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ドイツワイン、料理、畑のことなど

ローゼンタールの島田由美子です。

このコーナーでは、ドイツワインと食、自家菜園の野菜にまつわる、いろいろなお話しやレシピなどを書いていきたいと思います。日々の雑記ですがご一読いただけましたら、うれしいです。

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2021年4月24日

珍しく、ひとりごとです。
今回の緊急事態宣言。
営業したいなら、お酒を出すな、なんて。
ワインのないローゼンタールはあり得ないと思って、休業を選びました。

ワインには、ヒトを和ます力があると思います。
そんな楽しさを伝えたくて、ローゼンタールを続けています。
今は、お酒の悪い面ばかりが強調されて、それも悲しい。
一日も早く状況がよくなって、ローゼンタールでみなさんにワインと料理でほっこりしていただきたいと思います。
それまで、しばしお待ちください。
再開の折りには、笑ってみなさんをお迎えできえるようにしたいと思います。

何よりもまず、元気でいることを大事に過ごしましょう。

2021年3月12日

蕗の薹が届きました。

定番の蕗の薹のパテ、春巻き。
ほかにも、いろいろ作ります。
ほろ苦い春の味。
大人になって、嬉しい味です。

2021年1月25日

キッチンの大工事をしました。
年末に、シンクから水漏れして、何度目かの応急修理。
「もう、寿命です」と言われ。
こんな時に…と思いましたが、
ローゼンタールの心臓部。
休業中を幸いに交換することに決めました。

取り外されたシンクは、とてもくたびれていて。
よく働いてくれました。
12年間、お疲れさま。

そしてありがとう。

そしてピカピカになったニュー・シンクで、皆さまをお迎えしたいと思います。

営業再開に向け、準備の日々。
2月8日より、何らかの形での再開を目指しています。

2021年1月17日

「なぜ、春巻きと白和えなのか」

「ローゼンタールの看板メニュってなんですか」 10年ほど前、お客さまに聞かれ、答えられませんでした。
通年で出しているメニュはあるけど。
そんな料理ないな…。
そこから精進を重ね、「これぞ看板メニュです!」が出来たかと言うと、そんなことなく。

一方で、その季節にこそ食べて欲しいという食材があります。
だったら、同じ料理法で内容は違うけど、いつもメニュに載っているというのを、目立たない看板にしたらどうかな。
それが、春巻きと白和えなんです。

両者に共通な点は、「自分で作るのはハードルが高そう」
そんなことは、ないでのす

まずは「ハルマキ本100ノック」が、光文社さん「HERS」のウェブサイトで、ご縁があって実現しました。
ただ、試作をしていると、中途半端に材料が余ることがある。
「これ何に使うおうか」
と考えた時、ふと「白和えにしちゃえ」
なので、「ハルマキ」と「白和え」は、姉妹企画です。
毎回ではないけれど、「ハルマキ」がアップされた後、その材料の一部が白和えとして再雇用されることが多々あります。

春巻きと白和えが、みなさんにとって、気軽にできるメニュになりますように。

2020年11月26日

「ハルマキ100本ノック」

このたび、光文社さんの雑誌「HERS」WEB版で、春巻きの連載をすることになりました。
題して「ハルマキ100本ノック」。
春巻きって、具材の組み合わせが無限なところが楽しくて、メニュには必ず載せています。よく、「餡を作るのも面倒だし、家で揚げ物はハードルが高い」という声を聞きますが、ローゼンタールの春巻きは、ほとんど巻くだけ。揚げるというよりは揚げ焼きなので、油の量もキッチンペーパーで拭きとれるくらい。
それに何と言っても、カロリー控え目なのが嬉しい。
そんな「ハルマキ」を、毎週1本ずつ打ち放っていきます。
日々の食卓のご参考にしていただけたら嬉しいです。

基本、毎週水曜日に更新します。hers-web.jpでご覧ください。

2020年11月16日

大分前になりますが、年初に吉野杉の重箱を誂えました。
35㎝四方、大きな大きな重箱。
4段あります。
作ってくださったのは、奈良の吉野で「聖山」というブランドを立ち上げて、吉野杉を使った敷板や家具などを制作されている、坪岡常佳さん。
かねてから「大きな重箱が欲しいな」と思い、無理を承知で理想の重箱のイメージと大きさを伝えました。
出来上がってきた重箱は想像以上。
樹齢200年の吉野杉の正目が美しく、爽やかな香りがします。
これに料理を詰めて、何をしよう、といろいろ思い描いていたとろにコロナの日々が始まりました。
今、この重箱を持って、「出張ローゼンタール」的なことができないかな、と考えています。

