腐にクリームチーズ、塩、オリーブオイルを加えスプーンでな滑らかになるまで混ぜる。

3)②にマンゴーとパセリを混ぜ、盛り付け、上から黒胡椒を挽く。

 

2018年5月8日

今日から、アスパラガス祭りが始まりました。ホワイトアスパラガスは、ゆで汁にアスパラの美味しさが詰まっているので、ごはんを炊いたり茶碗蒸しの出汁として使います。

グリーンアスパラガスの皮は、たくさん貯めて置いて、さっと炒めるとグリーンがきれいなキンピラに。時々おまけでだしています。

届いたばかりのフランス産ホワイトアスパラガスです。ちょっと気品を感じる野菜です。

 

2018年4月30日

GWの営業のご案内

1、2日は通常営業、5月3日から6日はお休みをいただきます。7日より通常通り営業します。

8日よりアスパラガス祭りを開催します。待ちに待ったアスパラガスが届くと、心がはずみます。今年もフレッシュで美味しいホワイトとグリーンのアスパラガスを用意してお待ちしてます。詳しい内容は、季節のフェアのお知らせを御覧ください。

 

2018年3月27日

満開の桜とともに、今日から春の味覚フェアが始まりました。春の野山の食材は変化が早く、気が引き締まります。ほろ苦さが、あく抜きをしたり火を通すことで旨みをともなうようになっていく過程は、何度経験しても楽しい時間。ワクワクしながら料理をしています。

 

筍は鹿児島からの掘りたて。蕗の薹は実家の畑や会津産。台所が一気に春になりました。

 

2018年2月27日

梅の香りが寒空にうれしい季節になりました。先週から始まったドイツフェアでは、自家製ライ麦パンを焼いて、レバーブルストと一緒に召し上がっていただいています。パンは苦手意識があって、作るにも腰が重かったのですが、実際にやってみると楽しい作業でした。ドイツのパンらしく、酸味を感じる味わいに仕上てみました。最初の一品にお勧めです。

二つの種を一緒に焼いたら、くっついてしまいました。ちょっと可愛らしい形です。

2018年1月14日

久しぶりに実家の畑に行ってきました。ローゼンタール野菜は、ここの畑からきています。

上段左より:芽キャベツ、カリフラワー、ルッコラ。下段左より:ブロッコリー、パクチー、ネギ。寒い日が続きますが、野菜は元気に育っています。

 

 

2018年1月1日

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。2018年は、1月5日より通常通り営業します。新たな年を迎え、寒さもひとしお。温かい料理を用意して、今年もみなさまのお越しを、心よりお待ちしてます。新春は、恒例の冬の煮込みフェアを(1月10日より)開催いたします。詳しくは、季節のフェアのご案内コーナーを御覧ください。