写真は、少人数でピクニックをしてみた時のもの。
コロナ渦にあっても、安全な、ローゼンタールなりの形で、美味しさと楽しさをお届けできないか。
そんなことを、いつも考えながら、フライパンをふる日々です。

2020年8月6日

いきなりの厳しい暑さに体がしんどい時、食べたくなるものがあります。
「トマトの味噌汁」
味噌汁にトマト? と思われるかもしれませんが、これを食べると、暑さにやられた体が、幾分軽くなるような気がして、ほぼ毎昼食べてしまう。ローゼンタールのメニュには出せないけれど、個人的夏の定番。

トマトの味噌汁(2杯分)
材料:トマト大1個(プチトマトなら6個)、茄子1本、大葉6枚、鰹出汁600㎖、赤味噌好みの量、生姜ひとかけ

① トマトはひと口大に乱切り、茄子は縦半分に切って、3ミリ厚さにスライス、生姜は皮のまますりおろす。
② 鍋に鰹出汁、トマト、茄子を入れ火にかけ、沸騰したら弱火で煮る。
③ 茄子が煮えたら生姜を加え、火を止めてから味噌を溶き入れ、大葉を散らす。

トマトの汁には旨みがたっぷり。鍋に入れる時、手で軽く潰していれると、旨みがさらに出ます。二日酔いにもよいですよ。焙った油揚げを、短冊に切って入れると、食べ応えのある味噌汁になります。

2020年6月14日

じっくり焼くと美味しいシリーズ、3回目は鶏肉です。じっくり焼くとジューシーに仕上がって、ご馳走感が増します。

「鶏のオレンジポワレ」
材料:鶏モモ肉1枚、塩少々、オリーヴオイル 大さじ1、オレンジ2分の1個

①鶏モモ肉は、軽く塩をもみ込み、30分常温に置く。
②フライパンにオリーヴオイルを入れ、中火にし、鶏モモ肉の身の方を下にして30秒ほど焼く。
③身が薄っすら白くなったら弱火にして、皮目を下に返し、じーっくり美味しそうな色がつくまで、辛抱強く焼く(15~20分ほどかかります。その間は触らずに我慢)。
④皮がきれいに焼けたら、ひっくり返し、余分な脂をキッチンぺーパーでふき取り、2分ほど焼き、オレンジの果汁(もも肉一枚につき半個分)を絞って、汁気がなくなるまで火を入れます。鶏の皮目をいかに、きれいな焦げ目がつくまで気長に焼くか、がポイントです。

人参を一緒にじっくり焼いても。人参とオレンジは色が同じせいか、よい組み合わせです。

2020年5月26日

和歌山から実山椒が届きました。

とてもきれいに粒が揃って、スーッとよい香り。今年は、たくさん仕込みます。

「おうちでローゼンタール」でお届けするほか、もちろん店でも。

お楽しみに。

2020年5月7日

思うように外出することができなくなって、料理する機会が増えた方も多いのではないでしょうか。そんな時こそ、ちょっと時間がかかるけれど、美味しいものを作ってみませんか?

また、じゃがいもの料理です。

前回は、茹でましたが、今回は焼いてみます。

「焼きジャガイモとブロッコリー、スナップえんどうのアンチョビ風味」

材料(2人前くらい):ジャガイモ(好みの種類で)大1個、ブロッコリー2分の1個、スナップえんどう10個、オリーヴオイル大さじ2 ニンニクひとかけ、アンチョビフィレ3枚、塩少々

1)じゃがいもは、よく洗い、皮ごとひと口大にくし切りにする。ブロッコリーもひと口大に切り分け、茎の部分は硬い部分を剝いて、乱切りにする。スナップえんどうは筋をとる。

2)フライパンにオリーヴオイルを入れ、弱火にかけ、包丁の背で潰したニンニクを入れ、オイルがジュワジュワしてきて香りが出るまで、気長に熱す。

3)ニンニクのよい香りが出てきたら、ジャガイモを並べ、そのまま弱火で焼く。

4)ずっと弱火のまま、ジャガイモのすべての面が美味しそうなキツネ色になるまで、じっくり各面を焼いていく。焼いている時は、表裏を返す時以外は触らない。全部が焼けるまで、かなり時間がかかるので、本でも読みながら待ちましょう。

4)全面に焼き色がついたら、フライパンの隅にジャガイモを寄せ、空いたスペースにブロッコリーとスナップえんどうを並べ、美味しそうな焼き色がつくまで、弱火で焼く。

5)歯ごたえを残す程度に、ブロッコリーとスナップえんどうに火が通ったら、刻んだアンチョビを入れ、強火にし、全体をざっくりまぜ、仕上げに塩を振る。

ポイント:最後以外は、ひたすら弱火でじっくり、気長に焼けるのを待ちましょう。野菜の甘味がグッと出てきます。焼いている時は、できるだけ触らない。触りたくなるけど、そこは我慢。いじればいじるほど、味がにごってしまいます。じっくり焼いたじゃがいもの美味しさを、ぜひ味わっていただきたいと思います。

2020年4月13日

「アボカドとアーモンドのピリ辛ポテトサラダ」

ローゼンタールの定番ポテトサラダ。ピリリと辛い柚子胡椒が美味しい、大人のポテトサラダです

材料(2人前くらい):じゃがいも(男爵などホクホクじしたもの)大1個、アボカド2分の1個、アーモンド10粒くらい(包丁の背で潰しておく)、オリーブオイル大さじ1、白ワインヴィネガー小さじ2、柚子胡椒少々(少し入れてみて味見しながら好みの辛さに)

1)じゃがいもは皮ごと茹でる。水から茹で、沸騰したら弱火で1時間程度。芯に火が通ったら、火からおろし皮をむきボウルに入れ、粗めに潰して冷ます。

2)①が冷めたらアボカドをスプーンですくって加え、オリーブオイル、白ワインヴィネガー、柚子胡椒を加え、全体をざっくり混ぜ、アーモンドを加えさらにざっくり混ぜて出来上がり。

ポイント:じゃがいもは、丸ごと茹でる方が美味しい。しかも弱火でじっくり茹でる方がさらに美味しい。余裕があるときにお勧めです。多めに茹でて潰しておけば、冷蔵保存で3,4日は美味しく食べられます。茹でじゃがいもがあれば、好みの具で、いつでもすぐにポテトサラダができます。

2020年3月28日

春の味覚フェアに合わせて、いろいろなロゼワインを取りそろえました。

ほろ苦い春の美味しさに、ぴったり寄り添うドイツのロゼたちです。

ドイツのロゼといえばシュペートブルグンダー。

それ以外にも、レゲント、ピノ・ムニエなど品種もいろいろ。

ロゼワインの世界も奥深いです。

2020年3月4日

実家近くの田んぼで採れた田ぜりが届きました。

爽やかな春の香りが溢れます。

田んぼは河原沿いの一帯にあり、小さなころは家族総出で摘みに行きました。

家族4人でたくさん摘んでも、不要な部分を取り除くと、食べられる部分が悲しくなるくらいに少ない。

天ぷらや胡麻和えにしてもらって。

美味しかったなあ、という記憶をもとに、白和えや炊き込みごはんにしてみます。

ひと足早い、春の味をお届けしたいと思います。

2020年1月5日

あけましておめでとうございます。

2020年も、美味しいドイツワインと体が喜ぶ料理を用意してお待ちしています。

今年最初の、畑から届いた野菜たち。美味しく料理したいと思います。

2019年11月9日

晩秋の季節、少しづつコクある料理が増えてきています。クリーム系の料理には、華やかな白がよく合います。

ビオダイナマイトという、一風変わった名前のワイン。リースリングに、ほんの少しゲヴュルツトラミネールを混ぜています。リースリングの果実味に華やかさが増して、なんとも可憐な味。これもファルツのプリューガーが造っています。ビオ!とラベルで強調していますが(何もそこまで強調せずともよいと思うのですが)、味わいはいたってきれい。グラタンや鶏の煮込みと一緒にぜひ。

2019年7月11日

先週からロゼワインのフェアを開催しています。湿度が高い梅雨時、最初の一杯の白ワインが少し重く感じられます。こういう時は辛口のロゼがお勧めです。

ファルツの若き造り手、プリューガーのブラン・ド・ノワール。シュペートブルグンダー100%。どんな料理にも合う最強ロゼです。軽やかに梅雨の湿り気を吹き飛ばしてくれる1本。

2019年2月22日

今週から、経堂のドイツレストラン、インゴビンゴさんとのコラボレーション企画で、ドイツ料理のフェアを開催しています。普段は「どこの料理?」と聞かれることの多いローゼンタール。そんな弊店が考えるドイツ料理は、ちょっと変わっているかもしれません。

写真は、豚頭肉とピンクペッパー、イタリアンパセリのゼリー寄せのサラダ。ピンクペッパーのアクセントが後を引きます。白ワインが飲みたくなる味。おすすめはフランケンのミュラー・トゥルガウです。お試しください。

2019年1月24日

年明けから、霞ヶ浦の桜井ファームさんの有機蓮根を料理しています。ホクホクとした甘さがたまらない美味しさ。ガブリとかじると、糸がぶわ~と出てきます。よい蓮根の証拠です。蓮根のように見通しよい年にしたいですね。今年もよろしくお願いします。

大振りに切って焼いてもよし、おろして蒸すとモッちり美味しい蓮根餅に、料理法によって七変化。さらに蓮根は疲労回復や風邪の予防によいそうです。滋味だけと滋養にあふれた冬のご馳走を用意してお待ちしています。

2018年12月12日

美味しいリンゴが届きました。花巻の宇都宮農園産。有機栽培のリンゴです。生のままでも美味しいけれど、急に寒くなったので、焼きリンゴにしてみました。ひたすらオーブンで焼くだけなのに、甘味と酸味のバランスがたまらないデザートができました。1個をペロリと食べてしまえる美味しさです。

メニュにも載せています。焼きあがるまで1時間ちょっとかかります。

2018年10月11日

来週から始まる秋の味覚フェアでは、北海道北見の熟成鹿肉専門店ポロワッカさんの鹿肉を料理します。少しですが、ポロワッカさんについてご紹介したいと思います。

「ポロワッカさんのこと」

ポロワッカさんとの出会いは3年前。電話での営業がきっかけで何となく気になり、担当の林さんに店に来ていただきました。そして、蝦夷鹿肉の美味しさを引き出すために彼らがしていることを聞きました。

ポロワッカの鹿肉は、次の3つの条件を満たしたものだけを仕入れます。

頭か頸を一発で仕留めた蝦夷鹿であること。

捕獲時、現場での速やかな「血抜き」が適切に行われていること。

死後硬直の始まる前(約2時間以内)に食肉処理場に搬入されていること。

徹底して鮮度を保つためのルールです。

頭か顎を一発で仕留め完璧な血抜きをした上で速やかに食肉処理場に搬入出来るハンターはごく僅かの一流のハンターのみ。

処理場で解体された鹿は徹底した温度・湿度管理のもと20日以上熟成させます。その間、肉の水分は蒸発していき、鮮度を保ったままタンパク質や核酸が分解され旨み成分を増やします。

こうした処理を経た鹿肉は旨みが凝縮し、臭みがなく、柔らかです。

鹿肉というと、臭みなどマイナスのイメージがある方も多いかもしれませんが、適切に処理されたものはフレッシュで野趣に富んだ味わいがあります。

さらに熟成肉には、少々旨みが強すぎる場合もありますが、ポロワッカさんの鹿肉は、バランスよい旨みが特徴で、味わいが軽いのでサラリと食べてしまえる美味しさです。

秋から初冬にかけてのローゼンタール。北見からのご馳走をお楽しみください。

2018年9月21日

実家の畑に行ってきました。夏野菜も名残の季節。今は秋、冬に向けての野菜が成長中です。

上左:大葉。もう花が咲いています。この後実がなったら塩漬けにします。上真ん中:フェンネル。葉も香りがよくて美味しけれど、肥大化した根は何とも言えない上品な味。上右:タイム。一年中元気に茂ってます。下左:落花生。生を塩茹でしたのは、この時期だけのご馳走。下右:里芋。大きな葉の下に小人がいそう。今年もホックリ育ってます。

2018年7月24日

酷暑が続いています。こういう暑さの時は、水やお茶を飲んでも乾きが癒されないことがよくあります。

そんな時は、野菜や果物をかじるとよいですよ。

写真は、実家の畑から届いたトマト。今年は暑さの恵みで濃厚な旨みでいっぱい。

料理にも大活躍中だけど、毎日のおやつにかじってホッと一息ついてます。

ここのところ、トマトと塩、オリーブオイルだけでガスパッチョを作ってます。

トマトだけなのに旨みたっぷり。夏バテにおすすめです。

2018年7月12日

白和えを作りませんか?

お豆腐が好きで、何かしらの白和えをメニュに載せています。

白和えを作るのはハードルが高い、とよく言われますが、ローゼンタールの白和えはいたって簡単です。

ポイントは、豆腐の水切りをしっかりすること。

あとは、好みの調味料で豆腐をペースト状にして、具を混ぜるだけです。

今の季節は、マンゴーとイタリアンパセリの白和え。

おつまみのような、デザートのような微妙な立ち位置の白和えですが、白ワインによく合います。

材料:木綿豆腐半丁、クリームチーズ大さじ1、オリーブオイル小さじ2、塩少々、冷凍カットマンゴー好みの量(作り出す時に冷凍庫から出しておくと、半解凍の丁度良い柔らかさになります)、イタリアンパセリ5本くらい。葉はざく切り、茎はみじん切りにしておく)、黒胡椒

1)豆腐の上に平皿を載せ、その上に重しとなるものを置き水分が豆腐の高さの半分くらいまで上がってくるまで置いておく。水切りした豆腐は冷蔵庫で3日ほど持つので、何かのついでにやっておいて保存しておくと便利です。

2)①の豆腐にクリームチーズ、塩、オリーブオイルを加えスプーンでな滑らかになるまで混ぜる。

3)②にマンゴーとパセリを混ぜ、盛り付け、上から黒胡椒を挽く。

2018年5月8日

今日から、アスパラガス祭りが始まりました。ホワイトアスパラガスは、ゆで汁にアスパラの美味しさが詰まっているので、ごはんを炊いたり茶碗蒸しの出汁として使います。

グリーンアスパラガスの皮は、たくさん貯めて置いて、さっと炒めるとグリーンがきれいなキンピラに。時々おまけでだしています。

届いたばかりのフランス産ホワイトアスパラガスです。ちょっと気品を感じる野菜です。

2018年4月30日

GWの営業のご案内

1、2日は通常営業、5月3日から6日はお休みをいただきます。7日より通常通り営業します。

8日よりアスパラガス祭りを開催します。待ちに待ったアスパラガスが届くと、心がはずみます。今年もフレッシュで美味しいホワイトとグリーンのアスパラガスを用意してお待ちしてます。詳しい内容は、季節のフェアのお知らせを御覧ください。

2018年3月27日

満開の桜とともに、今日から春の味覚フェアが始まりました。春の野山の食材は変化が早く、気が引き締まります。ほろ苦さが、あく抜きをしたり火を通すことで旨みをともなうようになっていく過程は、何度経験しても楽しい時間。ワクワクしながら料理をしています。

筍は鹿児島からの掘りたて。蕗の薹は実家の畑や会津産。台所が一気に春になりました。

2018年2月27日

梅の香りが寒空にうれしい季節になりました。先週から始まったドイツフェアでは、自家製ライ麦パンを焼いて、レバーブルストと一緒に召し上がっていただいています。パンは苦手意識があって、作るにも腰が重かったのですが、実際にやってみると楽しい作業でした。ドイツのパンらしく、酸味を感じる味わいに仕上てみました。最初の一品にお勧めです。

二つの種を一緒に焼いたら、くっついてしまいました。ちょっと可愛らしい形です。

2018年1月14日

久しぶりに実家の畑に行ってきました。ローゼンタール野菜は、ここの畑からきています。

上段左より:芽キャベツ、カリフラワー、ルッコラ。下段左より:ブロッコリー、パクチー、ネギ。寒い日が続きますが、野菜は元気に育っています。

2018年1月1日

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。2018年は、1月5日より通常通り営業します。新たな年を迎え、寒さもひとしお。温かい料理を用意して、今年もみなさまのお越しを、心よりお待ちしてます。新春は、恒例の冬の煮込みフェアを(1月10日より)開催いたします。詳しくは、季節のフェアのご案内コーナーを御覧ください。